<< 「家事の基本」一覧へ戻る
和食の基本 出汁のとり方 かつお

出汁のとり方 かつお

旨みと豊かな香りを楽しめる、かつお出汁と、
上品で優しい味の昆布出汁の両方の旨味を味わえる「あわせ出汁」。
あらゆる和食のベースとして展開できます。

かつおと昆布のあわせ出汁のとり方

材料


水:1L
かつお節:15g
昆布:8g

  1. 1

    昆布の表面を乾いた布巾やキッチンペーパーで軽く拭きます。

  2. 2

    昆布を分量の水に30分間浸します。

  3. 3

    中火にかけます。

    point

    ゆっくり熱することで、昆布の旨味が引き出されます。強火にしないよう気をつけましょう。

  4. 4

    小さな泡がフツフツと浮いてきたら、沸騰する前に昆布を取り出します。

  5. 5

    そのまま火にかけ続け、沸騰したら火を止めて、かつお節を入れます。

  6. 6

    かつお節が沈むまで、3〜4分おいておきます。

  7. 7

    布巾や晒、厚手のクッキングペーパーなどを敷いたザルで、ゆっくりと静かに漉します。

  8. 8

    そのまま1〜2分おいておきます。

  9. 9

    布巾や晒、厚手のクッキングペーパーの四隅を集めて、箸を使って軽く絞ります。

    point

    熱くなっているので火傷に注意!箸を使って絞ると簡単です。

保存について


冷蔵庫なら3日、冷凍庫で1〜2週間程度。
製氷機で氷のように凍らせておいても便利です。

出汁をとった後のかつお節の活用法

和え物、おひたし、ふりかけなど。
おひたしに使うときには、かつお節の量を多くすれば、醤油の量が少なくて済むので健康的です。

出汁をとった後の昆布の活用法

昆布煮、大豆と昆布の煮物、甘辛煮など。細切りにして味噌汁の具にしても。

適した主な料理

かつお出汁には「イノシン酸」、昆布出汁には「グルタミン酸」という、
うま味成分が主に含まれています。
一緒に摂取すると相乗効果で、単体の時より
うま味を4〜8倍に強く感じられるようになることが科学的に証明されています。
とは言え、どんな料理にもあわせ出汁がベストな選択肢というわけではなく、
それぞれの出汁に独特のうま味や香りがあるので、
料理に合わせて使い分けてみましょう。

  • 味噌汁

  • そばつゆ

  • うどんつゆ

  • そうめんつゆ

豆知識

出汁を濃く抽出し、うま味を活用すれば、塩や醤油を控えることが可能。
手軽に出汁を味わえる粉末出汁などは、塩分を含みますので、健康のためにも自分で出汁をとれるといいですね。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

>> 詳しくはこちら

ご利用ガイド