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下ごしらえ・保存の基本 魚介の切り方・下ごしらえ 三枚おろし

魚介の切り方・下ごしらえ 三枚おろし

頭を落とし内臓を抜いた状態の魚を、包丁を使って上身・中骨・下身の3つのパーツに切り分けます。 基本的な魚料理全般に使われるおろし方です。

アジでやってみました

アジの各部分の名称

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    アジの場合、尾の近くに「ゼイゴ」という鋭い突起状のうろこがあるので、最初に取り除きます。
    頭を左、腹を手前に置き、尾の付け根から包丁を入れてゼイゴを取ります。

    point

    近年スーパーで売っている魚は、ウロコが取ってあることがほとんど。ウロコが付いていた場合には、ウロコも取り除いてください。ウロコ取りを使えば、周りにウロコが飛び散ることも少なくおすすめです。

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    ゼイゴを取り除きました。
    片面が終わったら、ひっくり返して、もう片面も同じように処理します。

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    包丁を胸びれの下に斜めに入れて、頭を切り落とします。

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    内臓を取り除きます。
    まず頭を右、腹を手前に置き、腹びれを切り落とします。
    包丁は肛門のあたり(腹を押すと血が出る穴)まで、斜めに入れます。

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    包丁を使って、内臓をかき出します。

  6. 6

    水で腹の中をきれいに洗い流します。

    point

    写真では溜めた水の中で洗っていますが、流水がおすすめです。水っぽくなってしまわないよう、なるべく手早く行いましょう。

  7. 7

    ペーパータオルなどを使って、水気を拭き取ります。
    6で洗った腹の中の水分まで、しっかり拭きます。

  8. 8

    いよいよ三枚におろしていきます。まずは腹側から。
    腹を手前に置き、包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
    頭の方から尾の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。

    point

    なるべくたくさん身が残るよう、包丁に中骨が当たっているのを感じながら、身を骨から削ぐような感覚で切ってください。

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    腹側が切れました。

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    次に背側から包丁を入れます。
    上下を逆転させて、背を手前に置き、8と同様に包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
    尾の方から頭の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。

  11. 11

    背側が切れました。

  12. 12

    8と10で切ったところをつなぐように、尾の方から包丁を横に倒して入れます。
    引き続き中骨を意識しながら包丁を進め、中骨から身を剥がしたら、片面が完成です。

  13. 13

    もう片面も同じように、腹側からおろしていきます。
    裏返して腹を手前に置き、包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
    尾の方から頭の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。

  14. 14

    上下を逆転させて、背を手前に置き、13と同様に包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
    尾の方から頭の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。

  15. 15

    13と14で切ったところをつなぐように、尾の方から包丁を横に倒して入れます。
    引き続き中骨を意識しながら包丁を進め、中骨から身を剥がしたら、もう片面も完成です。

  16. 16

    両方の身についた腹骨(腹側についた大きな骨)を、包丁で削ぎ取ります。

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    完成です!
    この後、刺身にする場合は皮引き骨抜きを行います。
    また小さなお子さんや年配の方が食べる場合にも、骨抜きをしておくと安心です。

適した主な魚

  • サバ

  • サンマ

  • イワシ

  • など

適した主な料理

  • 天ぷら

  • フライ

  • 刺身

  • その他なんでも

豆知識

包丁は一般的な家庭用の三徳包丁でOKですが、切れ味が重要!
また、長時間魚を触ってしまうと鮮度が落ちてくるので、なるべく手早くおろせるようになると良いですね。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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