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下ごしらえ・保存の基本 魚介の切り方・下ごしらえ 手開き

魚介の切り方・下ごしらえ 手開き

身が柔らかいイワシの場合のみ可能な、手で開き、身から中骨を外していく方法です。
一枚に開いた状態になるため、もっと小さくおろしたい時は、包丁で三枚おろしにしましょう。

イワシでやってみました

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    包丁を胸びれの下に斜めに入れて、頭を切り落とします。

    point

    近年スーパーで売っている魚は、ウロコが取ってあることがほとんど。ウロコが付いていた場合には、ウロコも取り除いてください。ウロコ取りを使えば、周りにウロコが飛び散ることも少なくおすすめです。

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    内臓を取り除きます。
    まず頭を右、腹を手前に置き、腹びれを切り落とします。
    包丁は肛門のあたり(腹を押すと血が出る穴)まで、斜めに入れます。

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    包丁を使って、内臓をかき出します。

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    水で腹の中をきれいに洗い流します。

    point

    写真では溜めた水の中で洗っていますが、流水がおすすめです。水っぽくなってしまわないよう、なるべく手早く行いましょう。

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    ペーパータオルなどを使って、水気を拭き取ります。
    4で洗った腹の中の水分まで、しっかり拭きます。

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    指で身を開いていきます。 2で切った後の続きを手で開くように、親指を腹の部分に入れて、尾の方まで開いていきます。

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    奥まで親指を入れて、中骨の上を滑らせるように指を動かし、身を骨から剥がします。

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    他の指も使いながら開いていきます。

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    中骨を外します。
    まず尾のつけ根の骨を折り、中骨と尾を引き離します。

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    中骨を左手で持ち、右手で身を押さえて剥がします。

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    中骨と身が離れました。

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    腹骨(腹側についた大きな骨)を、包丁で削ぎ取り、形を整えます。

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    完成です!
    この後、刺身にする場合は皮引きを行います。
    手で開くことで小骨が中骨と一緒に取れるので、基本的に骨抜きは不要です。

適した主な魚

  • イワシ

適した主な料理

  • フライ

  • 刺身

  • 蒲焼

  • 干物

  • その他なんでも

豆知識

長時間魚を触ってしまうと鮮度が落ちてくるので、なるべく手早くおろせるようになると良いですね。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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