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季節の家仕事の基本 お正月料理 おせち・お雑煮

お正月料理 おせち・お雑煮

一年のはじまりの日、元旦。
一年に一度、その年を司る「年神様」を各家庭に迎える大切な日です。
そんな年神様に供え、幸運を分け与えてもらうための料理が、
おせちやお雑煮などの正月料理。
一つ一つの食材や決まりごとに、昔から受け継がれてきた、
家族の幸せを願う想いが込められています。
その意味を今一度見直し、来る正月に取り入れてみませんか。

また正月料理は保存がきくよう、濃い味付けが多いもの。
塩分の摂り過ぎや、栄養の偏り、正月太りが気になる時期でもあります。
そこで管理栄養士の弥冨秀江先生に、余った食材をアレンジした、
身体に優しく美味しいレシピを教えてもらいました。
いつもと一味違うお雑煮のつくり方もご紹介。ぜひお試しください。


おせち

おせちとは元々、「節供(せっく)料理」のことで、
元日と五節供(※)に年神様に備える料理でした。
その後、なかでも最も重要な正月の料理を指す言葉に変化しました。

おせちは縁起を担いだ料理を詰めることがしきたりで、
それぞれの食材には願い事が込められています。
「めでたさを重ねる」という意味で、料理は重箱に詰めて重ねます。
現在では、重箱は多くても三段が一般的。
上から順番に「一の重」「二の重」「三の重」と呼びます。
それぞれの段に詰めたい料理をおさらいしましょう。

※五節供(五節句):人日(じんじつ・1月7日/七草の節句)、上巳(じょうし・3月3日/桃の節句)、端午(たんご・5月5日)、七夕(しちせき・7月7日)、重陽(ちょうよう・9月9日/菊の節句)の5つの季節の節目のこと。


一の重:三つ肴・口取り

一の重には、正月のお祝いに欠かせない「三つ肴(みつざかな)」と、そのほか「口取り(くちとり)」と呼ばれる鮮やかな料理を詰めます。
三つ肴とは田作り(関西の場合はたたきごぼう)、黒豆、数の子のこと。
地域や家族によって、おせちの中身は異なりますが、三つ肴だけでも最低限用意したいものです。
詰める料理のバランスを見て、一部の料理を二の重に詰めても。
今回「数の子」は「二の重」に入っています。

用意したい料理

  • 田作り(ごまめ)

    ごまめ(片口イワシの稚魚)を醤油風味のたれに絡めてつくります。イワシが肥料として使われていたことから、五穀豊穣を願います。

    簡単アレンジ

    田作りと小松菜のふりかけ

    >> 器:ブルーム ジャムケース (白山陶器)

    田作り、小松菜、ひじき、ごまという、カルシウム豊富な食品を組み合わせたふりかけに。ごま油の香りが、食欲をそそります。

    材料(つくりやすい量)

    田作り 40g
    小松菜 100g(太2株)
    ごま 大さじ2
    ひじき 4g
    ゴマ油  大さじ1/2

    つくり方

    1. 1. 小松菜を茹でて、細かく切ります。

    2. 2. フライパンにごま油を入れて熱します。小松菜を加えて炒めます。

    3. 3. 小松菜が十分に炒まったら、戻しておいたひじき、田作りを加え炒めます。

    4. 4. 火を止めてごまを振り入れれば完成です。田作りの味付けが薄い場合は、しょうゆを加えても。

  • 黒豆

    家族が一年間「まめ」に働けるよう、無病息災を願います。また黒には邪気を払う効果があることも信じられています。

    簡単アレンジ

    黒豆とヨーグルトの白和え

    >> 器:with 4 12 plate gray(イイホシユミコ)

    黒豆の甘さを利用した白和え。ヨーグルトの酸味と柿の甘さも加わり、バランスのとれた美味しさです。さらにクルミと隠し味の味噌でアクセントを。

    材料(2人前)

    黒豆 30g
    ヨーグルト 30g
    絹豆腐 50g(1/6丁)
    柿 30g(中1/5個)
    クルミ 10g
    味噌 小さじ1

    つくり方

    1. 1. 豆腐はキッチンペーパーに包み、10分ほど置きます。

    2. 2. ザルにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトを入れます。10分ほど置き、水気を切ります。

    3. 3. 柿は皮をむき、サイコロ状に切ります。クルミは、荒く砕きます。

    4. 4. 1の豆腐をつぶし、ヨーグルトと合わせます。味噌を加えて混ぜます。

    5. 5. 柿、黒豆、3のクルミを加えて、和えたら完成。

  • 紅白かまぼこ

    半月のかたちをしていることから、日の出を象徴。また紅はめでたく、白は神聖な色であるため、お祝いには欠かせない色合いです。

    簡単アレンジ

    かまぼこと切り干し大根のサラダ

    >> 器:重ね縞 反角中皿 (白山陶器)

    食物繊維たっぷりの切り干し大根と合わせてサラダへ。切り干し大根はカリウムが多く含まれるので、正月中に摂取した塩分の排泄を助ける効果も。噛めば噛むほど味が出て、食べ応えがあります。

    材料(2人前)

    かまぼこ 30g
    切り干し大根 30g
    玉ねぎ 30g(1/6個)
    人参 20g(中1/7本)
    塩 少々

    A
    マヨネーズ 大さじ1/2
    粒マスタード 大さじ1
    粒こしょう 少々

    つくり方

    1. 1. 切り干し大根を戻し、水気を絞ります。

    2. 2. 玉ねぎは薄く切り、水にさらした後、十分水気を切ります。

    3. 3. かまぼこは、細く切ります。人参は線切りにして、塩もみしておきます。

    4. 4. Aを合わせて、1・2を加えて和えれば完成。




  • 伊達巻

    口取りの定番。巻物にかたちが似ていることから、知識が増え、学業成就の願いが込められています。また、伊達政宗の派手好きに由来し、華やかさや派手さを表しています。

  • 栗きんとん

    黄色で金運アップの願いを込めて。また「栗金団」と書くことから、金の小判を意味し、財産が貯まることを意味します。ただし、高カロリーなので食べすぎには注意!

  • 昆布巻き(こぶまき)

    昆布は「喜ぶ」にかけて、正月料理に多く取り入れられる食材です。にしんなどを巻いた昆布巻きのほか、結んで煮物の具としても取り入れます。

二の重:焼き物・酢の物

海の幸を中心に、焼き物や酢の物を中心に詰めます。

用意したい料理

  • なます

    酢の物の定番。お祝いの水引をかたどったものとされ、お祝いの席には欠かせない料理です。柚子をくり抜き、器にしても。

    簡単アレンジ

    なますのタルタル卵サンド

    >> 器:Kami プレート 18cm (高橋工芸)

    ピクルスの代わりになますを使って、タルタルソースに。噛み応えのあるフランスパンに挟んでいただきます。緑黄色野菜をしっかり取り入れて、ビタミン・食物繊維の強化もばっちりです。

    材料(2人前)

    フランスパン 100g(約16cm)
    ゆで卵 2個
    なます 30g
    玉ねぎ 30g(1/6個)
    ブロッコリー 50g(1/6株)
    マヨネーズ 大さじ1/2
    塩 少々
    こしょう 少々

    つくり方

    1. 1. なますはみじん切りにし、水気を絞ります。玉ねぎもみじん切りにし、水にさらし絞ります。ブロッコリーは茹でて、粗みじんに切ります。

    2. 2. ゆで卵は粗みじん切りにし、1とマヨネーズ、こしょうを加えて和えます。

    3. 3. フランスパンは、3〜4cmの厚さに切ります。それぞれの中央に切り目を加え、2を挟み込んで完成です。

  • 鰤(ぶり)

    出世魚であることから、立身出世の願いを込めます。

  • 海老

    ひげが長く、火を入れると曲がることから、「ひげが伸びて、腰が曲がるまで長生きできるように」と長寿を願います。

  • 数の子

    ニシンの子。卵の数が多いことから、子孫繁栄を祈願していただきます。

  • たたきごぼう

    ごぼうは大地にしっかりと根を張ることから、縁起の良い食材です。ごぼうを叩き、身を開くことで、開運の願いを込めます。

三の重:煮物

山の幸をふんだんに使った、煮物が入ります。以下のような材料を取り入れて、つくってみましょう。
材料は大きさを揃えて切ることがポイント。盛り付けの高さを揃えると、見映え良く仕上がります。

取り入れたい食材

  • 人参

    色がめでたい。梅のかたちに抜いて入れると、さらに縁起も見映えも良くなります。

  • たけのこ

    天に向かってぐんぐん伸びる様子から、子どもの成長や出世を祈願します。

  • れんこん

    穴が開いていることから、将来の見通しが開けるといわれています。

  • ごぼう

    大地にしっかりと根を張ることから、縁起の良い食材。

  • 里芋

    一つの種芋から、たくさんの子芋が増えることから、子孫繁栄の願いを込めます。

  • 干ししいたけ

    乾物は昔から神様やご先祖様へのお供えに使われるもの。味のうま味も増します。

  • 絹さや

    天に向かって伸びる竹の葉をイメージ。

  • こんにゃく

    真ん中に切り込みを入れてねじり、手綱(たづな)に見立てて用意します。心を引き締め、己を戒めるという意味が。

豆知識

現在は三段重が一般的ですが、昔は四段重と控えに五段目が用意されていました。
この場合、一の重は三つ肴・口取りで変わらず、二の重が焼き物、三の重が酢の物。そして四段目は「四」の字を忌み嫌うことから「与の重」と呼ばれ、煮物を詰めます。五の重は控えの重と呼ばれ、何も詰めずに用意します。これは、まだ繁栄・発展する余地があることを表しています。

また、一段あたりに詰める食材は、「陽数」と呼ばれる5品、7品、9品といった奇数で。魚や海老など頭が付いている食材は、頭が左にくるように詰めましょう。

おすすめの器

おせちは重箱を中心に、大皿などを使って盛り付けを楽しんでも。
取り皿や小物なども普段より華やかな色づかいを心がけて、お正月気分を盛り上げましょう。

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※参考文献:「和ごよみと四季の暮らし」新谷尚紀監修(日本文芸社)

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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