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和食の基本 出汁のとり方 いりこ

出汁のとり方 いりこ

魚そのものの力強い風味が魅力の、いりこ(煮干し)の出汁。
特に味噌と相性が良いので、味噌汁におすすめです。
いりこの下処理が面倒なイメージがあるかもしれませんが、時間のあるときにまとめて処理して冷蔵庫で保存しておけば、あとは出汁をとるだけで簡単です。

いりこ(煮干し)出汁のとり方

材料


水:2カップ(400ml)
いりこ:6〜8g
(7cmの大きさのいりこで、約10〜14匹)
※いりこは頭と内臓を取り除く前の重さ

  1. 1

    いりこの下処理をします。頭をつまんで取り、腹を爪で開いてください。中に黒い内臓が見えるので、取り除きます。

    point

    えぐみのない美味しいいりこ出汁をつくるには、この下処理が重要です。身を割ることで、うま味が出やすくなるという効果も。

  2. 2

    頭と内臓を取り除きました。

  3. 3

    分量の水を入れた鍋にいりこを入れます。5分ほど置き、ふやかします。

  4. 4

    火にかけます。沸騰してから、7〜8分ほど弱火で煮ます。

    point

    煮すぎると、えぐみが出てしまう原因に。またアクが出るようであれば、すくい取ってください。

  5. 5

    布巾や晒、厚手のクッキングペーパーなどを敷いたザルで、ゆっくりと静かに漉します。

  6. 6

    そのまま1〜2分おいておきます。

  7. 7

    ザルを持ち上げたら、いりこ出汁の完成です。

保存について


冷蔵庫なら3日、冷凍庫で1〜2週間程度。
製氷機で氷のように凍らせておいても便利です。

出汁をとった後のいりこの活用法

佃煮やふりかけに。
頭と内臓を取り除いているので、えぐみが少なく、食べやすいです。

適した主な料理

動物性の出汁なので、大豆製品や野菜、海草、きのこなど植物性の食材と相性抜群。昆布出汁と組み合わせて使っても美味しいです。

  • 味噌汁

  • うどんつゆ

  • 野菜の煮物

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