<< 「家事の基本」一覧へ戻る
和食の基本 出汁のとり方 応用編 味噌汁

出汁のとり方 応用編 味噌汁

「味噌は医者いらず」と言われるくらい健康維持効果のある味噌と、丁寧にとった香り高い出汁に、旬の食材をあわせる。
味噌汁は古来から日本人の暮らしに欠かせない料理です。
一日を気持ちよく過ごすため、そして毎日の健康のため、美味しい味噌汁のつくり方をおさらいしましょう。
出汁と具材の組み合わせ方、味噌の選び方、そして基本の「豆腐とわかめの味噌汁」のつくり方を紹介します。

出汁と具材の組み合わせ方


味噌汁は具材に合わせて出汁を使い分けることで、素材の美味しさを引き立てることができます。
味噌汁に限らず、出汁と食材の組み合わせの基本は「植物性×動物性」。すなわち、植物性の出汁(昆布出汁)は肉や魚、卵など動物性の食材に、動物性の出汁(かつお出汁いりこ出汁)は大豆製品(豆腐)や野菜、海草(わかめ)、きのこなど植物性の食材に合わせることで、お互いのうま味が引き立ちます。なかでも、かつお出汁は癖のないさっぱりとした具材と合わせると、かつおの強い香りが活きます。
また植物性の昆布と動物性のかつおを組み合わせたあわせ出汁の場合は、どんな具材とも相性が良いことが特徴。
以上の基本をおさえて、出汁と具材を組み合わせを工夫すると、味噌汁のバリエーションがぐっと広がります。

味噌の選び方


味噌は原料・味・色により大きく分類することができます。
全国的に主流は、米味噌(麹味噌)。そのほか、九州地方では麦味噌、中京地方では豆味噌など、地域ごとに異なる原料で味噌がつくられています。2〜3種類の原料の味噌を混ぜ合わせたものは「調合味噌(あわせ味噌)」と呼ばれます。

さらに、出来上がりの色で「赤味噌」「淡色味噌」「白味噌」の3種類に分かれます。
白味噌は甘みが特徴なので、甘みが少なく、くせのない食材との組み合わせがおすすめ。たまねぎやじゃがいもなど甘みのある具材より、同じ芋でもくせの少ない里芋や、魚のあらなどあっさりした味のものと好相性です。
一方、辛口のものが多い赤味噌は、深い香りと塩味の強さが特徴。味噌の味わいをまろやかにする豆腐や貝類、ねぎなどの薬味と合わせると美味しくいただけます。
白味噌と赤味噌の中間である淡色味噌は、どんな具材とも上手に馴染むと言えるでしょう。


昆布とわかめの味噌汁のつくり方

材料(2人分)


出汁:500ml ※今回はいりこ出汁を使用
味噌:大さじ1
乾燥わかめ:2g
豆腐:100g

  1. 1

    水で戻したわかめを出汁に入れます。

  2. 2

    火にかけて沸騰させます。

  3. 3

    沸騰したら火を弱めて味噌を入れます。まずお玉一杯分の出汁をすくいます。

  4. 4

    ボウルなどにすくった出汁を入れ、味噌を加えてよく溶きます。溶いたら鍋に戻し、全体を混ぜます。

  5. 5

    さいの目状に切った豆腐を入れます。

  6. 6

    豆腐が温まるまで火を入れます。ふつふつと沸いてきたら、沸騰する前に火を止めます。

    point

    味噌は90℃以上になると香りが飛んでしまいます。そのため沸騰直前に火を止めることが大切。この沸騰直前の最も風味の良い状態を「煮えばな(煮え花・煮え端)」といいます。

  7. 7

    汁わんによそって完成です。お好みで吸い口(ネギなど香りのアクセントになるもの)を添えて。

豆知識

味噌汁はただの汁物ではなく、具沢山で食べ応えのあるものにすることをおすすめします。野菜と肉・魚・大豆製品などのたんぱく源を組み合わせれば、食事全体の栄養バランスがアップ。ボリューム的にも栄養的にも一つの立派な副菜になるので、おかずを一品用意する手間も減ります。
「飲む味噌汁」から「食べる味噌汁」を目指して、出汁・味噌・具材の組み合わせを楽しみながら、ぜひ毎日の食事に取り入れてみてください。

おすすめの道具

  • 計量みそマドラー

    計量みそマドラー

    味噌の計量から溶くところまで、一つでできちゃうマドラーです。これさえあれば、毎日同じ味の味噌汁がつくれます。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

>> 詳しくはこちら

ご利用ガイド