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下ごしらえ・保存の基本 魚介の下ごしらえ 砂抜き

魚介の下ごしらえ 砂抜き

あさりなど砂のなかで呼吸している貝類は、砂をたくさん取り込んでいるため、調理前に砂を抜く必要があります。
海水など生息状況に近い環境をつくることで、砂を吐き出させます。
スーパーなどで売られていて「砂抜き」の表示がある場合も、不十分な可能性があるので、以下の方法で砂抜きしてから調理することをおすすめします。

あさりでやってみました

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    ボウルやバットに、あさりがひたひたになる量の水(目安は重さの約3倍)を用意します。水の量に対して3%程度の塩を入れて、海水程度の塩水をつくります。今回はあさり200g、水600cc、塩18gで行います。

    point

    あさりやはまぐりなど、海に住む貝の場合は、海水の塩分濃度である3%が目安です。しじみなど川や湖に生息する貝の場合は、真水または1%程度の塩水を用意します。

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    あさりを入れます。新聞紙などをかぶせて蓋をして、冷暗所で約3時間おき、砂を吐かせます。

    point

    あさりが勢いよく砂を吐き出すことがあるので、蓋をしておくと安心です。また置いておく場所は、夏場は冷蔵庫がおすすめです。

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    3時間経ったら、蓋を取ります。あさりが砂や汚れを吐き出し、水が濁っていることがわかります。

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    水を替えて、両手で殻をこすり洗いすることで、表面に付いた砂や汚れを落とします。すべての殻を一回ずつ洗ったら、完成です。すぐに料理に使えます。

適した主な魚介

海水程度の塩水(3%)に浸すもの

  • あさり

  • はまぐり

真水か薄い塩水(1%)に浸すもの

  • しじみ

豆知識

ホタテやサザエなどは、あさり・はまぐり・しじみに比べて砂を取り込みにくい環境で生息しているため、スーパーなどで買ってきたものであれば一般的に砂抜きは不要です。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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