<< 「家事の基本」一覧へ戻る
下ごしらえ・保存の基本 肉の切り方・下ごしらえ 筋切り

肉の切り方・下ごしらえ 筋切り

豚ロースや鶏もも肉などは、赤身と脂身の間にかたい繊維「筋」があります。
そのまま加熱すると、肉が縮んで反り返ってしまうため、
切り込みを入れておくと、きれいに仕上がります。
ソテーやフライ、ステーキ、とんかつ、生姜焼きなど、
肉を1枚をまるごと使う料理のときは、ぜひ筋切りを行いましょう。
小さく切って使う場合には不要です。

豚ロース肉でやってみました

  1. 1

    点線の位置が筋。赤身と脂身の間です。

  2. 2

    赤身と脂身の両方に渡るように、肉の半分くらいの深さまで、包丁の先を使ってぐさっと刺します。切り込みの大きさは1〜2cm程度。2〜3cm間隔ですべての筋に切り込みを入れます。

  3. 3

    点線の部分に切り込みを入れました。完成です。

鶏もも肉でやってみました

  1. 1

    皮めを下にして、鶏もも肉を広げます。点線で示した、白い部分が筋です。鶏の筋は同一方向にはりめぐらされており、また表から見えないところにも筋があります。

  2. 2

    筋が走っている方向と垂直に、全体に切り込みを入れます。約2cm間隔で、深さは肉の厚さの半分くらいまで。中にある筋までしっかり切ります。

  3. 3

    点線の部分に切り込みを入れました。筋切りは完成です。

適した主な肉

  • 豚ロース肉

  • 鶏もも肉

  • 牛ロース肉

  • そのほかステーキやとんかつなどで、1枚まるごと使う肉

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

>> 詳しくはこちら

ご利用ガイド