下地01
<< 「保存食暦」一覧へ戻る
季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

夏野菜のなす、きゅうり、茗荷を赤紫蘇で乳酸菌発酵させた「柴漬け」は、
まさに夏のお漬物。
爽やかな酸味とポリポリとした食感が、
暑さでけだるい体をしゃきっと元気づけてくれます。
今回は梅酢を活用し、より手軽につくれる「梅酢の柴漬け」を
料理家・森本桃世さんに教わりました。

アレンジレシピのつくり方を見る



旬の食材のこと

旬の食材「なす」
水分が多く、ほてった体を冷やすなす

7〜9月に旬を迎えるなすは、その成分の90%が水分。
瑞々しく、体を冷やしのぼせをとる作用があるので、
夏にうれしい野菜です。
さらに、皮に含まれるナスニンという成分には、
抗酸化作用や免疫力を高める作用があり、夏バテ防止にも。
皮に張りがあり、ヘタのトゲが触って痛いくらい
しっかりしているものが新鮮です。

森本桃世さん
教えていただいたのは…

料理家 森本桃世さん

パティシエとして10年勤務後、東京・吉祥寺にあるオーガニックレストラン「タイヒバン」で3年半、運営とシェフを担当。身体をつくる食べ物をコンセプトに、発酵や薬草など昔からある食文化を今にあったスタイルで食卓に伝えたいと、2016年11月からフリーの料理家に。現在は、日本の食文化を食卓に伝えていくことをテーマに、イベントやケータリングのほか、食卓づくりのお手伝いをする「みんなのおかあさん」として出張料理に力を入れて活動しています。



 

梅酢の柴漬け

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量580g)
  • なす…2本(200g)
  • きゅうり…2本(220g)
  • 茗荷…3本(60g)
  • 青紫蘇…4枚
  • 新生姜…1/2片(22g)
  • 塩…食材の重さの3%
    ※今回は、15gで作成
  • 梅酢…200cc
  • みりん…大さじ2

つくり方

なすを切る

1.なすは、縦に4等分し、それぞれ1cm幅に斜め切りにします。切った先から水につけてアクを抜きます。

きゅうりを切る

2.きゅうりは、縦に2等分し、それぞれ5mm幅に斜め切りにします。

【ポイント】
漬けたときになすはしんなり、きゅうりはぽりぽりした食感になるので、なすの方を厚めにしています。

茗荷を切る

3.茗荷は、縦に4つ割りにします。

生姜を切る

4.新生姜は、皮ごと1〜2mm幅の千切りにします。

紫蘇を切る

5.青紫蘇は、5mm幅の千切りにします。

塩をまぶす

6.ビニール袋に1〜5を入れ、食材の重さの3%にあたる塩を加え、手で混ぜながら全体にまぶします。

空気を抜く

7.空気を抜くようにして、ビニール袋の口を閉じます。

【ポイント】
野菜にしっかり重しがかかるよう、空気はしっかり抜きます。

重しをする

8.野菜と同じくらい、もしくは少し重いくらいの重しを均等に圧がかかるようのせて、2〜3時間置きます。今回は、2枚のバットで挟み、500mlのペットボトル2本に水を入れたものを使用。

水気を絞る

9. 水気を絞ってボールに入れ、みりん、梅酢を混ぜ合わせます。

保存容器に入れて2〜3日置く

10. 保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日漬けたら完成です。冷蔵で2週間程度保存可能です。保存容器は、密閉できるものほど日持ちします。密閉できるビニールパックも、まんべんなく漬かりやすく、おすすめです。

「梅酢の柴漬け」のアレンジレシピ

「柴漬けと鯖のそうめんチャンプルー」
「柴漬けと鯖のそうめんチャンプルー」

夏の定番そうめんを、コクのある鯖と野菜と一緒に炒めた、一皿で満足感のある麺料理。柴漬けの酸味と鯖のコクがよく合います。

 

アレンジレシピのつくり方を見る

蒸し鶏の柴漬け香味タレかけ
「蒸し鶏の柴漬け香味タレかけ」

柴漬けを刻んでネギやごま油、しょうゆと合わせて香味タレに。食欲が落ち気味の季節でも、お肉がもりもりとすすみます。

 

アレンジレシピのつくり方を見る

 

森本さんが選んだ器は…

ReIRABO ラウンドプレートL
spring mint green (イイホシユミコ)

ぽわぽわとした釉薬のムラと、独特な色味が特徴の丸皿。「器は色合いで選びます。柴漬けは、暖色と寒色の中間のような色なので、寒色のミントグリーンと合わせると、涼しげなグラデーションになって夏らしい雰囲気になると思います」。

   

>> 「保存食暦」一覧へ

   
ご利用ガイド