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管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2017 寒露

管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ


二十四節気 寒露 イメージ

「寒露(かんろ)」を迎え、季節はいよいよ秋真っ盛り。
澄んだ秋の空気を胸いっぱいに吸い込み、
豊かな秋の味覚を存分に楽しみ、
体全体で美しい秋を満喫しましょう。


>> 二十四節気「寒露」について詳しくはこちら

寒露の献立

れんこんとすだちの
シンプル混ぜ寿司

調理時間:25分
392kcal(1人分)

シャキシャキとしたれんこんの食感と、
爽やかなすだちの香りが小気味いい混ぜ寿司です。
菊を散らせば、おもてなしにもぴったりな華やかさに。

れんこんとすだちのシンプル混ぜ寿司
材料:2人分

れんこん…100g
三つ葉…8本(12g)
すだち皮…1個分
食用菊…1個
白ごま…大さじ1
雑穀ご飯…400g

(寿司酢)
米酢…大さじ3
砂糖…大さじ2
昆布茶…小さじ2
塩…小さじ2/3
すだち果汁…大さじ1(2個分)


つくりかた
  • 1.

    レシピ つくりかた

    三つ葉は茎と葉に分け、茎は小口切りにします。すだちは表皮を剥いてせん切りにし、果汁は絞ります。食用菊は花びらを摘みます。

  • 2.

    レシピ つくりかた

    寿司酢をつくります。耐熱容器に米酢、砂糖、昆布茶、塩を合わせて入れ、電子レンジで20秒ほど加熱し、砂糖と塩をしっかり溶かします。粗熱が取れたら、すだち果汁を加えます。

    【ポイント】
    寿司酢は甘めがおすすめ。昆布茶を加えることで、動物性の素材がなくても旨味のある味わいになります。また、酢の一部をかんきつ果汁に置き換えることで、爽やかな香りと味わいが加わります。

  • 3.

    レシピ つくりかた

    れんこんは皮をむいて2mm程度の薄切りにし、酢水(水5カップに酢大さじ1を加える)につけ、5分ほどおきます。

  • 4.

    レシピ つくりかた

    鍋に3の酢水を入れて沸かし、れんこんを入れ、半透明になるまで30秒ほど茹でます。ザルにあげて水気を切ります。

  • 5.

    レシピ つくりかた

    4に2の寿司酢の半量を加えて和え、5分ほどおきます。

  • 6.

    レシピ つくりかた

    ボウルに熱々の雑穀ごはんを入れ、2の寿司酢の残り半量を回しかけて、しゃもじで切るように手早く混ぜます。

    【ポイント】
    ご飯が熱々だと、寿司酢がご飯の中までしっかり染みこみやすくなります。

  • 7.

    レシピ つくりかた

    飯と寿司酢をボウルで混ぜたらバットや寿司桶に移して広げ、ご飯がベタベタにならないように、余分な水分を飛ばします。うちわなどで扇ぐと、水分の飛びがはやくなります。

  • 8.

    レシピ つくりかた

    7に1のすだちの皮、三つ葉の茎、白ごまを混ぜ込みます。さらに、4のれんこんを加えてざっと混ぜます。器に盛り、三つ葉の葉と食用菊を散らします。

栄養のまめ知識

*れんこんは古来から風邪に効くと言われ、“風邪をひいた時には、温めたれんこんの絞り汁を飲む”という民間療法が広く知られてきました。
これは、れんこんにビタミンCが豊富に含まれており、しかもでんぷんが多いため加熱しても相当量のビタミンCが失われずに残る、という特徴からきている説とされています。
これから風邪を引きやすくなる時季ですから、れんこんのビタミンCと三つ葉に含まれるβ-カロテンで、免疫力を高めて風邪をよせつけない体づくりをしましょう。


*れんこんは、変色予防とシャキシャキ感を出すために酢水につけます。
れんこんを切ると糸が出てきますが、これこそが粘りの元となるタンパク質の一種“ムチン”。これを酢の成分“酢酸”が分解することで、粘りを無くすのです。
通常、れんこんは茹でるとでんぷんが糊化してもちっとした食感になりますが、茹でる前に酢水につけておくと、加熱しても細胞壁が壊れにくくなるので、でんぷんが糊化しにくくなる=シャキシャキした食感に仕上がります。


*れんこんを選ぶときには、表面に艶があり、傷ついていないもの、また穴の内側が白いものを。茶色くずんぐりと丸く、持った時に重みがあるものが、水分が保たれていて質のよいものです。古くなって表面にシミのようなものが出てきたものは避けましょう。

美才治 真澄(びさいじ ますみ)
管理栄養士 / フードコーディネーター

香川栄養専門学校(女子栄養大学短期大学部)卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ "Cafe Eight"のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理&スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」(世界文化社)、「かわいい!カラフルお弁当」(女子栄養大学出版部)。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」(ともにマガジンハウス)ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」(東京地図出版)は、cotogoto店長・涌井との共著本。

HP:http://bisaijimasumi.com/

美才治真澄 プロフィール

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