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和食の基本 和食の調味料 味噌

和食の調味料 味噌

大豆を発酵させて生まれる、独特の香りと旨味が特徴の味噌。
特に和食の代表「味噌汁」には、その名の通り味噌が欠かせません。
日本人の食事に密接に関わってきた味噌だからこそ、
地域によって様々な種類があるのも面白いところ。
まずは味噌の種類を知ることからはじめましょう。


原料、製法

原料

味噌の主原料は、大豆です。
そして、味噌づくりに欠かせないのが、米や麦、大豆を蒸したものに
「麹菌」を付着させ、培養した「麹(こうじ)」。
米を原料にした麹を使うと「米味噌」、麦を原料にした麹を使うと「麦味噌」、
大豆を原料にした麹を使うと「豆味噌」となります。
また、2〜3種類の原料の味噌や麹を混ぜ合わせたものは
「調合味噌(あわせ味噌)」と呼ばれます。

全国的には「米味噌」のシェアが非常に高く、
九州地方や瀬戸内海周辺の地域では「麦味噌」、
中京地方では「豆味噌」が一般的と、地域性があります。

製法

味噌の基本製法は、大豆・麹・塩を合わせたものを発酵、熟成させます。
細かい製法は、「米味噌」「麦味噌」と「豆味噌」で異なります。

米味噌、麦味噌





「米味噌」や「麦味噌」の場合、大豆を煮たり蒸したりして潰したものに、米麹または麦麹と塩を加えて混ぜ、熟成させてつくられます。

豆味噌



水に浸けておいた大豆に圧力をかけて蒸し、潰したものを丸めて「味噌玉」と呼ばれるものをつくります。
これを元に麹をつくり、さらに潰して塩と塩水とを混ぜ合わせて熟成させます。


色別の種類

原料の違いだけでなく、その見た目の色合いによって、
「赤」「淡色」「白」の3つに種類が分けられます。
色は熟成期間などによって違いが生まれ、
色によって塩辛くなったり、甘くなったりと味の傾向が異なります。
まずは色を参考にして、料理によって使い分けてみては。

赤味噌

「仙台味噌」や「越後味噌」など、辛口のものが主流。
深い香りと塩味の強さが特徴なので、
味噌の風味を活かしたいふろふき大根や味噌煮込み料理などにぴったりです。
味噌汁なら味噌の味をまろやかにする豆腐や貝類、ねぎなどの薬味と合わせたり、味噌の味に負けない肉などと合わせても。

淡色味噌

白味噌と赤味噌の中間であり、どんな料理にも使いやすい味噌です。
甘口のものと辛口のものがあります。

白味噌

「西京味噌」など塩分が少なめで甘みがあるのが特徴です。
甘みを活かしたい酢味噌和えや田楽に、
味噌汁ならあっさりとした里芋や魚のあらを具にしたものに。



料理における主な効能

味噌には、生臭さを和らげたり、料理の旨味を増す効果があります。
求める効能によって、味噌を加えるタイミングが異なるので注意しましょう。

  • 臭みをとる
    味噌に含まれている大豆のたんぱく質の働きにより、
    魚や肉の生臭さを吸着します。
    生臭さをとるために味噌を加える場合は、
    料理のはじめの方に入れて、じっくりと煮込むといいでしょう。

  • 旨味や風味を増す
    発酵によって生まれる味噌の独特な旨味や風味は、
    料理全体の美味しさを増します。
    特に香りの強い赤味噌が効果がおすすめです。
    味噌の香りを活かすためには、料理の仕上げに味噌を加え、
    煮立てないことがポイントです。

味噌を健康的に活用するコツ

生活習慣病のリスクを下げたり、老化を防止するなど、
健康にたくさんのいい効果がある味噌。
「味噌は医者いらず」という言い伝えがあるほどです。

しかし一方で、味噌には塩分が多く含まれるため、
過剰摂取すると高血圧などの引き金に。
例えば味噌汁の場合は、出汁をきかせたり、具沢山にすることで、
味噌の量を減らしても美味しくいただけます。

保存方法

味噌は温度が高い場所で保管すると、風味が損なわれてしまう場合があるので、
冷蔵庫での保存がおすすめです。
開封後は、空気に触れると風味が変化しやすいので、
密閉できる容器で保存したり、味噌の表面をラップで覆うことで
劣化を防ぐことができます。
また冷凍庫に入れれば長期保存も可能に。
少しかたくなりますが、凍らないので、そのまま使用することも可能です。

おすすめの道具

  • 持ち手付ストッカー 角型L (野田琺瑯)

    持ち手付ストッカー
    角型L (野田琺瑯)

    口が小さいので、味噌が空気に触れる面積が小さく、保存に最適です。持ち手付きなので、重い味噌の移動も楽々。新鮮さを保てる「密閉蓋」がおすすめです。






※参考文献:マルコメ、みそ健康づくり委員会、丸高蔵、日本味噌株式会社

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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