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下ごしらえ・保存の基本 野菜の切り方 隠し包丁

野菜の切り方 隠し包丁

煮物などで味が染み込みやすくするために、
包丁で野菜の表面に切り込みを入れること。
おでんやふろふき大根用に厚めの輪切りにした大根には十字に、
煮浸し用のなすは格子状に切り込みを入れるのが一般的です。

大根でやってみました

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    大根は必要な厚さの輪切りにしておきます。
    中心に端から端まで3mmほどの深さで切り込みを入れます。

    point

    切り込みの深さは、厚みの1/3程度が目安です。

  2. 2

    大根の向きを変え、十字になるようにもう一本切り込みを入れます。

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    片面のみに十字の切込みが入ったら完成です。

豆知識

大根に隠し包丁を入れる料理のときには、
「面取り」も行うと、煮崩れを防ぐことができます。

なすでやってみました

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    なすは縦半分に切っておきます。 皮の表面に斜めに切り込みを入れます。 切り込みは深さ3mm程度です。

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    1cm程度の間隔で入れて全体に切り込みを入れます。

    point

    煮崩れの原因になってしまうので、切り口の部分は切り込みを入れなくて大丈夫です。

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    なすの向きを変え、2と90度になるように同様に切り込みを入れます。

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    完成です。

適した主な野菜

大きい状態で煮る、火の通りにくい野菜野菜

  • 大根

  • なす

豆知識

ちなみに野菜ではありませんが、こんにゃくを大きい状態で煮込むときには、隠し包丁を入れると味が染み込みやすくなります。 1cm間隔の格子状に、両面に切り込みを入れます。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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