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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

西野優さんに教わる「金柑と長葱のピクルス」のアレンジレシピ

金柑と長葱の根菜グラタン

爽やかな甘みとやさしい酸味のピクルスは、乳製品との相性も抜群。
ほくほくとした根菜と一緒に、熱々のグラタン仕立てに。
塩味のヨーグルトをチーズの一部として使うことで、
コクはあってもさっぱり軽やかな仕上がりになります。
色も味も金柑がアクセントになった大人のグラタンは、
白ワインなどのお酒にも合います。
使う根菜は、何でも大丈夫。
家に余っているものでアレンジしてお楽しみください。

材料(2人分)
  • 「金柑と長葱のピクルス」
    …金柑6個、長ネギ5本(約100g)
  • レンコン…2cm分(20g)
  • さつまいも…小1/2本(60g)
  • 里芋…1個(90g)
  • じゃがいも…1個(80g)
  • 長ネギの青い部分…1本分(35g)
  • 生姜…7g
  • ニンニク…1片(4g)
  • オリーブオイル…大さじ1
  • とろけるチーズ…20g

  • (ヨーグルトソース)
  • プレーンヨーグルト…200g
  • 塩…7g

  • (仕上げ)
  • パン粉…10g
  • くるみ…10g
  • 粉チーズ…少々
  • 粗挽き黒胡椒…少々
  • オリーブオイル…大さじ1
つくり方

1. ヨーグルトは3時間程度水切りして、水分(ホエー)とヨーグルトとに分けます。ホエーも使うのでとっておきます。
2. 里芋を下茹でします。鍋に皮のままの里芋と里芋がかぶる程度の水を入れて火にかけ、沸騰したら中火で10〜15分茹でます。
【ポイント】
里芋は下茹ですることでネバネバしにくくなり、手でも簡単に皮が剥けるようになります。

3. レンコンは幅5mm、さつまいもとじゃがいもは幅1cmの輪切りにします。里芋は皮を剥き、縦半分に切ります。長ネギの青い部分は、5cmの長さに切り、太い部分はさらに縦半分にします。生姜はみじん切りにします。
※里芋以外の皮は剥いていませんが、お好みで剥いてください。
4. フライパンにオリーブオイル大さじ1と芯を取り除いたニンニクを入れ、弱火にかけます。香りが立ってきたらニンニクを取り出し、レンコン、さつまいも、じゃがいもを並べて蓋をし、蒸し焼きにします。
5. 3の片面に軽く焼き色がついたら裏返し、長ネギの青い部分を加え、全体に塩2gを振ります。1のホエーと生姜を入れて再び蓋をし、強火で沸騰するまで過熱します。沸騰したら弱火にし、そのまま水分がひたひたになるまで蒸し焼きにします。
6. 1の水切りヨーグルトに塩5gを加えて混ぜたヨーグルトソースを4にのせ、「金柑と長葱のピクルス」をその上に並べます。
7. とろけるチーズをのせて蓋をします。チーズが溶けたら塩(分量外)で味を調え火を止めます。フライパンで炒ったパン粉、手で適当な大きさに砕いたくるみを散らし、粉チーズを振ったら、オリーブオイル大さじ1を回しかけます。最後に粗引き黒胡椒を振りかけます。



西野さんが選んだ器は…

ノーチェ プレート 9インチ 黄(4th-market)

土鍋と同じ土を使ってつくられた萬古焼の耐熱プレート。「ぽってりとしてあたたかみがあるので、目からもあたたまれたらいいなと。オーブンでも直火でも使えるから、調理してそのまま食卓へ出すこともでき、料理が楽になりますね」


寒ブリの金柑長葱煮

脂ののった寒ブリを「金柑と長葱のピクルス」と一緒に煮魚に。
金柑の香りを生かして、しょう油やみりんは使わずに、塩と酒粕で味付けをします。
酒粕を使うことで、やさしい甘みとコクが加わるのと、
ブリの身がふっくらやわらかく仕上がります。
こっくりとしたブリ、とろりと甘みのある長ネギ、
爽やかな香りの金柑を一緒に口にほうばれば、
絶妙なハーモニーにえも言われぬ美味しさです。

材料(2人分)
  • 「金柑と長葱のピクルス」
    …金柑6個、長ネギ5本(約100g)
  • ブリ…2切れ(220g)
  • ニンジン…1本(80g)
  • 生姜…10g
  • 酒粕…15g
  • 塩…4g
  • 「金柑と長葱のピクルス」の漬け汁
    …大さじ2

  • (昆布出汁)
  • 昆布…5cm角1枚
  • 水…400ml
  • ※水に昆布を入れ、3時間以上置いておきます。

  • ごま油…大さじ1
  • 黒胡椒…少々
つくり方

1. 生姜は千切り、ニンジンは10cmの長さの短冊切りにします。
2. 鍋に昆布出汁と生姜を入れ、沸騰したら火を弱め、酒粕を入れて溶かします。
3.ブリを入れ塩を振り、ニンジンを加え蓋をします。中火で、途中で裏返しながら、ブリの両面が白くなるまで火を通します。
4.3に「金柑と長葱のピクルス」をのせ、ピクルスの漬け汁と塩ひとつまみ(分量外)を加え、キッチンペーパーで落し蓋をしたら再び蓋をします。強火にし、少しとろみがつくまで煮汁を煮詰めます。
【ポイント】
煮魚の落し蓋は、アルミホイルを使うこともありますが、金柑の酸に反応してしまうことがあるので、キッチンペーパーかクッキングシートがおすすめです。

5.仕上げにごま油を回しかけ、黒胡椒を振ります。



西野さんが選んだ器は…

八角輪花皿 中深皿(JICON・磁今)

仏教用語「爾今(じこん)=今を生きる」にちなんだ名前の有田焼ブランド「JICON・磁今」の、花をかたどった深皿。「煮魚が美しくおさまりそうなかたちと、色合いと、花びらの造形に惹かれました。それから、自分の料理のルーツとして実家を思いながら自分の食卓をつくっているので、よく実家の食卓に並んでいた有田焼の“今”の器であること、“爾今”の考えにも共感したこともこの器を選んだポイントです」



ピリカタント/西野優さん
教えていただいたのは…

料理人 ピリカタント/西野優さん

北海道の十勝出身。農家の息子と、もやし屋の娘の両親の元に育ち、子どもの頃から料理好きに。出版社勤務、旅人、旅と食をテーマにした「ピリカタント書店」の経営を経て、料理人に。ケータリングや出張料理のほか、Webサイトへのレシピ提供、二十四節気にちなんだ食事会開催など、軽やかに活躍中。季節の食材にスパイスとハーブを合わせ、古今東西織り交ぜた無国籍な料理、人と土地を結ぶごはん、旅の香る食卓を描くように料理をしています。活動の最新情報はこちらから。







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