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和食の基本 和食の調味料 みりん

和食の調味料 みりん

料理に甘さを加える調味料、みりん。
一般的にみりんと言えば酒の一種ですが、実は種類によってはアルコールを含まないものもあります。
そのため、種類によって性質や料理における効能が大きく異なります。
それぞれにいいところがあるので、まずは違いを知って、ニーズ合わせて選んでみてください。

種類

みりんの種類は、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料(みりんタイプ)」の3つに分けられます。
種類は、商品のラベルに「品名(または名称)」として表示されているので、購入の際には確認しておきましょう。

本みりん

アルコール度数 12.5〜14.5%
糖分(エキス分※1) 約45%
特徴 アルコール度数が高く、昔は甘口の酒として愛飲されていました。
アルコール度数が高いため酒税(※2)がかかり、高価です。
まろやかで深い甘みと、種類豊富なアミノ酸が生み出す旨味が特徴。

みりん風調味料

アルコール度数 1%未満
糖分(エキス分※1) 約65%
特徴 みりんに似せてつくられた調味料。
アルコール分が非常に少なく、酒税(※2)がかかっておらず安価です。
本みりん以上に糖分が高く甘みが強いことが特徴。

発酵調味料(みりんタイプ)

アルコール度数 8〜15%
糖分(エキス分※1) 約45%
特徴 本みりんと同じようにアルコールが含まれていますが、塩を加えて飲用できないようにしているため、酒税(※2)がかかっておらず安価。
100mlあたり1.5g以上の塩分が含まれているので、塩味の調整が必要です。

※1 エキス分とは甘みの目安になるもので、一般にエキス分が高いほど甘みが強く濃厚になります。
※2 酒税は、アルコール度数1%以上の飲料にかかる税金です。



製法

本みりん

もち米と米麹を醸造アルコールや焼酎に仕込み、じっくり時間をかけてつくられます。
発酵過程がなく、麹のもつ酵素の力を利用して、糖化・熟成します。
米のでんぷんが分解されることで、甘みである糖類が生まれ(糖化)、熟成させることでまろやかな味わいになります。

みりん風調味料

水あめに調味料や酸味料などを混ぜ合わせてつくります。

発酵調味料(みりんタイプ)

雑穀を糖化し、一部アルコール発酵をさせたものに、醸造アルコールと塩を加えてつくります。


料理における主な効能

みりんの料理における効能は、そのアルコール度数によって大きく異なります。
アルコールを多く含む本みりん、発酵調味料(みりんタイプ)の場合、肉や魚の生臭さを消すなど、アルコールによる調理効果が期待できます。
また本みりん、発酵調味料(みりんタイプ)の場合は、加熱しない料理(白和えなど)の場合、予め煮切ってアルコールを飛ばす必要がありますが、アルコールをほとんど含まないみりん風調味料の場合は不要です。

すべてのみりん

  • 上品な甘みをつける
    みりんと砂糖は甘さの質が違い、砂糖は直接的な甘さであるのに対して、みりんはふくよかで柔らかい甘みです。
    特に長期熟成でつくられる本みりんは、砂糖では得られないまろやかで深い甘みがあります。
    これは、砂糖に含まれる糖はショ糖の1種類のみですが、本みりんにはブドウ糖など9種類以上の様々な糖が含まれているから。
    料理に奥行きのある甘みをつけることができます。

  • 照りとツヤを出す
    みりんに含まれる糖が素材の表面に被膜をつくり、照りやツヤをつけることができます。
    この照り・ツヤは砂糖だけでは出せず、みりんに含まれる様々な糖の働きによるものです。
    砂糖の倍近い照りやツヤを出すとも言われ、照り焼きにはみりんが欠かせません。
    特に糖度の高いみりん風調味料が、照り・ツヤを出しやすく、おすすめです。
    照り・ツヤを出したいときには、調理の最後に入れると効果的です。

  • コクと旨味を出す
    みりんに含まれるアミノ酸には、旨味成分が含まれているため、料理に使うとコクや旨味が生まれます。
    特に旨味の元となるアミノ酸をたくさん含んだ本みりんを使えば、こっくりとした美味しさに。

本みりん、発酵調味料(みりんタイプ)

  • 味を染み込みやすくする
    アルコールがすばやく食材に染み込み、一緒に他の調味料も染み込みやすくします。
    調理の最初に入れるとアルコールの働きが最大限に活かされます。

  • 肉や魚の生臭さを消す
    アルコールが蒸発するときに、肉や魚の奥にある生臭さの成分を一緒に抱えて蒸発するため、臭いを消すことができます。
    さらに加熱することでみりんの香りが高まり、臭いを隠す効果もあります。
    調理の最初に入れるとアルコールの働きが最大限に活かされます。

  • 煮崩れを防ぐ
    材料にアルコールが浸透することで、材料を引き締め、煮崩れを防ぎます。
    調理の最初に入れるとアルコールの働きが最大限に活かされます。

豆知識

みりんは、砂糖と酒で代用できると思われがちですが、上記のようにみりんと砂糖の甘さには本質的な違いがあります。
砂糖はしっかりとした直接的な甘さ、みりんは柔らかい甘さです。
また、照りやツヤの出方も異なり、砂糖の場合だと十分な照りが出る前に焦げてしまう可能性も。
ただし、みりんに含まれるアルコールによる効果(味の浸透を高める、生臭さを消す、煮崩れを防ぐ)は、砂糖と酒の併用である程度代用することができます。

みりんを健康的に活用するコツ

砂糖に比べてみりんはカロリーがやや低め。
血糖値の上昇が緩やかなのもポイントです。
ただしみりんの甘さは砂糖より控えめで、砂糖の1/2〜1/3程度の甘さのため、甘さを求めて入れすぎないよう注意しましょう。
また発酵調味料(みりんタイプ)の場合は塩分調整が必要です。


保存方法

温度変化の少ない冷暗所での保存がおすすめです。
アルコール分をほとんど含まないみりん風調味料は、開栓後は冷蔵庫で保存して早めに使い切りましょう。


※参考文献:宝酒造、オエノングループ、全国味淋協会、九重味醂、三州三河みりん、
日本名門酒会、ミツカン、NHKテキストビュー

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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