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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

2018年4月公開

シャキシャキした歯ごたえに、ほっくりした香りと甘み。
ほのかに感じる苦みもおつな春の味覚・筍。
「実家の裏手でとれるので、大きな釜でまとめてゆでて
この時期は毎日筍づくしでした」と言うのは、フードユニット「TORi(トリ)」の岡本雅恵さん。
「私もその筍とりに参加してました」とは、相方の鷲巣麻紀子さん。
そんな筍には格別な思い出のあるTORiのお2人に、
煮物やステーキ、炊き込みご飯とは一味違う、筍の新たな味わい方を教わりました。

きゅっとした甘酸っぱさとピリッとした玉ねぎの香りが
筍の旨味を引き立てる「筍と新玉ねぎのピクルス」です。
さらに、フライとの相性抜群の「筍と新玉ねぎのタルタルソース」と
旬の野菜アスパラガスを加えた「春野菜と豚肉の炒め物」もご紹介します。

アレンジレシピのつくり方を見る


 

旬の食材のこと

旬の食材「筍」
溜まったものを排出し巡りをよくする筍

筍は竹の地下茎から伸びた若芽のこと。
竹にはいろいろな種類がありますが、
一般的に食用として出回っているのは孟宗竹がほとんど。
土から頭を出したと思うと、あっという間に大きくなるので、
アクが少なく身がやわらかい食べ頃はほんのいっときです。
エグミを和らげるため、アク抜きが必要。
時間が経つにつれアクが強くなるので、
掘り出したらなるべく早くアク抜きをしましょう。
塩分を排出する役割があるカリウムや、
整腸作用のある食物繊維が豊富なため、
体の巡りをよくしたい春にぴったりの食材です。

TORi
教えていただいたのは…

フードユニット TORi

世界のお母さんの味と古くから伝わる保存食をテーマに物語のある料理を届ける岡本雅恵さん(写真右)と鷲巣(わしず)麻紀子さん(写真左)によるフードユニット。大学の同級生だった2人がユニットを結成したのは、卒業を間近に控えた2005年。2010年には中目黒に「cafe&catering TORi」をオープン。お互いの妊娠・出産を機に5年続けたお店はクローズし、現在は雑誌やウェブサイトへのレシピ提供やワークショップ、イベント出店などで活動中。オフィシャルサイトは、こちらから。



 

筍と新玉ねぎのピクルスのつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量正味約320g)
  • 筍…小1本(正味約120g)
  • 新玉ねぎ…1個(正味約200g)
  • 米ぬか…10g
  • 唐辛子…1/2本
  • ※アク抜きをまとめてやる場合、3本程度までは同じ分量で、それ以上になったら、本数に合わせてぬかや唐辛子を増やしてください。アク抜き後、皮を剥いた状態で水に浸けて冷蔵すれば、1週間程度は保存が可能。水は毎日取り換えます。

    (ピクルス液)
  • 酢…200ml
  • 水…250ml
  • きび砂糖…65g
  • 黒胡椒(ホール)…10粒
  • 唐辛子…1/2本
  • 昆布…3cm角
  • 塩…ひとつまみ

つくり方

切り込みを入れる

1.筍のアク抜きをします。よく洗い、底の土が付いている部分を切り落とします。早く火が通るよう、穂先の3〜4cmを斜めに切り落とし、切り口から縦方向に10cm程度、径の半分くらいの深さまで切り込みを入れます。

外の皮を剥く

2.外の皮を2〜3枚剥がします。

下茹でする

3.鍋に2とぬか、唐辛子1/2本、筍がしっかりとかぶるくらいたっぷりの水を入れ、強火にかけます。(※写真は浮いていますが、沈ませるとたけのこにかぶるくらい水が入っています)

火加減

4.沸騰したら火を弱め、吹きこぼれない程度にお湯が踊る状態で、やわらかくなるまで煮ます。煮る時間は筍のサイズによって異なりますが、今回のサイズでは、30分を目安に。縦に入れた切れ目から竹串を刺し、すっと入るまでやわらかくなったら火を止めます。そのまま4時間〜一晩置いて冷まします。
【ポイント】
煮汁のまま冷ますことで、よりアクが抜けやすくなります。

ピクルス液をつくる

5.筍を煮ている間に、ピクルス液を用意します。鍋にピクルス液の材料をすべて入れ中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めます。

筍の切り方

6.4の皮を剥きます。縦に入れた切れ目を両側に押し開けるようにして、剥けるところまで剥きます。

穂先を落とす

7.穂先の黒い部分を切り落とします。

黒い部分を削ぎ落とす

8.側面の茶色い部分や赤いボツボツした部分を取り除きます。

薄切りにする

9.縦に4等分し、さらにそれぞれ斜めに5〜8mmの薄さに切ります。

新玉ねぎを切る

10.新玉ねぎは縦半分に切り、さらに8等分程度の幅で繊維に沿ってくし切りにします。

ピクルス液に漬ける

11.保存容器に9と10を入れ、5のピクルス液を注ぎます。食材全体がしっかり液に浸るよう、表面にラップを密着させた状態で蓋をして冷蔵庫へ。食べごろは翌日から。冷蔵で2週間保存可能です。

TORiが選んだ器は…

皮鯨輪花角皿 (九谷青窯・高原真由美)

ギャザーのように波打つ花弁模様と、「皮鯨(かわくじら)」と呼ばれる鉄釉の縁取りが特徴的な角皿。「柄物だと色味がシンプルな筍と新玉ねぎが負けてしまうので、白色だけれどかたちが華やかなこの器を選びました。皮鯨が入ることで、全体の印象も引き締まります。真ん中にちょこんと盛り付けても様になるかたちとサイズですね」

 




アレンジレシピのつくり方

筍と新玉ねぎのタルタルソース

「筍と新玉ねぎのピクルス」を刻んでゆで卵とマヨネーズに混ぜれば、
フライに添えるタルタルソースの出来上がり。
甘みも酸味もピクルスについているので、味付けは塩で調えるだけ。
玉ねぎの香りもアクセントになり、さっぱりとした味わいだから、
揚げ物がいくらでもいただけます。
今回は、小海老のフライに添えました。
コリコリとした筍の食感も楽しく、
食べ応えのあるソースはサンドイッチなどにもご活用ください。

材料(2人分)
  • 「筍と新玉ねぎのピクルス」…35g
  • マヨネーズ…50g
  • ゆで卵…1個
  • 塩…適量
  • ※ピクルスの量は、お好みで調整してください。

    (小海老のフライ)
  • 小海老…8尾
    (頭と殻をとった正味約100g)
  • 酒…大さじ1
  • 塩…ひとつまみ
  • 小麦粉、卵、パン粉…適量
つくり方

1. タルタルソースをつくります。「筍と新玉ねぎのピクルス」とゆで卵の白身を5个曚匹梁腓さにカットし、ボールにマヨネーズ、黄身と一緒に入れます。フォークで黄身を潰しながら混ぜ、塩で味を調整します。
2. 小海老は酒と塩でもみ、5分置いたら水で洗って、キッチンペーパーなどで水気をしっかり切拭き取ります。
3. 2に小麦粉、卵、パン粉の順で衣を付けて、180度の油でこんがりと色づくまで揚げます。皿に盛り、タルタルソースを添えます。



TORiが選んだ器は…

小鉢 3寸 うす飴(瑞々)

すとんと直線的なデザインとあたたかみのある飴色の小鉢。「うす飴色にタルタルソースの色が映えますね。浅めのかたちはすくいやすく、取り分けて使う場合など便利。一緒に合わせた大柄なやちむん『皿(陶眞窯)』にも馴染むし、和洋問わず他の器と合わせやすい器ですね」


春野菜と豚肉の炒め物

「筍と新玉ねぎのピクルス」に
同じく春が旬のアスパラを加え、豚バラ肉と炒め物に。
ピクルスの甘みと酸味が利いた酢豚風の味わいは、ごはんとの相性抜群。
筍と玉ねぎは切る手間も省けるので、
いつもの炒め物より手軽にできるのも保存食のいいところです。

材料(2人分)
  • 「筍と新玉ねぎのピクルス」…120g
    (筍70g、新玉ねぎ50g)
  • 豚バラスライス肉…150g
  • アスパラガス…3本(固い皮を剥いて正味約50g)
  • 生姜(みじん切り)…少々
  • 酒…大さじ1
  • 薄口しょう油…小さじ1
  • 「筍と新玉ねぎのピクルス」の液…小さじ1
  • 太白ごま油…大さじ1
  • 塩、黒胡椒…各少々
つくり方

1. アスパラガスは、皮の固い部分を剥き、固めに塩ゆで(塩は分量外)したら4等分にします。豚バラスライス肉は食べやすい大きさに切ります。
2. フライパンに太白ごま油を入れて中火で熱し、生姜のみじん切りを加えて香りが出てくるまで炒めます。
3.豚バラスライス肉を2に加え、色が変わって火が通るまで炒めたら、軽く塩を振ります。
4.筍と新玉ねぎを入れ、酒、薄口しょう油、ピクルス液を加えて、やや強めの中火で汁気を絡めるように炒めます。
5.アスパラガスを4に加えてさらに炒め、黒胡椒を引きます。



TORiが選んだ器は…

角皿 隅入り(内村七生)

正方形の四隅がきゅっと内側に入り、縁がゆるやかにカーブを描いた白磁の角皿。「アスパラの緑色が映えて、料理が美味しそうに見える乳白色。花のようなモチーフは春らしく、やわらかい印象です。ほどよく厚みもあって丈夫なうえ、和にも洋にも偏っていないので、使いやすい器だと思います」













 
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