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下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 大根

素材別 野菜 大根

別名「すずしろ」として春の七草に数えられるよう、
古くから日本で重宝されてきた食材です。
胃腸の調子を整える消化酵素が豊富に含まれています。

大根は、部位により味が異なるのも特徴。
葉に近い上のほうは甘みはありますが固いので、大根おろしやサラダなど生で。
中央部は生でも煮物でも。
辛みが強く繊維が多い下のほうは、細かく切って炒め物や汁物におすすめです。

首の部分が緑色の「青首大根」が主流ですが、
他にも各地域に様々な種類のものがあります。

冬にかけて旬を迎える冬野菜ですが、
近年は産地を変えながら通年流通しています。
冬のものは瑞々しく甘く、夏のものは辛いものが多い傾向にあります。

栄養

大根には、消化酵素のジアスターゼ(アミラーゼ)が豊富に含まれ、
消化を助け、胃腸の機能を高める効果があります。

そのため、大根おろしを焼き魚に合わせれば、
辛みでさっぱりと食べられるだけでなく、
胃の負担を軽くしてくれます。
ジアスターゼ(アミラーゼ)は熱に弱いため、
胃腸の調子を整えたいときには、大根おろしやサラダなど
生で摂取することがおすすめです。

またジアスターゼ(アミラーゼ)など多くの栄養が皮の周りに含まれているため、
なるべく皮付きのまま調理すると、栄養を余すことなく摂取することができます。
おろすときにも、皮ごとおろしましょう。

そして、葉の栄養も見逃せません。
大根の葉はカルシウムが豊富。
ビタミンCも含まれています。
みじん切りにしてふりかけにしたり、葉も捨てずにいただいてください。

選び方

表面が滑らかで艶があり、ずっしりと重いものが良質。
ひげ根が長く伸びているものは古いのでやめましょう。

主な切り方・下ごしらえ

保存方法

常温:△
冷蔵:○
冷凍:○

大根は冬野菜なので、冷蔵での保存が基本です。
冬場は常温で、冷暗所での保存も可能。
湿気に弱いため、購入時に入っている袋から出してキッチンペーパーや
新聞紙で包んでおくと、湿度調整に役立ちます。

また、大根は土の中で立った状態で育つため、
立てて保存すると長持ちします。
葉が付いたものは、根と葉を切り分けると鮮度が保たれます。

生のまま使いやすい大きさに切って冷凍も可能。
また、おろした状態でも冷凍保存ができます。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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