爽やかな甘みとやさしい酸味のピクルスは、乳製品との相性も抜群。
ほくほくとした根菜と一緒に、熱々のグラタン仕立てに。
塩味のヨーグルトをチーズの一部として使うことで、
コクはあってもさっぱり軽やかな仕上がりになります。
色も味も金柑がアクセントになった大人のグラタンは、
白ワインなどのお酒にも合います。
使う根菜は、何でも大丈夫。
家に余っているものでアレンジしてお楽しみください。
材料（２人分）
- 「金柑と長葱のピクルス」
…金柑６個、長ネギ５本（約100g） - レンコン…２cm分（20g）
- さつまいも…小1/2本（60g）
- 里芋…１個（90g）
- じゃがいも…１個（80g）
- 長ネギの青い部分…１本分（35g）
- 生姜…７g
- ニンニク…１片（４g）
- オリーブオイル…大さじ１
- とろけるチーズ…20g
- プレーンヨーグルト…200g
- 塩…７g
- パン粉…10g
- くるみ…10g
- 粉チーズ…少々
- 粗挽き黒胡椒…少々
- オリーブオイル…大さじ１
（ヨーグルトソース）
（仕上げ）
つくり方
１. ヨーグルトは３時間程度水切りして、水分（ホエー）とヨーグルトとに分けます。ホエーも使うのでとっておきます。
２. 里芋を下茹でします。鍋に皮のままの里芋と里芋がかぶる程度の水を入れて火にかけ、沸騰したら中火で10～15分茹でます。
【ポイント】
里芋は下茹ですることでネバネバしにくくなり、手でも簡単に皮が剥けるようになります。
３. レンコンは幅５mm、さつまいもとじゃがいもは幅１cmの輪切りにします。里芋は皮を剥き、縦半分に切ります。長ネギの青い部分は、５cmの長さに切り、太い部分はさらに縦半分にします。生姜はみじん切りにします。
※里芋以外の皮は剥いていませんが、お好みで剥いてください。
４. フライパンにオリーブオイル大さじ１と芯を取り除いたニンニクを入れ、弱火にかけます。香りが立ってきたらニンニクを取り出し、レンコン、さつまいも、じゃがいもを並べて蓋をし、蒸し焼きにします。
５. ３の片面に軽く焼き色がついたら裏返し、長ネギの青い部分を加え、全体に塩２gを振ります。１のホエーと生姜を入れて再び蓋をし、強火で沸騰するまで過熱します。沸騰したら弱火にし、そのまま水分がひたひたになるまで蒸し焼きにします。
６. １の水切りヨーグルトに塩５gを加えて混ぜたヨーグルトソースを４にのせ、「金柑と長葱のピクルス」をその上に並べます。
７. とろけるチーズをのせて蓋をします。チーズが溶けたら塩（分量外）で味を調え火を止めます。フライパンで炒ったパン粉、手で適当な大きさに砕いたくるみを散らし、粉チーズを振ったら、オリーブオイル大さじ１を回しかけます。最後に粗引き黒胡椒を振りかけます。
西野さんが選んだ器は…
ノーチェ プレート ９インチ 黄（4th-market）
土鍋と同じ土を使ってつくられた萬古焼の耐熱プレート。「ぽってりとしてあたたかみがあるので、目からもあたたまれたらいいなと。オーブンでも直火でも使えるから、調理してそのまま食卓へ出すこともでき、料理が楽になりますね」
脂ののった寒ブリを「金柑と長葱のピクルス」と一緒に煮魚に。
金柑の香りを生かして、しょう油やみりんは使わずに、塩と酒粕で味付けをします。
酒粕を使うことで、やさしい甘みとコクが加わるのと、
ブリの身がふっくらやわらかく仕上がります。
こっくりとしたブリ、とろりと甘みのある長ネギ、
爽やかな香りの金柑を一緒に口にほうばれば、
絶妙なハーモニーにえも言われぬ美味しさです。
材料（２人分）
- 「金柑と長葱のピクルス」
…金柑６個、長ネギ５本（約100g） - ブリ…２切れ（220g）
- ニンジン…１本（80g）
- 生姜…10g
- 酒粕…15g
- 塩…４g
- 「金柑と長葱のピクルス」の漬け汁
…大さじ２ - 昆布…５cm角１枚
- 水…400ml ※水に昆布を入れ、３時間以上置いておきます。
- ごま油…大さじ１
- 黒胡椒…少々
（昆布出汁）
つくり方
１. 生姜は千切り、ニンジンは10cmの長さの短冊切りにします。
２. 鍋に昆布出汁と生姜を入れ、沸騰したら火を弱め、酒粕を入れて溶かします。
３．ブリを入れ塩を振り、ニンジンを加え蓋をします。中火で、途中で裏返しながら、ブリの両面が白くなるまで火を通します。
４．３に「金柑と長葱のピクルス」をのせ、ピクルスの漬け汁と塩ひとつまみ（分量外）を加え、キッチンペーパーで落し蓋をしたら再び蓋をします。強火にし、少しとろみがつくまで煮汁を煮詰めます。
【ポイント】
煮魚の落し蓋は、アルミホイルを使うこともありますが、金柑の酸に反応してしまうことがあるので、キッチンペーパーかクッキングシートがおすすめです。
５．仕上げにごま油を回しかけ、黒胡椒を振ります。
西野さんが選んだ器は…
八角輪花皿 中深皿(JICON・磁今)
仏教用語「爾今（じこん）＝今を生きる」にちなんだ名前の有田焼ブランド「JICON・磁今」の、花をかたどった深皿。「煮魚が美しくおさまりそうなかたちと、色合いと、花びらの造形に惹かれました。それから、自分の料理のルーツとして実家を思いながら自分の食卓をつくっているので、よく実家の食卓に並んでいた有田焼の“今”の器であること、“爾今”の考えにも共感したこともこの器を選んだポイントです」
教えていただいたのは…
料理人 ピリカタント／西野優さん
北海道の十勝出身。農家の息子と、もやし屋の娘の両親の元に育ち、子どもの頃から料理好きに。出版社勤務、旅人、旅と食をテーマにした「ピリカタント書店」の経営を経て、料理人に。ケータリングや出張料理のほか、Webサイトへのレシピ提供、二十四節気にちなんだ食事会開催など、軽やかに活躍中。季節の食材にスパイスとハーブを合わせ、古今東西織り交ぜた無国籍な料理、人と土地を結ぶごはん、旅の香る食卓を描くように料理をしています。活動の最新情報はこちらから。
