管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2019 穀雨
2019年4月公開
二十四節気の「穀雨（こくう）」は、名前の通り雨の多い時季。
鮮やかに街を彩っていた花々は、雨と共に散り、
日ごとに草花も野菜も、青々とした葉を空に向かって伸ばしはじめます。
日によっては、羽織りもいらないくらい汗ばむ陽気もあって
初夏の訪れを感じられるはずです。
新生活がはじまり、疲れも出てくる頃。
今回は、しっかり元気をチャージできる一品です。
穀雨の献立
牛肉のグリル
木の芽風味の
炒り米だれ添え
調理時間:30分
418kcal（1人分）
黒こしょうが効いたピリ辛の味つけをした
牛赤身ステーキ肉をシンプルに焼いて、
炒った米でつくったたれをつけていただきます。
旬の食材である、木の芽や甘夏と一緒に食べれば
さっぱりとした味わいに。
炒り米だれに使う炒り米は、昔から保存食・非常食として食べられてきたもの。
炒った米を瓶に入れて保存しておけば、
非常時にそのまま食べられたり、
炒めものやチャーハンなどの定番料理に加えると味に深みが加わります。
そんな炒り米をタイのイサーン料理に使われる
ちょっとピリ辛な味つけのたれと合わせれば
お米のぷちぷちとした食感を楽しめるソースに。
炒り米は、冷蔵庫で2週間ほど保存可能です。
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材料：2人分
牛ステーキ用赤身肉
…2枚（300g）
つけ合わせ…
うるい、甘夏など好みで適宜
(A)
ウイスキー…大さじ2
ナンプラー…小さじ2
おろしにんにく…小さじ1
黒こしょう…適量
【炒り米だれ】
生米…大さじ3
木の芽の葉（みじん切り）…30枚
鷹の爪（粗みじん切り）…1/2本
甘夏果汁…大さじ3
砂糖…大さじ1
ナンプラー…大さじ1/2
つくりかた
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１.
牛ステーキ肉は、包丁の切っ先で筋を切ります。
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２.
１をポリ袋に入れ、合わせた(A)を加えて空気を抜き15分ほど置きます。
【ポイント】
味が均一になるよう、（A）を牛ステーキ肉全体に馴染ませるようにしましょう。 -
３.
牛ステーキ肉を浸けている間に、炒り米だれをつくります。フライパンに米を洗わずに入れ、中火にかけます。フライパンを揺らしながら米が写真のようなきつね色になるまで8～9分ほど炒ります。
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４.
３をすり鉢に入れ、すりこ木で半ずり状態になるまでつぶします。
【ポイント】
ごまなどに比べると粒が大きくて固くすり潰しにくいので、上から押しつぶすようにすり鉢を使いましょう。 -
５.
牛ステーキ肉の調理に戻ります。中火に予熱した魚焼きグリルに油を塗り、２を並べて写真のような焼き色がつくまで7～8分ほど焼きます。片面焼きグリルをお使いの場合は、途中でひっくり返しましょう。
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６.
５は5分ほど置いて肉汁を落ち着かせてからそぎ切りにし、1cm幅程度のそぎ切りにして、つけ合わせとともに器に盛ります。
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７.
４に残りのたれの材料を加えて混ぜ、６に添えます。
栄養のまめ知識
＊「牛の赤身肉」は、「タンパク質」だけでなく「鉄」や「亜鉛」などミネラルを豊富に含みます。この鉄は「ヘム鉄」といい、植物性食材に含まれる非ヘム鉄に比べると吸収が格段によい（約7倍ほど）のが特徴です。鉄の吸収はコーヒーや緑茶、紅茶に含まれるタンニンによって妨げられるので、習慣的にこれらを大量に摂取している人は、食事中の飲みものは水に変えてみてもいいかもしれません。常識的な量（食後やティータイムに1、2杯ずつ）なら全く問題はありません。
＊「牛の赤身肉」は、艶のある鮮やかな赤色で、脂肪部分は白～乳白色のもの。スーパーで買う場合は肉の入ったトレーにドリップ（汁）が出ていないものを選びましょう。
＊「木の芽」は、山椒の若葉のこと。大きくなりすぎていないものがやわらかくて使いやすいです。葉が一部茶色く変色していたり、葉柄から落ちてしまっているものは鮮度が悪いので避けましょう。
＊「甘夏」は皮の色にムラがなく表面に艶があり、ヘタの部分が緑色で茶色く枯れていないものを選ぶのがおすすめです。ずっしりと重みのあるものの方が果汁が多く、軽いものは身がスカスカになっています。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
