富士酢醸造元「飯尾醸造」に行ってきました!

2019年6月10日実店舗のみ取扱商品



6月14日(金)~6月30日(日)に実店舗で開催のイベント
「お酢と梅干し、天然の酸味で楽しむ夏の暮らし」では、
老舗お酢メーカー「飯尾(いいお)醸造」のお酢を期間限定でお取り扱いします。
これに先駆け、京都府宮津市にある飯尾醸造の蔵見学に行ってきました!



京都駅から電車で約2時間。
日本三景の一つである「天橋立」を擁する宮津市。
海と山に囲まれたのどかなまちです。



飯尾醸造は、ここで明治26年からお酢づくりを続けています。
そもそもお酢とは、米から「酢もともろみ」とも呼ばれる酒をつくり、
その酒を酢酸発酵させてできるもの。
しかし現在、日本でお酢をつくっている約400社のメーカーのなかで、
この伝統的な製法を守っているのはごくわずか。
とくに、自分たちで原料となる米から育てて
お酢をつくっているのは飯尾醸造だけといわれています。



そんな飯尾醸造の看板商品が「純米富士酢」。
食品のルールを取り決める「JAS規格」では、
酢1Lにつき、40gの米を使っていれば
米酢と表示できると定められています。
しかし、実際は米だけからお酢をつくるには、
最低でも120gの米が必要だそう。
(この米だけからつくられたお酢が「純米酢」です)
それに満たないものは、米だけではお酢がつくれないため、
醸造用アルコールなどを添加しています。

そんな中、飯尾醸造の米酢「富士酢」では、
JAS規格の5倍量にあたる200gの米を贅沢に使用。
美味しい米と宮津の山の伏流水だけを原料につくられた「純米富士酢」は、
すっぱいだけでなく、お米の旨味が強く濃厚な味わい。
料理に深みとコクを加えてくれると、プロの料理家や寿司職人からも高く評価されています。



飯尾醸造のモットーは、「いいお酢はいい米から」。
他の田んぼの農薬や生活排水などの影響を受けないよう、
人里離れた場所でつくった無農薬の新米だけを使用しています。
元々は地元の契約農家につくってもらっていた米ですが、
10年以上前から自分たちでも棚田を借り受け、米づくりをはじめました。


▲蒸した米に麹菌をまぶして麹をつくります。

▲深夜でも発酵の具合を確かめて櫂(かい)を入れるなど、
杜氏は約100日間泊まり込みで世話をします。

秋に米を収穫したら、冬には酒の仕込みがはじまります。
精米した米から麹づくり、酒母づくり、そして酒へ。
酒ができたら、いよいよお酢づくりがはじまります。
多くのメーカーでは機械により人工的に発酵を促し、
1日で発酵を終える「全面発酵」という手法をとっています。


▲発酵中のお酢の香りが漂うお酢蔵。

▲発酵中の別のタンクから酢酸菌膜を取ってきて表面に浮かべると、
2~3日でびっしりとタンクの表面を覆い、酢酸発酵がはじまります。

一方で飯尾醸造が守り続けているのが、
「静置発酵」という昔ながらの手法。
タンクに酒と水、そして創業時から引継がれる酢を種酢として入れてあたため、
酢酸菌の膜を表面に浮かべます。
そして80~120日という長い時間をかけて、
酢酸菌の働きでアルコールが発酵し、酢に変わっていくのです。

発酵が終わった酢は、さらに最低でも240~300日かけて熟成させます。
米づくりから完成まで、最短でも2年ほど。
驚くほどの時間と手間をかけることで、
お米の美味しさを感じられるお酢が生まれるのです。



蔵を案内していただいた後は、
お酢を試飲させていただきました!
「お酢と梅干し、天然の酸味で楽しむ夏の暮らし」では、
とくにおすすめしたい!と思った飯尾醸造のお酢11種を販売します。
6月15日(土)・16日(日)には、試飲していただくことも可能。
試してから気に入ったものをご購入いただける、またとないチャンスです。
詳しくはイベントの詳細ページをご覧ください。

→お酢と梅干し、天然の酸味で楽しむ夏の暮らし



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