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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

2018年5月公開

夏野菜の代名詞とも言えるトマト。
でも実は、出荷量は5月が一番。
さらに、もともと南米の高地発祥の野菜であるトマトは、
日本の場合、高温多湿な夏より、からりとした初夏の方が甘くなると言われています。

煌めく初夏の日差しを浴びた瑞々しいトマトを、保存食にしてたっぷり堪能しましょう。
料理研究家・脇雅世さんに、イタリアのマンマがつくるような
クラシカルな「トマトソース」を教わりました。

トマトの他にタマネギ、ニンジン、セロリも入ったこってり濃厚なソースは、
パスタにかけたりバゲットにのせて食べる「ブルスケッタ」にしたりと、そのままでも大活躍。
少し手を加えると、さらに楽しみ方が広がります。
アレンジ料理として、「ミートボールのトマト煮」と
「バスク風オムレツ」もご紹介します。

アレンジレシピのつくり方を見る


 

旬の食材のこと

旬の食材「トマト」
肌や体を若々しく保つ緑黄色野菜、トマト

トマトは、粘膜や皮膚を健康に保つ働きのあるβカロテンが
豊富な緑黄色野菜のひとつです。
トマトの赤色の素であるリコピンは、抗酸化作用が高く、
体の老化やそれに伴う病気を予防する働きが。
加熱することで体に吸収しやすくなるため、
「トマトソース」は打って付け。
まろやかで美味しい「トマトソース」をつくるために、
よく熟して赤々としたものを選びましょう。

TORi
教えていただいたのは…

料理研究家 脇雅世さん

フランス料理習得のため、10年近くパリに滞在し、コルドン・ブルー・パリ校、トゥール・ダルジャン、マキシム・ド・パリ他で研修。服部栄養専門学校国際部ディレクター、24時間耐久レース「ル・マン」のマツダ・レーシング・チームの料理長など、幅広い舞台で活躍。現在は、株式会社トワ・スールを設立し、料理に関する書籍・映像の企画・制作、料理・菓子講習会の開催、レストランのメニューや食品開発のコンサルの他、培った料理の技術や経験を生かし、料理道具の開発にも力を注いでいます。「オレンジページおかず教室1野菜がしっかり食べられるおかずの作り方」(オレンジページ)、「料理をおいしくする切り方のひみつ」(NHK出版)など、フランス料理から和食、保存食、お菓子まで著書多数。オフィシャルFacebookはこちらから。



 

トマトソースのつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量約700g)
  • トマト…7〜9個(1圈
  • タマネギ…1/2個(100g)
  • ニンジン…1/3本(50g)
  • セロリ…1/2本(50g)
  • オリーブオイル…大さじ4
  • ローリエ…1枚
  • ニンニク…1〜2片
  • 塩…小さじ1

つくり方

トマトの湯剥き

1.トマトはヘタを取り除き、沸かした湯に入れ、途中上下を返して約30秒茹でます。冷水に取り、皮を剥きます。

【ポイント】
火を通す時間はトマトの熟し具合によって異なりますが、皮がめくれてきたら取り出します。やわらかくなり過ぎると切りづらくなるので、気を付けましょう。

トマトを切る

2.湯剥きしたトマトは、1〜1.5cmの角切りにします。

他の野菜を切る

3.タマネギ、ニンジン、セロリは細かくみじん切りにします。

残りの材料を加え混ぜる

4.鍋にオリーブオイルと3の野菜、塩を入れて中火にかけます。ヘラで混ぜながら、しんなりするまで炒めます。

トマト、ニンニク、ローリエを加える

5.2のトマト、芽を取ったニンニク、ローリエを加えます。

6.時々混ぜながら45分〜1時間、5の分量の半分くらいになるまで弱めの中火で煮ます。ニンニクは、やわらかくなったらヘラで潰して混ぜます。

【ポイント】
ニンニクはみじん切りにしないで煮込み、潰して混ぜることで、ソースとの一体感が増してまろやかになります。

瓶に詰める

6.粗熱が取れたら、きれいに洗って水気を取った保存瓶に入れ、上からオリーブオイル(分量外)を表面を覆うように加えます。冷蔵で2週間保存可能です。

【ポイント】
オリーブオイルを表面にかけるのは、表面が空気に触れないようにすることで保存性を高めるため。使っているうちにソースと混ざっていきますが、気にせず使って大丈夫です。

脇さんが選んだ器は…

いちょうの木のまな板 輪っか 小
(woodpecker)

油分をたっぷり含み水はけのいい、いちょうの木を使ったまな板。「有機的なかたちが可愛いですよね。まな板だけれど、料理を盛ってもいいと思います。厚みがあるから、食卓で存在感が出て料理が映えますね」

 




アレンジレシピのつくり方

ミートボールのトマト煮

大きめにまとめミートボールを「トマトソース」で煮込んだボリュームのある一品。
野菜の甘さに肉の旨味が合わさって、よりまろやかなで深みのある味わいに仕上がります。
「トマトソース」にタマネギが入っているので、ミートボールには入れません。
合い挽き肉とイタリアンパセリを用意すれば、後の材料は家にあるものばかり。
思い立ったらさっとつくれる手軽さもうれしいおかずです。

材料(2人分)
  • 「トマトソース」…250g
  • 合い挽き肉…300g

  • (A)
  • パン粉…30g
  • 牛乳…大さじ3
  • 塩…小さじ1/2
  • こしょう…少々
  • 卵…1/2個
  • イタリアンパセリ(みじん切り)…大さじ2杯
  • ニンニク(すりおろし)…1/2片分

  • 小麦粉…適量
  • サラダ油…小さじ1
  • 水…1/2カップ
  • イタリアンパセリ…適量
つくり方

1. ボールに合い挽き肉と(A)を入れ、手を使ってよく混ぜ合わせます。6等分にして、手から手に打ちつけるようにして空気を抜きながら丸めます。
2. 1の周りに小麦粉を薄くまぶし、深めのフライパン(または鍋)にサラダ油を熱し、並べて入れます。全体に焼き色がつくように、中火で転がしながら焼きます。
【ポイント】
小麦粉をまぶすことでソースが馴染みやすくなります。

3. トマトソースと水1/2カップを加え、煮立ったら蓋をして弱めの中火にし、約15分煮ます。途中で上下を返します。
4. 器に盛り、パセリの葉を散らします。



dishes プレート 200(イイホシユミコ)

左:sand beige

右:pistachio green

>>商品詳細はこちら

脇さんが選んだ器は…

dishes プレート 200
pistachio green/sand beige
(イイホシユミコ×木村硝子店)

「とことん丈夫で、使い勝手がよくて、用途が広い器を」と、木村硝子店と磁器作家イイホシユミコさんがつくり上げたプレート。サイズと色の展開が豊富。「ミートボール3個がきれいに収まる『200』は、料理を食べるときにナイフとフォークも入って小さすぎない、好きなサイズ感です。春らしい色合いの2色を選びました」


バスク風オムレツ

「トマトソース」を上にかけるのではなく、卵に混ぜ込む、一風変わったオムレツです。
フランスとスペインにまたがるバスク地方ではポピュラーな食べ方なのだとか。
バスクでは、上に生ハムをのせるスタイルが一般的ですが、
今回はほんのり苦味のあるルッコラをアクセントに。
マンネリ化しがちな卵料理のレパートリーにぜひ加えてみてください。

材料(2人分)
  • 「トマトソース」…200g
  • 卵…4個
  • 塩・こしょう…各少々
  • ルッコラ…適量
  • オリーブオイル…大さじ2
つくり方

1. ボールに卵を溶きほぐし、塩、こしょうを加え混ぜます。ルッコラは食べやすい長さに切ります。
2. 「トマトソース」は、ラップをして電子レンジで約1分半加熱し、軽くあたためておきます。
3.フライパンに半量のオリーブオイルを入れて強めの中火にかけます。油があたたまったら、卵を流し入れ、シリコンヘラなどを使って大きく全体を混ぜます。卵が半熟になってきたら、「トマトソース」を加え、ざっと大きく混ぜます。
4.フライパンのヘリから残りのオリーブオイルを回し入れ、中火で卵を少し焼き固めます。
【ポイント】
オリーブオイルを二度に分けて入れることで、卵が最後まで焦げつかず、オリーブオイルの香りも生かせます。

5.フライパンから滑らせるように皿に移し、上にルッコラをのせます。



脇さんが選んだ器は…

しのぎ平皿 大 わら白 (宋艸窯)

縁の線模様のしのぎがアクセントになった平皿。「オムレツをフライパンから移すとき、お皿が平らな方がやりやすいんです。これは縁の立ち上がりもなく真っ平なのでぴったり。2人分のオムレツがきれいに収まるサイズですね」








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