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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

紫蘇の佃煮

旬の食材は、栄養価が高く、大量に出回るため値段もお手頃。
そんな季節の恵みを無駄にせず、長く大切に味わうための保存食のつくり方を
月ごとに料理家さんに教わります。

8月は、爽やかな香りと風味で、日本の夏に欠かせない「紫蘇(しそ)」。
庭にもりもり生えていたり、お買い得の大入りが出回ったりしていても、
なかなか食べきれないことも……。
そこで、いろいろな料理へのアレンジも簡単にできる「紫蘇の佃煮」を
料理家・井澤由美子さんに教わりました。

アレンジレシピのつくり方を見る



旬の食材のこと

旬の食材「紫蘇」
暑さに疲れた身体を癒し、食欲をそそる紫蘇

解毒作用や抗菌作用が高い紫蘇は、食中毒防止のため
昔から刺身などの薬味として使われてきました。
そして、「薬味」とは、文字通り薬になるもの。
紫蘇も漢方では生薬として、扱われています。
紫蘇の香りは、胃液の分泌を促進させるので、
胃腸を整え、食欲増進を促す効果があります。
さらに、βカロチン、リノレン酸、ビタミンCが豊富なので、
美肌効果やアンチエイジング効果も。
イライラしたときに心を落ち着かせる鎮静作用もあり、
夏の暑さに疲れた体と心にぴったりな食材です。

井澤由美子さん
教えていただいたのは…

料理家 井澤由美子さん

調理師、国際中医薬膳師。
中医学や薬園を学び、食材の効能や素材の味を生かし、
季節を大切にした料理を提案。
素材の旨味を引き出す塩使いにも定評があり、
ご本人曰く「塩遊び」はライフワークのひとつ。
NHK「きょうの料理」「趣味どき!」「あさイチ」などの料理番組や
雑誌、新聞、カタログ、イベントなどで活躍。
著書も多数。
オフィシャルサイトは、こちら



 

紫蘇の佃煮のつくり方

用意するもの

紫蘇の佃煮のために用意するもの
材料(つくりやすい分量)
  • 紫蘇(できれば無農薬のもの)…50g
    (約50~60枚 ※大きさや鮮度により異なります)
  • 海苔(全型)…2枚
  • しょうゆ…大さじ2
  • メイプルシロップ(本みりんでも可)
    …大さじ1半~2
  • 酒…大さじ2

つくり方

紫蘇をかるく茹でる

1.水洗いした紫蘇を熱湯で30秒程度茹でます。

水気を絞る

2.水にとって絞ります。大量に見えた紫蘇は、かなりコンパクトに。

刻んでさらに水気を絞る

3.細かく刻んで絞り、キッチンペーパーに包んで、水気をさらにとります。

調味料と海苔を煮る

4.鍋に、しょうゆ、メイプルシロップ、酒を入れ弱火にかけ煮立たせます。海苔をちぎりながら加えてかき混ぜます。

【ポイント】
海苔も腎機能を整える作用があるため、夏バテ時に摂りたい食材です。海苔の存在感を出したければ、大きめにちぎります。

紫蘇を加える

5.2の紫蘇を加えて、水分がなくなるまで約5分、木べらで混ぜながら煮詰めます。

紫蘇を加える

6.出来上がり。冷蔵庫で1ヵ月程度保存が可能。煮詰めるほど日持ちがよくなります。

「紫蘇の佃煮」のアレンジレシピ

佃煮椀
「佃煮椀」

びっくりするほど簡単。なのに、紫蘇の香りが立って、爽やかでしみじみ美味しいお吸い物。

 

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青菜の佃煮和え
「青菜の佃煮和え」

甘すぎない佃煮は、青菜との相性も抜群。ごま油の香ばしさも加わった、箸が止まらない副菜です。

 

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和風ドレッシング
「和風ドレッシング」

お酢の酸味が佃煮の甘みで和らぎます。野菜をもりもり食べたいときに。

 

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冷やし茶漬
「冷やし茶漬」

紫蘇の香りと冷たい緑茶で、さっぱり爽やかなお茶漬。暑くて食欲のないときにぴったりです。

 

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井澤さんが選んだ器は…

しのぎのお碗 白 (宋艸窯)

佃煮といえば、やっぱりご飯。今回井澤さんが選んだのは、鹿児島で親子2代で作陶する「宋艸窯(そうそうがま)」のお碗でした。 「もともと土ものが好きですが、これはとくにあったかい感じがして目にとまりました。実際手にしてみると、ぽってりとして、手におさまる感じもよくって。毎日使っても飽きない、でもおしゃれ。お抹茶やアイスなど、幅広く使えそうです」

 
 
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