![下地01](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/sitaji.jpg)
![季節の恵みを大切にいただく、保存食暦](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/hozonshoku_title.jpg)
旬の食材は、栄養価が高く、大量に出回るため値段もお手頃。
そんな季節の恵みを無駄にせず、長く大切に味わうための保存食のつくり方を
月ごとに料理家さんに教わります。
8月は、爽やかな香りと風味で、日本の夏に欠かせない「紫蘇(しそ)」。
庭にもりもり生えていたり、お買い得の大入りが出回ったりしていても、
なかなか食べきれないことも……。
そこで、いろいろな料理へのアレンジも簡単にできる「紫蘇の佃煮」を
料理家・井澤由美子さんに教わりました。
![旬の食材「紫蘇」](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5789.jpg)
暑さに疲れた身体を癒し、食欲をそそる紫蘇
解毒作用や抗菌作用が高い紫蘇は、食中毒防止のため
昔から刺身などの薬味として使われてきました。
そして、「薬味」とは、文字通り薬になるもの。
紫蘇も漢方では生薬として、扱われています。
紫蘇の香りは、胃液の分泌を促進させるので、
胃腸を整え、食欲増進を促す効果があります。
さらに、βカロチン、リノレン酸、ビタミンCが豊富なので、
美肌効果やアンチエイジング効果も。
イライラしたときに心を落ち着かせる鎮静作用もあり、
夏の暑さに疲れた体と心にぴったりな食材です。
![井澤由美子さん](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/6023.jpg)
教えていただいたのは…
料理家 井澤由美子さん
調理師、国際中医薬膳師。
中医学や薬園を学び、食材の効能や素材の味を生かし、
季節を大切にした料理を提案。
素材の旨味を引き出す塩使いにも定評があり、
ご本人曰く「塩遊び」はライフワークのひとつ。
NHK「きょうの料理」「趣味どき!」「あさイチ」などの料理番組や
雑誌、新聞、カタログ、イベントなどで活躍。
著書も多数。
オフィシャルサイトは、こちら。
![紫蘇の佃煮のために用意するもの](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5794.jpg)
材料(つくりやすい分量)
- 紫蘇(できれば無農薬のもの)…50g
(約50~60枚 ※大きさや鮮度により異なります) - 海苔(全型)…2枚
- しょうゆ…大さじ2
- メイプルシロップ(本みりんでも可)
…大さじ1半~2 - 酒…大さじ2
![紫蘇をかるく茹でる](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5802.jpg)
1.水洗いした紫蘇を熱湯で30秒程度茹でます。
![水気を絞る](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5804.jpg)
2.水にとって絞ります。大量に見えた紫蘇は、かなりコンパクトに。
![刻んでさらに水気を絞る](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5810.jpg)
3.細かく刻んで絞り、キッチンペーパーに包んで、水気をさらにとります。
![調味料と海苔を煮る](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5817.jpg)
4.鍋に、しょうゆ、メイプルシロップ、酒を入れ弱火にかけ煮立たせます。海苔をちぎりながら加えてかき混ぜます。
【ポイント】
海苔も腎機能を整える作用があるため、夏バテ時に摂りたい食材です。海苔の存在感を出したければ、大きめにちぎります。
![紫蘇を加える](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5828.jpg)
5.2の紫蘇を加えて、水分がなくなるまで約5分、木べらで混ぜながら煮詰めます。
![紫蘇を加える](http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/special_issue/hozonshoku/august_2016/5863.jpg)
6.出来上がり。冷蔵庫で1ヵ月程度保存が可能。煮詰めるほど日持ちがよくなります。
井澤さんが選んだ器は…
しのぎのお碗 白 (宋艸窯)
佃煮といえば、やっぱりご飯。今回井澤さんが選んだのは、鹿児島で親子2代で作陶する「宋艸窯(そうそうがま)」のお碗でした。 「もともと土ものが好きですが、これはとくにあったかい感じがして目にとまりました。実際手にしてみると、ぽってりとして、手におさまる感じもよくって。毎日使っても飽きない、でもおしゃれ。お抹茶やアイスなど、幅広く使えそうです」