【霜月】こてらみやさんに教わる「ごぼうのグラッセ」 | 保存食暦 | cotogoto コトゴト
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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

2020年11月公開

晩秋から冬にかけて旬を迎えるごぼうは、
こりこりした食感や独特の香りが特徴的な根野菜です。
食物繊維が豊富なので、運動不足やこってりした料理が多くなる冬に
上手に食卓に取り入れたいもの。
そこで、ごぼうをオリーブオイルと酢、砂糖を加えて蒸し煮にし
照りよく仕上げる「ごぼうのグラッセ」を、
料理家・こてらみやさんに教わりました。

アレンジレシピは、
さくっと衣が香ばしい「豚ごぼうのミニカツ ねぎ味噌添え」と、
クリーミーでやさしい味わいの「ごぼうのポタージュ」をご紹介します。

アレンジレシピのつくり方を見る


 

旬の食材のこと

旬の食材「ごぼう」
生活習慣病予防に一役買ってくれるごぼう

野菜の中でもずば抜けて食物繊維が豊富。
コレステロールや中性脂肪を抑える不溶性と、
血糖値の上昇を抑える水溶性、
両方の食物繊維が含まれているため、
生活習慣病予防に積極的に取り入れたい食材です。
皮には抗酸化作用のあるポリフェノールが
含まれているので、皮ごと調理するのがおすすめ。

こてらみや
教えていただいたのは…

料理家 こてらみやさん

京都出身。料理制作からスタイリングまで、食の総合的なコーディネーターとして活動。スパイスや香味野菜など香りを活かした料理やお酒に合うおかずに定評があります。旬の食材を瓶に美味しく閉じ込める瓶詰めレシピのレパートリーも多数。ベストセラーとなった「魔法のびん詰め」(三笠書房)をはじめ、「おかずのもと アレンジ自在で毎日おいしい!」(翔泳社)、「今日はごちそう! こてらみやのしあわせ週末ごはん」(ワニブックス)など著書多数。その他、雑誌やWebサイトにも多くのレシピを提供しています。テレビの料理番組出演や、「オサル食堂」と称したイベントでのレストラン開催など、幅広く活躍中。



 

「ごぼうのグラッセ」のつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量約280g)
  • ごぼう…2本(350g)

  • (A)
  • 水…300ml
  • 酢…大さじ1
  • きび砂糖…大さじ2
  • 塩…小さじ1弱
  • オリーブオイル…大さじ2
  • 粒黒こしょう…小さじ1

つくり方

大きさを揃えて切る

1.ごぼうはタワシなどでこすって泥を洗い流し、皮は剥かずに5cmのぶつ切りにします。太いものは縦半分か縦四つ割りにします。

グラッセ液で煮る

2.厚手の鍋に1と(A)を入れ、火にかけます。沸騰したら蓋をして弱火にし、常に蓋と鍋の間から湯気が出てくるようにして1時間ほど蒸し煮にします。途中で水気がなくなりそうになったら、適宜水を足します。

煮詰める

3.ごぼうがやわらかくなったら蓋を取り、火を強めて水分を飛ばし照りを出します。日持ちさせるために、ここでしっかり水分を飛ばしましょう。保存容器に入れ、冷蔵で10日ほど日持ちします。

こてらさんが選んだ器は…

桔梗 取り皿(ジコン/JICON)

桔梗の花弁を模った、繊細なアンティークレースのような縁が特徴的な小皿。「真っ白よりも少しアイボリーな白色が、ごぼうの色を引き立ててくれます。少し縁が立ち上がっているので、盛りつけやすいですね。枝のような『ごぼうのグラッセ』を、器のフォルムが素敵に見せてくれます」

 




豚ごぼうのミニカツ ねぎ味噌添え

薄切り肉で巻いて揚げることで、ボリュームのある一品に。
ごぼうの歯ごたえがアクセントになって後を引きます。
カツというとソースが一般的ですが、
グラッセにしてほのかに甘みのあるごぼうには味噌がぴったり。
もも肉をロース肉にするとあっさり、
バラ肉にするとよりジューシーに仕上がります。

材料(2人分)
  • 「ごぼうのグラッセ」
    …8~12本(40g)
  • 豚もも肉薄切り
    …8枚(160g)
  • 塩…少々
  • 小麦粉…適量
  • 卵…1個
  • パン粉…適量
  • 揚げ油…適量

  • (ねぎ味噌)
  • 味噌…大さじ1
  • 長ねぎ(みじん切り)
    …小さじ2
  • おろし生姜…小さじ1/2
つくり方

1. 卵は溶きほぐし、ねぎ味噌の材料を混ぜ合わせておきます。

2. 豚もも肉薄切りを広げて縦に置き、2枚一組にして、5cm幅になるように少し重ねます。塩少々を振り、手前に「ごぼうのグラッセ」を細いものなら3本、太めなら2本ほど置いて、手前からくるくると巻きます。

3. 2に小麦粉をしっかりまぶしつけ、溶き卵にくぐらせてからパン粉をしっかりとまぶしつけます。

4. 180度で熱した油でこんがりと揚げます。ねぎ味噌を添え、つけながらいただきます。



浅リム皿 中 渕錆(ジコン/JICON)

※「縁錆」は、写真左

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こてらさんが選んだ器は…

浅リム皿 中 渕錆(ジコン/JICON)

ほどよい幅のリムが囲むラウンド形の平皿。「揚げ物を盛る皿は、油が染み込まないよう釉薬がかかっているものがいいのですが、さらにこれはツヤツヤし過ぎずマットであたたかみのある雰囲気がいいと思いました。縁錆が全体の印象を引き締めていて、縁錆に滲みがあるのも味があります」

ごぼうのポタージュ

ごぼうの味わいと香りを活かしたグラッセは、
ポタージュにすると一層ごぼうの美味しさが引き立ちます。
丁寧に炒めたたまねぎと合わせれば、
コンソメなどを使わなくてもうま味は十分。
食物繊維が豊富なので、1杯でしっかり満足できるスープです。

材料(2~3人分)
  • 「ごぼうのグラッセ」…150g
  • 玉ねぎ…1/4個(60g)
  • 水…200ml
  • 牛乳…200ml
  • バター…20g
  • 塩、胡椒、ナツメグ…少々
  • 刻みパセリ…少々
  • オリーブオイル…適量
つくり方

1. 玉ねぎは薄切りにします。鍋にバターを入れて弱火にかけ、玉ねぎを入れて中火で薄いきつね色になるまで炒めます。

2. 1に水と「ごぼうのグラッセ」を入れて5分ほど煮ます。

3. 2と牛乳を滑らかになるまでミキサーにかけます。あたためなおして塩、胡椒で味を調えます。器によそい、ナツメグとパセリを散らしてオリーブオイルを一かけします。



こてらさんが選んだ器は…

ReIRABO カップ M offshore blue
(イイホシユミコ)

もくもくとしたムラが特徴的な伊羅保釉を使ったカップ。「口が広めで深過ぎず、スープが飲みやすいかたちとサイズです。ポタージュのグレーベージュ色を濃い藍色が引き立ててくれます」