下地01
季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

2020年4月公開


独特な香りと苦味が後を引く、ふき。
日本に自生する山菜の一つで、
アクが強く下処理に手間がかかるイメージがありますが、
近年の栽培物の多くはアクが少なめ。
皮を剥いて数分茹でるだけと、下ごしらえも手軽です。
しょうゆとみりんで煮詰める「きゃらぶき」を、
料理研究家・牧田敬子さんに教わりました。
砂糖を使わずみりんだけで仕上げるあっさりした「きゃらぶき」は、
ふきの香りや瑞々しさはそのままに、苦味がほどよくやわらいで
箸休めとしてそのままパクパクと食べられてしまいます。

アレンジレシピは、
鶏肉と一緒にふわふわの卵でとじる「きゃらぶきと鶏肉の卵小丼」と、
オリーブオイルと黒胡椒を効かせた洋風な味わいの「きゃらぶき冷や奴」です。

アレンジレシピのつくり方を見る


 

旬の食材のこと

旬の食材「ふき」
日本に自生する山菜の一つ、ふき

ふきは、花蕾(からい)であるふきのとうの
葉の部分に当たります。
長く伸びている部分は茎ではなく葉柄(ようへい)で、
円形に広がった葉身(ようしん)と地下茎を結びます。
花と葉は別々に育ち、ふきが出てくるのは
初春に土から顔を出すふきのとうより遅く、
春から初夏が旬になります。
成分のほとんどは水分ですが、食物繊維が豊富。
葉が青々とし、茎にツヤと張りのあるものが新鮮です。

牧田敬子さん
教えていただいたのは…

料理研究家 牧田敬子さん

フードスタイリストのアシスタントとしてCMや映画などの器スタイリングや料理制作に携わった後、料理研究家のアシスタントを経て独立。雑誌や広告など、食にまつわる分野で活動。著書に「主人が痩せた!ノンオイルサラダと、野菜のかさ増しで」(文化出版局)、「ひとつの素材があれば」(家の光協会)、「すっぴん和食レシピ」(文化出版局)など。



 

「きゃらぶき」のつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量約220g)
  • ふき…1mの長さのもの5本
    (葉身を除き300g)
  • ごま油…小さじ1

  • (A)
  • みりん…大さじ2
  • しょうゆ…大さじ1
  • 出汁用昆布…5cm角1枚
  • 水…200ml

つくり方

皮を剥く

1.ふきは、葉柄の太い方から包丁を使って皮を面状にめくり、皮を手でまとめて持って一気に端まで剥きます。4~5cmの長さに切ります。

【ポイント】
ふきのアクで指先が黒くなった場合は、レモンや酢をつけると落ちやすくなります。

下茹でする

2.鍋に1を入れて水(分量外)をひたひたに加え、中火にかけます。沸騰したら、表面がふつふつする程度の火加減にし、5分ほど茹でます。ざるに上げて水ですすぎ、水気を切ります。

調味料で煮る

3.鍋にごま油を引き、ふきを中火で炒めます。全体に油が回ったら、(A)を加えます。全体がふつふつする程度の火加減で、ときどき全体を返しながら15分ほど煮ます。

【ポイント】
砂糖を使わずみりんで調味することで、甘過ぎずすっきりした甘味のきゃらぶきに仕上がります。

煮詰める

4.水分がほぼなくなってきたら、火を強め、鍋をゆすりながら水分をしっかり飛ばします。バットに移して冷まし、保存容器に入れて冷蔵庫へ。冷蔵で2週間保存が可能です。

【ポイント】
1週間ほどして水っぽくなってきたら、再度火にかけて乾煎りし水気を飛ばすと、味が締まります。

牧田さんが選んだ器は…

MAME Form 蝶(amabro)

大正時代以前の器の、手仕上げ感のあるぽってりとした厚みのある蝶形の豆皿。「蝶のかたちが春らしくていいなと思ったのと、箸休めにちょうどいい大きさだったので選びました。ふきは薄いグリーンの色味もあるから、青磁色で同系色にまとめてみました」

 




きゃらぶきと鶏肉の卵小丼

「きゃらぶき」を鶏肉と一緒に卵とじに。
鶏肉と卵のやさしい味わいを、「きゃらぶき」の香りと苦味が引き締めます。
とじる卵とは別に生の卵黄をのせることで、より濃厚な味わいに。
飯碗でいただく小丼サイズですが、しっかりボリュームのある一品です。
「きゃらぶき」をつくる際に使った出汁用昆布も、細く切って箸休めにどうぞ。

材料(1人分)
  • 「きゃらぶき」…20g
  • 鶏もも肉…50g
  • 水…50ml
  • みりん…小さじ2
  • しょうゆ…小さじ1

  • 卵…2個
  • ごはん…1/2合分
  • 青のり…適宜
つくり方

1. 鶏肉を1~1.5cm角に切ります。

2. 卵1個分の黄身と白身を分けておきます。ボウルに残りの卵1個分を割り入れ、分けておいた白身を加えて溶きほぐします。黄身は仕上げに使います。

3. 小鍋に水を入れて沸騰させ、みりんとしょうゆを加えます。鶏肉を加えて火を通します。

4. 2の溶き卵を回し入れて「きゃらぶき」をのせ、卵が半熟になるまで火を通します。

5. 器にごはんをよそい、4をのせて卵黄を落とし、青のりを散らします。



牧田さんが選んだ器は…

平茶わん ST-20(白山陶器)

広い口と浅めのかたちが特徴的な飯碗。「上に具をのせるので、口径は広い方がいいなと思いました。これは、大きすぎず浅いので、食べやすいかたちですね。白地に藍色の模様が施され、料理が美味しそうに見えます」

きゃらぶき冷や奴

これからの季節食卓に登場する頻度が増える冷や奴。
「きゃらぶき」を刻んだものをのせ、オリーブオイルと黒胡椒を振れば、
ぐっとおしゃれで洋風に。
香りの強いオリーブオイルは、ふきとの相性抜群。
お互いを引き立て合い、香り高い上品な一品になります。

材料(1人分)
  • 「きゃらぶき」…15g
  • 絹ごし豆腐…1/4丁
  • 塩…ひとつまみ
  • オリーブオイル…小さじ1
  • 粗びき黒胡椒…少々
つくり方

1. 「きゃらぶき」を5mmの長さに切ります。

2. 絹ごし豆腐を器に盛り、塩を振って下味をつけます。

3. 1をのせてオリーブオイルを回しかけ、粗びき黒胡椒を散らします。



牧田さんが選んだ器は…

小皿 和文・赤 籠目文
(バーバー/BARBAR)

昔から永く愛されてきた和の文様をあでやかな赤色で描いた小皿。「『きゃらぶき』と豆腐だけだと地味になってしまうので、お皿に赤を入れて全体の印象を華やかにしてみました。家庭料理の場合、凝った盛りつけをしなくても、お皿に柄があるとそれだけで料理が映えるんですよね。文様の籠目も涼やかでこれからの季節にぴったり」












 
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