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瑞々しく苦味と甘味のバランスがいい伊予柑

伊予柑は、１〜３月頃出回り、２月に最盛期を迎えます。
温州みかんに比べるとふた回り程大き目で、
果汁が多く甘味が強いのが特徴。
柑橘類は皮に苦味がありますが、
伊予柑の皮は手で剥ける程度の厚さのため、
果肉の甘味と皮の苦味のバランスがよく、
余すところなく使うことで、爽やかな柑橘の香り立つ
美味しいマーマレードが出来上がります。

教えていただいたのは…

料理家　塩山奈央さん

パタンナーを経て、たべもの・ぬいものを通して心地よい暮らしを提案する「暮らし家」に。衣食住すべてにおける丁寧な暮らしぶりが人気。「まめまめしく」をモットーに、保存食や発酵食づくり、手製の石鹸や針仕事など、暮らしの中にある手づくりの楽しさを雑誌の連載や著書で伝えています。著書に「まめまめしい暮らし」（ピエブックス）、「四季ごはんを、まめまめしく。：のんびり楽しむ、旬のおいしさ」（誠文堂新光社）など。ブログはこちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約450g分）

• 伊予柑…２〜３個（約600g）
  （皮ごと使うので無農薬のもの）
• 砂糖…伊予柑の重さの25〜30％
  （伊予柑600gなら150〜180g）

※農薬使用の伊予柑の場合、野菜などにも使える洗剤とスポンジでよく洗ってから使用します。完全に取り切れるわけではないので、できるだけ無農薬のものをおすすめします。
※砂糖はお好みのものを使ってください。すっきりした味と色鮮やかに仕上げたい場合は、グラニュー糖がおすすめです。今回は、「洗双糖」を使用。

１．洗ってヘタを取った伊予柑の皮に、ヘタの反対側の凹みからヘタの方に向かって６等分になるよう切り込みを入れ、皮を剥きます。

２．剥いた皮を約１mmの厚さに薄くスライスします。スライスしたものから水にさらします。

【ポイント】
厚みによって仕上がりの苦味が変わります。ビターな味わいが好きな場合は少し厚めに、苦味が苦手な場合はより薄くスライスしてください。

３．すべてスライスし終わったら一度水を替え、２時間程度水にさらして皮の苦味を抜きます。

【ポイント】
甘夏などのように皮が厚いものは、一晩程度水にさらす必要がありますが、伊予柑は２時間程度で大丈夫。苦味をさらに抜きたい場合は、さらす時間を長くします。

４．果肉の処理をします。薄皮を剥き、果肉と薄皮と種に分けます。口当たりをよくするために、できるだけ果肉から白い部分をとるようにします。種は後で使うのでとっておきます。

５．集めた薄皮を絞って果汁を出し、絞った薄皮は捨てます。

【ポイント】
ジャムにしたときにとろみの元になるペクチンは、種や薄皮に含まれているので、無駄なく使います。

６．果肉に砂糖の1/２量を加えます。浸透圧の効果で、果汁が出てきます。

７．スライスした皮のアクを抜きます。鍋に皮とたっぷりの水を入れ火にかけ、沸騰したら約１分そのまま煮て、ざるなどにあげます。再度同じように水から火にかけ、今度はアクが出るまで煮続けます。アクをとったら、ザルにあげてお湯を切ります。味見をして、好みの苦味になるまで繰り返します。

８．好みの苦味になったら、かぶるくらいの水とお茶パックに入れた種を入れ、皮の白い部分が透明になるまで煮ます。

９．皮が透明になったら、種パックを取り出します。６の果肉を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にします。アクが出たらとります。

10．アクが出なくなってきたら、残りの砂糖を加え、煮詰めていきます。

11．鍋底に汁がうっすらと残り、もったりとしたところで火を止めます。

【ポイント】
冷めると硬くなるので、汁が少しシャバシャバしているかなというところで火を止めます。

13．熱いうちに、煮沸消毒した瓶の９分目程度までマーマレードを詰めます。瓶の底を机に軽くトントントンと打ち付けて空気を抜きながら詰めていきます。すぐに蓋を閉め、逆さに置いて脱気します。完全に冷めてから、蓋が簡単に開いてしまわないか確認します。しっかり締まっていたら、冷蔵で１年程度保存が可能です。
※一度開けたら、お早めにお召し上がりください。