【如月】塩山奈央さんに教わる「伊予柑のマーマレード」 | 保存食暦 | cotogoto コトゴト - ページ2
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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

塩山奈央さんに教わる「伊予柑のマーマレード」のアレンジレシピ

マーマレードの豚肉巻き白ワイン煮

甘いジャムをおかずに!?と驚く人もいるかもしれませんが、
「伊予柑のマーマレード」の爽やかな香りと甘酸っぱさは、肉料理と好相性。
シンプルに肉をマーマレードで煮るだけでも美味しいのですが、
松の実、パルメザンチーズ、ローズマリー、パン粉と合わせて薄切り肉で巻くと、
歯ごたえやコク、香りが加わり、より贅沢な味わいになります。
ポイントは、さまざまな食材から出る旨味を吸い、ひとつにまとめてくれるパン粉。
深みのある味は、パンやごはんはもちろん、お酒との相性も抜群です。

材料(2〜3人分)
  • 「伊予柑のマーマレード」…80g
  • 豚ロース薄切り…10〜12枚(約250g)
  • 松の実…20g
  • 粉パルメザンチーズ…大さじ3
  • パン粉…15g
  • タマネギ…中1個(約200g)
  • ニンニク…1片
  • 白ワイン…200cc
  • 乾燥ローズマリー…小さじ1/2
  • 塩…小さじ1
  • オリーブオイル…適量
つくり方

1. マーマレード、松の実、粉パルメザンチーズ、パン粉をよく混ぜ、豚肉の枚数分に等分します。
2. ニンニクはみじん切り、タマネギは繊維に沿って薄切りにします。
3. 豚肉を脂身が多い方が上になるように広げ、分量外の塩を適量ふります。
【ポイント】
この広げ方にすると、脂身が外側にくるので、火を通したときに油が焼けて風味がよくなります。

4. 3の下1/3に1を伸ばすように置き、はみ出さないように下からきつめにしっかり巻きます。
【ポイント】
伸ばすように置くと、肉に馴染みやすくなりきれいに巻くことができます。

5. 鍋にオリーブオイルをひき、豚肉の巻き終わりを下にしてこんがり焼いたら一旦取り出します。
6. 同じ鍋にニンニクを入れ火にかけます。香りが出てきたらタマネギを加え、飴色の手前くらいまでしっかり炒めます。油気が足りないときは、オリーブオイルを足します。
7. 白ワイン、塩、ローズマリーを加えて豚肉を戻し、アクをとりながら水分がヒタヒタより少なくなるまで煮込みます。



塩山さんが選んだ器は…

ノーチェ プレート 9インチ 白
(4th-market)

土鍋で知られる萬古焼(ばんこやき)と同じ土でつくられた耐熱陶器のプレート。「土っぽくて、ヨーロッパの田舎のような雰囲気がある器だから、煮込み料理が似合うと思います。料理が茶色なので、白色だとキレイにまとまります」



マーマレードチーズタルト

こってり濃厚なイメージのあるチーズタルトも、
ほんのりビターで瑞々しい「伊予柑のマーマレード」と組み合わせると、
驚くほど軽やかな風味になります。
タルト生地に砂糖を少々使用しますが、中のフィリングはマーマレードの甘さのみ。
クリームチーズに生クリームと卵も加えるので、ふわりとやさしい口当たりになります。
直径22cmのホールでどーんと焼きあがっても、
すぐにぺろりと食べ切ってしまう美味しさです。

材料(直径22cmの型1個分)

    (タルト生地)

  • 薄力粉…90g
  • アーモンドパウダー…30g
  • 砂糖…20g
  • バター…50g
  • 卵…1/2個(約25g)

  • (フィリング)

  • 「伊予柑のマーマレード」…200g
  • クリームチーズ…200g
  • 生クリーム…100cc
  • 卵…1/2個(約25g)
  • 塩…ふたつまみ
つくり方

1. タルト生地をつくります。薄力粉とアーモンドパウダー、砂糖を合わせ、2〜3回ふるい、冷蔵庫で冷やします。
2. バターを1cm角に切り、1に加えます。
3.バターを指で押しつぶしながら粉類となじませ、サラッとした小粒にします。
4.卵1/2個分を加え、練らないよう切るように混ぜ、ひとまとめにします。多少粉が残っているくらいで大丈夫。ラップに包んで1時間以上冷蔵庫で寝かせます。
5. 打ち粉をした平らな場所で、寝かせたタルト生地を型よりひと回り大きめに伸ばします。型に敷き詰め、型からはみ出た部分は切り落とします。
6. フォークでまんべんなく穴を開けたら、焼いているうちに生地が浮き上がってこないようアルミホイルを敷いて重しをのせ、180℃のオーブンで約15分空焼きします。
【ポイント】
重しがなければ、同じくらいの大きさの型や耐熱のお皿などで代用します。

7. 中のフィリングをつくります。ボールにクリームチーズを入れてペースト状になるまで練ります。
8. 生クリームを1/3量ずつ、ダマにならないように加えてよく混ぜます。
【ポイント】
クリームチーズと生クリームの温度が同じくらいだと、ダマになりにくくなります。

9. 卵1/2個分とマーマレード、塩ふたつまみを加えしっかりよく混ぜ、6のタルト生地に流し込み、160℃のオーブンで約30分焼きます。焼きあがったら、型から外して冷まします。



塩山さんが選んだ器は…

白磁鍔型皿(九谷青窯)

刀剣の柄と刀身の間に挟む部具「鍔(つば)」のかたちをした白磁の平皿。「白磁は食べものが映えますね。和にも洋にも使えて、料理がキレイにうつるお皿だと思います。サイズも、カットしたタルトをのせるのに丁度いい大きさです」。



塩山奈央さん
教えていただいたのは…

料理家 塩山奈央さん

パタンナーを経て、たべもの・ぬいものを通して心地よい暮らしを提案する「暮らし家」に。衣食住すべてにおける丁寧な暮らしぶりが人気。「まめまめしく」をモットーに、保存食や発酵食づくり、手製の石鹸や針仕事など、暮らしの中にある手づくりの楽しさを雑誌の連載や著書で伝えています。著書に「まめまめしい暮らし」(ピエブックス)、「四季ごはんを、まめまめしく。:のんびり楽しむ、旬のおいしさ」(誠文堂新光社)など。ブログはこちらから。




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