cotogoto

2020年

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  【師走】ダンノマリコさんに教わる「レモンシロップ」

  12月から３月にかけてレモンが旬を迎えます。瑞々しい獲れたてのレモンを、果肉も使って「レモンシロップ」に。炭酸やお湯で割ってドリンクにしたり、お菓子づくりや料理に活用できます。アレンジレシピは、レモンの香りと酸味が際立つ甘さ控えめの「レモンチーズケーキ」と、 同じく旬の大根を使う「大根のレモンシロップマリネ」です。

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  【霜月】こてらみやさんに教わる「ごぼうのグラッセ」

  晩秋から冬にかけて旬を迎えるごぼうを、オリーブオイルと酢、砂糖を加えて蒸し煮にし、照りよく仕上げる「ごぼうのグラッセ」に。食物繊維が豊富なごぼうを、運動不足やこってりした料理が多くなる冬に上手に食卓に取り入れられます。アレンジレシピは、さくっと衣が香ばしい「豚ごぼうのミニカツ　ねぎ味噌添え」と、クリーミーでやさしい味わいの「ごぼうのポタージュ」です。

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  【神無月】柚木さとみさんに教わる「にんにく醤油」

  疲労回復や滋養強壮のほか、免疫力を高める栄養素が豊富なにんにく。料理に手軽に取り入れやすい「にんにく醤油」で、夏の疲れをリセットし、寒い季節に備えましょう。アレンジレシピは、にんにくが香ばしさを増す「里芋の竜田揚げ にんにく醤油ごまだれ和え」と、えびの旨味が引き立つピリ辛風味の「海老と青菜の中華炒め」です。

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  【長月】蓮池陽子さんに教わる「無花果のコンポート」

  やさしい甘味とプチプチした食感が特徴的な果物、いちじく。気温が高いと傷みやすいので、生で食べきれない分は 加熱しつつも果実感が残るコンポートに。保存瓶ごと加熱して、料理と脱気を兼ねる方法をご紹介します。アレンジレシピは、おもてなしの食卓でも活躍する「無花果とトマトのマリネ」と「ローストポークの無花果バルサミコソース」です。

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  【葉月】稲垣晴代さんに教わる「なすのスパイシーマリネ」

  ６月から９月にかけて旬を迎える夏野菜の一つ、なす。スパイスとお酢を活用した「なすのスパイシーマリネ」は、甘酸っぱくてごはんにもパンにもパスタにも合う、夏におすすめの保存食です。アレンジレシピは、旬の桃とフレッシュにいただく「なすと桃の冷製カッペリーニ」と、マリネを調味料のように利かせる「なすと牛肉のメンチカツ」です。

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  【卯月】牧田敬子さんに教わる「きゃらぶき」

  春から初夏に向けて旬を迎える「ふき」は、独特の香りと苦みが特徴的な山菜の一つ。砂糖を使わず、みりんと醤油で煮詰めてすっきりとした味わいの「きゃらぶき」に。アレンジレシピは、鶏肉と一緒に卵とじにする「きゃらぶきと鶏肉の卵小丼」と、オリーブオイルや黒胡椒と合わせて豆腐にのせる洋風「きゃらぶき冷や奴」です。

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  【弥生】小田真規子さんに教わる「キャベツの水キムチ」

  巻きがゆるく葉がやわらかな春キャベツを、韓国の漬物の一つ「水キムチ」に。野菜を塩水で漬けて乳酸発酵させる「水キムチ」は、塩漬けした野菜に辛味調味料を塗り込んで漬けるキムチよりも手軽につくれ、やさしい酸味とほのかな甘みでサラダ感覚でいただけます。アレンジレシピは、漬け汁も活用する「水キムチのそうめん」と、ボリュームのあるおかず「豚バラ水キムチ」です。

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  【如月】高橋佳奈さんに教わる「乾姜」

  万病の元と言われるくらい、さまざまな体調不良につながる冷え。漢方や薬膳では、蒸してから干した生姜（乾姜／かんきょう）が体を芯からあたためると言われています。１年ほど日持ちがして、使いたいときに使いたい量使えて便利です。乾姜は、漢方薬としても使われるものですが、料理などにも大活躍。アレンジレシピは、熱湯を注ぐだけでできる体をじんわりあたためる「乾姜のあたため茶」と、寒い日の夜などに胃腸を労わる「乾姜と手羽元のスープ」です。

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  【睦月】阿佐ヶ谷夫婦に教わる「カリフラワーのスパイスピクルス」

  寒い時期に美味しさが増すカリフラワー。加熱しても損なわれにくいビタミンCが豊富で、酢に漬けても変色しないので、保存はピクルスがおすすめです。ガラムマサラやターメリックを利かせた「スパイスピクルス」は、色合いも鮮やか。アレンジレシピは、ピクルス液も活用する「カリフラワーのタルタルソース」と「カリフラワーの洋風混ぜ寿司」です。

2019年

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  【師走】植松良枝さんに教わる「ゆず味噌」

  爽やかな香りが食卓に季節感を加えてくれる果物・ゆずを、皮と果汁をたっぷりと使い「ゆず味噌」に。ごはんのお供はもちろん、香り豊かな調味料として万能です。アレンジレシピとして、焼き味噌の香ばしさが後を引く「のし鶏のゆず味噌焼き」と「大根サラダ　ゆず味噌ドレッシング」もご紹介します。

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  【霜月】山田英季さんに教わる「焼き鯖の山椒オイル漬け」

  日本で最もポピュラーな「真鯖」は、11月に脂がのって旬を迎えます。香ばしく焼き目をつけて、実山椒とオイル漬けに。鯖の旨味と山椒が香るオイルは調味料にも重宝します。アレンジレシピは、「鯖と舞茸の焼き飯」と「鯖と半熟卵のポテトサラダ」をご紹介します。

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  【神無月】堤人美さんに教わる「りんごのチャツネ」

  秋から冬にかけて収穫を迎えるりんごは、10月に多くの種類が出回ります。たくさん手に入ったときは、鮮度が落ちる前に火を入れて保存食に。定番のジャムもいいですが、たまにはスパイスを利かせた「チャツネ」はいかがでしょう。アレンジレシピは、「グリーンサラダ チャツネドレッシング」と「豚のチャツネ煮込み」です。

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  【長月】坂井より子さんに教わる「干しきのこ」

  独特の香りやしゃきしゃきとした食感が美味しい秋の味覚きのこを、天日干しに。一緒ににんじんやれんこんも干せば、味噌汁、スープから炊き込みご飯や煮物まで、ちょっと具が足りないと思ったときに大活躍です。アレンジレシピは、コンソメで洋風に仕立てる「干しきのことベーコンのスープ」と、きのこの香りが食欲をそそる「干しきのこの炊き込みごはん」です。

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  【葉月】荒木典子さんに教わる「オイルサーディン」

  いわしは、脂がのる６～10月が旬。塩水に浸けてから油で煮る「オイルサーディン」にすれば、冷蔵で２週間は保存が利きます。洋風にも和風にも展開できるシンプルな味つけのオイルサーディンをご紹介。アレンジレシピは、さっぱりとした味わいの「いわしの洋風和え物」と、煮込まずさっとでき上る「オイルサーディンカレー」です。

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  【文月】江口恵子さんに教わる「ゴーヤの佃煮」

  ビタミンCや夏バテ防止成分が豊富なゴーヤ（苦瓜）。独特な苦みは好みが分かれますが、佃煮にすれば苦みが苦手な人や子どもでも食べやすく、美味しくいただけます。アレンジレシピは、食欲が落ちがちな暑い時期でもさっぱり食べられる「豚しゃぶそうめん」と、ごま油の香りが食欲をそそる「ゴーヤの佃煮チャンプルー」をご紹介します。

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  【水無月】セキグチテルヨさんに教わる「きゅうりのエスニックなます」

  東京・国立にあるカフェ「circus」店主・セキグチテルヨさんに、食欲をそそるエスニックなきゅうりの保存食を教わりました。切り干し大根とにんじんでつくるなますに旬のきゅうりを混ぜ込み、ナンプラーやスイートチリソースで味つけする「きゅうりのエスニックなます」。「ハム入りバインミー」と「アジアンオムレツ」へのアレンジもご紹介します。

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  【皐月】谷島せい子さんに教わる「セミドライトマトのオイル漬け」

  晴天が続き空気がからりとする５月は、冬と並んで干し野菜に適した季節です。旬のミニトマトをほどよい瑞々しさを残したセミドライトマトに。オイル漬けにして保存します。アレンジレシピは、おもてなしの食卓にもおすすめの「セミドライトマトと魚介のマリネ」と「セミドライトマトのヨーグルトサンド」です。

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  【卯月】いづいさちこさんに教わる「うどのピクルス」

  爽やかな香りとほのかな苦みが特徴的な春の山菜「うど」を、やさしい甘酢に漬けて「うどのピクルス」に。アレンジレシピは、ドライフルーツのほのかな甘みがうどに合う「うどとドライフルーツの白和え」と、うどがアクセントになった「うど香るたまごサンド」をご紹介します。

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  【弥生】森崎繭香さんに教わる「いちごの白ワイン煮」

  ころんとした雫形と華やかな赤色がなんともかわいらしい「いちご」を、フレッシュな美味しさを活かした「いちごの白ワイン煮」に。そのまま食べるのはもちろん、シロップは炭酸割りにして飲むのもおすすめ。さらに、アレンジレシピとして、「いちごとカッテージチーズのサラダ」と「いちごとマスカルポーネのグラスデザート」もご紹介します。

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  【如月】村山由紀子さんに教わる「生姜の佃煮」

  加熱すると血行を促進し体をあたためる成分が生まれる「生姜」は、体が冷えやすい時季に上手に活用したい食材です。普段は薬味として使うことの多い生姜を主役として使う「生姜の佃煮」に。アレンジレシピは、生姜と青じその香りがアクセントになった「生姜としその卵焼き」と、佃煮だけで味つけいらずの「生姜入りメンチカツ」をご紹介します。

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  【睦月】山田奈美さんに教わる「黄柚子胡椒」

  黄柚子と赤唐辛子を使ってつくる、今の時期ならではの「黄柚子胡椒」をご紹介。柚子の皮は体をあたためる作用もあり、冬の食卓にぴったりです。白菜の甘みと鶏団子の旨味を柚子胡椒が引き立てる「白菜と柚子胡椒の鶏団子スープ」と、いろいろな根菜の食感が楽しい「根菜の柚子胡椒マリネ」もご紹介します。

2018年

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  【師走】重信初江さんに教わる切り干し大根

  冬が旬の大根を、ピーラーを使って手軽に「切り干し大根」に。乾燥することで栄養価も高まります。アレンジレシピは、ポリポリとした食感を生かした「切り干し大根とさきいかの蜂蜜しょうゆ漬け」と、「切り干し大根と豚こまのナンプラーにんにく炒め」をご紹介します。

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  【霜月】蓮池陽子さんに教わる秋鮭のオイルフレーク

  日本で漁獲されるからこそ、冷凍や塩漬けではない生の状態で手に入る「秋鮭」。生鮭ならではの味や香りを活かしつつ、保存が利くフレークに。クリーミーなチーズと合わせる「鮭とマスカルポーネのサンドイッチ」と、秋の味覚満載の「鮭としめじのおろし和え、ゆず風味」のつくり方もご紹介します。

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  【神無月】黒田民子さんに教わる柿の果実酢

  日本に古くからあり栄養価も高い柿を、手軽にできて料理にも活用できる「柿の果実酢」に。アレンジレシピは、やさしい甘味とまろやかな酸味を活かした「柿の果実酢ちらし寿司」と、漬け込んだ果肉を使う「柿味噌のふろふき大根」です。

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  【長月】柚木さとみさんに教わる「青唐はちみつ醤油」

  青々とした香りと爽やかな辛みが特徴の青唐辛子を「青唐はちみつ醤油」に仕立てます。アレンジレシピとして、旬の青魚を美味しくいただく「秋刀魚のカルパッチョ」と、豆板醤や豆鼓醤を使わない白い「麻婆豆腐」もご紹介します。

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  【葉月】安田花織さんに教わる「鯵のヨーグルト漬け」

  美味しく体にいい青魚の鯵を、発酵食品の中でも味にクセのないヨーグルトを漬け床にしたヨーグルト漬けに。アレンジレシピは、サラダ仕立ての「グレープフルーツと鯵のミントマリネ」と、火を入れる「鯵ココナッツカレーそぼろ麺」です。

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  【文月】モコメシさんに教わる「ゴーヤのオイルピクルス」

  ゴーヤを、酢と油を使って保存性を高め、スパイス香るオイルピクルスに。薬味として豆腐にのせていただく「エスニックおつまみ冷奴」と、豚肉と炒めてごはんに添える「ゴーヤと豚肉のスパイシープレート」にアレンジします。

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  【水無月】若山曜子さんに教わる「梅シロップ」

  梅の保存食の定番「梅シロップ」を、グラニュー糖と酢を使う、失敗知らずのつくり方で教わりました。凍らせれば、ひんやりうれしい夏のデザート「グラニテ」に。漬けた梅を活用できる「豚肉と卵の梅煮」のつくり方もご紹介します。

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  【皐月】脇雅世さんに教わる「トマトソース」

  初夏の日差しを浴びた瑞々しいトマトを、イタリアのマンマがつくるようなクラシカルな「トマトソース」に。アレンジレシピとして、「ミートボールのトマト煮」と 「バスク風オムレツ」もご紹介します。

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  【卯月】フードユニット　TORiに教わる「筍と新玉ねぎのピクルス」

  きゅっとした甘酸っぱさとピリッとした玉ねぎの香りが、筍の旨味を引き立てるピクルス。アレンジレシピは、フライとの相性抜群の「筍と新玉ねぎのタルタルソース」と、旬の野菜アスパラガスを加えた「春野菜と豚肉の炒め物」です。

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  【弥生】久保香菜子さんに教わる「ふき味噌」

  独特の香りとほろ苦さが、草木が芽吹く春のエネルギーを感じさせるふきのとう。味噌と合わせて練り上げ、「ふき味噌」に仕立てます。アレンジレシピは、「さわらのふき味噌焼き」と「ふき味噌のチャンプルー」です。

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  【如月】こてらみやさんに教わる「牡蠣のオイル漬け」

  ぎゅっと旨みが濃縮した冬の牡蠣・真牡蠣をオイル漬けに。熱々をはふはふと頬張りたい「オイスターチャウダー」と、旨みたっぷりで後を引く「牡蠣のオイスター焼きそば」のつくり方もご紹介します。

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  【睦月】西野優さんに教わる「金柑と長葱のピクルス」

  香りがよく、ほのかな苦味と酸味が爽やかな「金柑」を、同じく冬が旬のネギと合わせて「金柑と長葱のピクルス」に。アレンジレシピは、チーズとヨーグルトを使う「金柑と長葱の根菜グラタン」と、酒粕と塩で煮付ける「寒ブリの金柑長葱煮」です。

2017年

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  【師走】荻野恭子さんに教わる「白菜の即席キムチ」

  瑞々しく甘みのある白菜に、滋養ある薬味野菜をたっぷり入れて乳酸菌発酵させたキムチ。特別な材料は使わずに、家庭で手軽につくれるレシピです。「豚バラ肉と白菜キムチのサラダ巻き」と「あさりと豆腐のキムチチゲ」にアレンジします。

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  【霜月】夏井景子さんに教わる「根菜の福神漬け」

  晩秋から冬にかけて粘りが出て甘みも増したレンコンを、同じく季節の野菜、大根とニンジンと合わせて「根菜の福神漬け」に。「かぼちゃと青菜の福神漬け炒飯」と「福神漬けのクリームチーズコロッケ」、２品のアレンジレシピもご紹介します。

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  【神無月】ダンノマリコさんに教わる「ゆずポン酢」

  ゆずは、出始めの時期のものほど果汁が豊富。爽やかな香りと酸味が後を引く「ゆずポン酢」に仕立てます。秋の味覚を香ばしく焼き上げて絡めた「秋鮭とキノコのポン酢焼き浸し」と長芋の食感が楽しい「長芋のポン酢漬け」にアレンジします。

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  【長月】石澤清美さんに教わる「キノコの酢醤油漬け」

  味よし、香りよし、歯ごたえよしの秋の味覚、キノコを、酢の力で保存性を高める酢醤油漬けに。アレンジレシピは、酸味を生かした「キノコと菊花のちらし寿司」と、酢の力で肉がほろほろとやわらかい「キノコと鶏骨付き肉の煮物」です。

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  【葉月】森本桃世さんに教わる「梅酢の柴漬け」

  夏野菜のなす、きゅうり、茗荷を赤紫蘇で乳酸菌発酵させた「柴漬け」。梅酢を活用し、より手軽につくれるレシピをご紹介します。アレンジレシピは、「柴漬けと鯖のそうめんチャンプルー」と、「蒸し鶏の柴漬け香味タレかけ」です。

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  【文月】瀬戸口しおりさんに教わる「バジル醤油」

  イタリア料理でお馴染みのバジルを、和食や麺類、炒め物など日々のおかずに活用できる「バジル醤油」に仕立てます。アレンジレシピは、「夏野菜の肉巻きバジル醤油焼き」、「季節の魚のバジル醤油煮」、「バジル醤油そぼろの和え麺」です。

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  【水無月】minokamoさんに教わる「新生姜と茗荷の酢漬け」

  先端が鮮やかなピンク色の新生姜を、爽やかな香りの茗荷と一緒にほんのりピンクの酢漬けに。アレンジレシピは、さっぱりと美味しい「鯛の新生姜と茗荷カルパッチョ」と、酢漬けの汁でつくるお手軽な「新生姜と茗荷の鮭ちらし寿司」です。

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  【皐月】橋本加名子さんに教わる「実山椒の塩漬け」

  ぴりっと爽やかな辛味と香りの実山椒を、アレンジしやすいシンプルな塩漬けに。酸味と辛味が爽やかな「ポークソテーの実山椒サルサソース」と、混ぜごはんの具にした「実山椒とアボカド、ベーコンの混ぜごはん」のレシピもご紹介します。

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  【卯月】たくまたまえさんに教わる「春の豆のオイル漬け」

  春の豆・空豆とグリーンピースを、美しい色や香り、ほくほくとした味わいを保ちつつ、アレンジもしやすいオイル漬けに。アレンジレシピは、 「春の豆のポタージュスープ」と「蛸と春の豆の炊き込みごはん」です。

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  【弥生】舘野真知子さんに教わる「ザワークラウト」

  キャベツを乳酸菌発酵させてつくるドイツ生まれの漬物「ザワークラウト」。ニンジンとコーンを合わせた「コールスロー」と、発酵により旨みが増したザワークラウトを、具と調味料として使う「ポトフ」にアレンジします。

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  【如月】塩山奈央さんに教わる「伊予柑のマーマレード」

  柑橘類のなかでも、甘みが強くて食べやすい伊予柑。フレッシュな美味しさをぎゅうっと凝縮したマーマレードに仕立てます。アレンジレシピは「マーマレードの豚肉巻き白ワイン煮」と、 「マーマレードチーズタルト」です。

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  【睦月】濱田美里さんに教わる「イカの塩麹塩辛」

  身が厚く肝も最大になった旬のスルメイカを、日持ちする塩辛に。塩麹を使うと、旨みと甘みが増してさらにアレンジしやすくなります。「ブロッコリーと塩辛のパスタ」と「塩辛とキノコのアヒージョ」のレシピもご紹介します。

2016年

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  【師走】ワタナベマキさんに教わる「大根の麹漬け」

  味噌や酒づくりにも使われる麹を使い、大根のシャキシャキとした食感と瑞々しさを活かしたやさしい甘みの麹漬けをつくります。アレンジレシピは、「スペアリブの麹漬け煮」と「湯豆腐の麹漬け薬味のせ」です。

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  【霜月】スズキエミさんに教わる「白菜漬け」

  白菜を、カサが減って保存も利く漬物に。時間が経つと乳酸菌発酵で酸味が加わり、また違った味わいも楽しめます。アレンジレシピは、「白菜漬けとベーコンのスープ」と「白菜漬けと干し柿、春菊のサラダ仕立て」です。

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  【神無月】飯塚有紀子さんに教わる「栗のシロップ煮」

  秋の代名詞ともいえる栗を、砂糖を使ったシロップ煮に。栗のほくほくとした味わいが絶妙な「パウンドケーキ」と、煮ているうちに崩れてしまったシロップ煮を使った「ジャム」にアレンジします。下処理や皮剥きのコツもご紹介します。

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  【長月】中川たまさんに教わる「秋刀魚のオイル漬け」

  秋の味覚の代表的な魚である秋刀魚を、長く美味しくいただけるオイル漬けに。コクのある秋刀魚とさっぱりした漬物を組み合わせた「秋刀魚と漬物の混ぜごはん」と、オイルも活用した「秋刀魚とマスカットのサラダ」にアレンジします。

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  【葉月】井澤由美子さんに教わる「紫蘇の佃煮」

  爽やかな香りと風味で、日本の夏に欠かせない紫蘇を、料理へのアレンジも簡単にできる佃煮に。「佃煮椀」、「青菜の佃煮和え」、「和風ドレッシング」、「冷やし茶漬」の４品に展開します。