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保存食暦

保存食暦

旬の食材は、栄養価が高く、たくさん出回るからお値段もお手頃。
積極的に食卓に取り入れたい素材です。
野菜など、自家栽培していれば、一気に収穫を迎えて食べるのに忙しいなんてことも……。
そこで、旬の食材を無駄なく美味しくいただく保存食のつくり方を、
毎月料理家さんに教えていただきます。
また、その保存食をつかったアレンジ料理のつくり方もご紹介します。

2018年

  • 【師走】重信初江さんに教わる切り干し大根

    冬が旬の大根を、ピーラーを使って手軽に「切り干し大根」に。乾燥することで栄養価も高まります。アレンジレシピは、ポリポリとした食感を生かした「切り干し大根とさきいかの蜂蜜しょうゆ漬け」と、「切り干し大根と豚こまのナンプラーにんにく炒め」をご紹介します。

  • 【霜月】蓮池陽子さんに教わる秋鮭のオイルフレーク

    日本で漁獲されるからこそ、冷凍や塩漬けではない生の状態で手に入る「秋鮭」。生鮭ならではの味や香りを活かしつつ、保存が利くフレークに。クリーミーなチーズと合わせる「鮭とマスカルポーネのサンドイッチ」と、秋の味覚満載の「鮭としめじのおろし和え、ゆず風味」のつくり方もご紹介します。

  • 【神無月】黒田民子さんに教わる柿の果実酢

    日本に古くからあり栄養価も高い柿を、手軽にできて料理にも活用できる「柿の果実酢」に。アレンジレシピは、やさしい甘味とまろやかな酸味を活かした「柿の果実酢ちらし寿司」と、漬け込んだ果肉を使う「柿味噌のふろふき大根」です。

  • 【長月】柚木さとみさんに教わる「青唐はちみつ醤油」

    青々とした香りと爽やかな辛みが特徴の青唐辛子を「青唐はちみつ醤油」に仕立てます。アレンジレシピとして、旬の青魚を美味しくいただく「秋刀魚のカルパッチョ」と、豆板醤や豆鼓醤を使わない白い「麻婆豆腐」もご紹介します。

  • 【葉月】安田花織さんに教わる「鯵のヨーグルト漬け」

    美味しく体にいい青魚の鯵を、発酵食品の中でも味にクセのないヨーグルトを漬け床にしたヨーグルト漬けに。アレンジレシピは、サラダ仕立ての「グレープフルーツと鯵のミントマリネ」と、火を入れる「鯵ココナッツカレーそぼろ麺」です。

  • 【文月】モコメシさんに教わる「ゴーヤのオイルピクルス」

    ゴーヤを、酢と油を使って保存性を高め、スパイス香るオイルピクルスに。薬味として豆腐にのせていただく「エスニックおつまみ冷奴」と、豚肉と炒めてごはんに添える「ゴーヤと豚肉のスパイシープレート」にアレンジします。

  • 【水無月】若山曜子さんに教わる「梅シロップ」

    梅の保存食の定番「梅シロップ」を、グラニュー糖と酢を使う、失敗知らずのつくり方で教わりました。凍らせれば、ひんやりうれしい夏のデザート「グラニテ」に。漬けた梅を活用できる「豚肉と卵の梅煮」のつくり方もご紹介します。

  • 【皐月】脇雅世さんに教わる「トマトソース」

    初夏の日差しを浴びた瑞々しいトマトを、イタリアのマンマがつくるようなクラシカルな「トマトソース」に。アレンジレシピとして、「ミートボールのトマト煮」と 「バスク風オムレツ」もご紹介します。

  • 【卯月】フードユニット TORiに教わる「筍と新玉ねぎのピクルス」

    きゅっとした甘酸っぱさとピリッとした玉ねぎの香りが、筍の旨味を引き立てるピクルス。アレンジレシピは、フライとの相性抜群の「筍と新玉ねぎのタルタルソース」と、旬の野菜アスパラガスを加えた「春野菜と豚肉の炒め物」です。

  • 【弥生】久保香菜子さんに教わる「ふき味噌」

    独特の香りとほろ苦さが、草木が芽吹く春のエネルギーを感じさせるふきのとう。味噌と合わせて練り上げ、「ふき味噌」に仕立てます。アレンジレシピは、「さわらのふき味噌焼き」と「ふき味噌のチャンプルー」です。

  • 【如月】こてらみやさんに教わる「牡蠣のオイル漬け」

    ぎゅっと旨みが濃縮した冬の牡蠣・真牡蠣をオイル漬けに。熱々をはふはふと頬張りたい「オイスターチャウダー」と、旨みたっぷりで後を引く「牡蠣のオイスター焼きそば」のつくり方もご紹介します。

  • 【睦月】西野優さんに教わる「金柑と長葱のピクルス」

    香りがよく、ほのかな苦味と酸味が爽やかな「金柑」を、同じく冬が旬のネギと合わせて「金柑と長葱のピクルス」に。アレンジレシピは、チーズとヨーグルトを使う「金柑と長葱の根菜グラタン」と、酒粕と塩で煮付ける「寒ブリの金柑長葱煮」です。

2017年

  • 【師走】荻野恭子さんに教わる「白菜の即席キムチ」

    瑞々しく甘みのある白菜に、滋養ある薬味野菜をたっぷり入れて乳酸菌発酵させたキムチ。特別な材料は使わずに、家庭で手軽につくれるレシピです。「豚バラ肉と白菜キムチのサラダ巻き」と「あさりと豆腐のキムチチゲ」にアレンジします。

  • 【霜月】夏井景子さんに教わる「根菜の福神漬け」

    晩秋から冬にかけて粘りが出て甘みも増したレンコンを、同じく季節の野菜、大根とニンジンと合わせて「根菜の福神漬け」に。「かぼちゃと青菜の福神漬け炒飯」と「福神漬けのクリームチーズコロッケ」、2品のアレンジレシピもご紹介します。

  • 【神無月】ダンノマリコさんに教わる「ゆずポン酢」

    ゆずは、出始めの時期のものほど果汁が豊富。爽やかな香りと酸味が後を引く「ゆずポン酢」に仕立てます。秋の味覚を香ばしく焼き上げて絡めた「秋鮭とキノコのポン酢焼き浸し」と長芋の食感が楽しい「長芋のポン酢漬け」にアレンジします。

  • 【長月】石澤清美さんに教わる「キノコの酢醤油漬け」

    味よし、香りよし、歯ごたえよしの秋の味覚、キノコを、酢の力で保存性を高める酢醤油漬けに。アレンジレシピは、酸味を生かした「キノコと菊花のちらし寿司」と、酢の力で肉がほろほろとやわらかい「キノコと鶏骨付き肉の煮物」です。

  • 【葉月】森本桃世さんに教わる「梅酢の柴漬け」

    夏野菜のなす、きゅうり、茗荷を赤紫蘇で乳酸菌発酵させた「柴漬け」。梅酢を活用し、より手軽につくれるレシピをご紹介します。アレンジレシピは、「柴漬けと鯖のそうめんチャンプルー」と、「蒸し鶏の柴漬け香味タレかけ」です。

  • 【文月】瀬戸口しおりさんに教わる「バジル醤油」

    イタリア料理でお馴染みのバジルを、和食や麺類、炒め物など日々のおかずに活用できる「バジル醤油」に仕立てます。アレンジレシピは、「夏野菜の肉巻きバジル醤油焼き」、「季節の魚のバジル醤油煮」、「バジル醤油そぼろの和え麺」です。

  • 【水無月】minokamoさんに教わる「新生姜と茗荷の酢漬け」

    先端が鮮やかなピンク色の新生姜を、爽やかな香りの茗荷と一緒にほんのりピンクの酢漬けに。アレンジレシピは、さっぱりと美味しい「鯛の新生姜と茗荷カルパッチョ」と、酢漬けの汁でつくるお手軽な「新生姜と茗荷の鮭ちらし寿司」です。

  • 【皐月】橋本加名子さんに教わる「実山椒の塩漬け」

    ぴりっと爽やかな辛味と香りの実山椒を、アレンジしやすいシンプルな塩漬けに。酸味と辛味が爽やかな「ポークソテーの実山椒サルサソース」と、混ぜごはんの具にした「実山椒とアボカド、ベーコンの混ぜごはん」のレシピもご紹介します。

  • 【卯月】たくまたまえさんに教わる「春の豆のオイル漬け」

    春の豆・空豆とグリーンピースを、美しい色や香り、ほくほくとした味わいを保ちつつ、アレンジもしやすいオイル漬けに。アレンジレシピは、 「春の豆のポタージュスープ」と「蛸と春の豆の炊き込みごはん」です。

  • 【弥生】舘野真知子さんに教わる「ザワークラウト」

    キャベツを乳酸菌発酵させてつくるドイツ生まれの漬物「ザワークラウト」。ニンジンとコーンを合わせた「コールスロー」と、発酵により旨みが増したザワークラウトを、具と調味料として使う「ポトフ」にアレンジします。

  • 【如月】塩山奈央さんに教わる「伊予柑のマーマレード」

    柑橘類のなかでも、甘みが強くて食べやすい伊予柑。フレッシュな美味しさをぎゅうっと凝縮したマーマレードに仕立てます。アレンジレシピは「マーマレードの豚肉巻き白ワイン煮」と、 「マーマレードチーズタルト」です。

  • 【睦月】濱田美里さんに教わる「イカの塩麹塩辛」

    身が厚く肝も最大になった旬のスルメイカを、日持ちする塩辛に。塩麹を使うと、旨みと甘みが増してさらにアレンジしやすくなります。「ブロッコリーと塩辛のパスタ」と「塩辛とキノコのアヒージョ」のレシピもご紹介します。

2016年

  • 【師走】ワタナベマキさんに教わる「大根の麹漬け」

    味噌や酒づくりにも使われる麹を使い、大根のシャキシャキとした食感と瑞々しさを活かしたやさしい甘みの麹漬けをつくります。アレンジレシピは、「スペアリブの麹漬け煮」と「湯豆腐の麹漬け薬味のせ」です。

  • 【霜月】スズキエミさんに教わる「白菜漬け」

    白菜を、カサが減って保存も利く漬物に。時間が経つと乳酸菌発酵で酸味が加わり、また違った味わいも楽しめます。アレンジレシピは、「白菜漬けとベーコンのスープ」と「白菜漬けと干し柿、春菊のサラダ仕立て」です。

  • 【神無月】飯塚有紀子さんに教わる「栗のシロップ煮」

    秋の代名詞ともいえる栗を、砂糖を使ったシロップ煮に。栗のほくほくとした味わいが絶妙な「パウンドケーキ」と、煮ているうちに崩れてしまったシロップ煮を使った「ジャム」にアレンジします。下処理や皮剥きのコツもご紹介します。

  • 【長月】中川たまさんに教わる「秋刀魚のオイル漬け」

    秋の味覚の代表的な魚である秋刀魚を、長く美味しくいただけるオイル漬けに。コクのある秋刀魚とさっぱりした漬物を組み合わせた「秋刀魚と漬物の混ぜごはん」と、オイルも活用した「秋刀魚とマスカットのサラダ」にアレンジします。

  • 【葉月】井澤由美子さんに教わる「紫蘇の佃煮」

    爽やかな香りと風味で、日本の夏に欠かせない紫蘇を、料理へのアレンジも簡単にできる佃煮に。「佃煮椀」、「青菜の佃煮和え」、「和風ドレッシング」、「冷やし茶漬」の4品に展開します。

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