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部位により違う食感が楽しめる葉野菜・白菜

鍋料理や漬物などに欠かせない、冬の葉野菜。
日本に古来からあるイメージですが、
伝来は日清・日露戦争（19世紀後半～20世紀前半）の頃と、
日本では比較的新しい野菜です。
薄緑色のやわらかい葉の部分と白くて肉厚の軸では、
火の通りや塩の漬かり具合に差があるので、
時間差にするなど分けて調理すると美味しく仕上がります。
※白菜を使った保存食は、こちらもご覧ください。

教えていただいたのは…

料理研究家　荻野恭子さん

料理研究家、栄養士。女子栄養短期大学を卒業後、日本料理を極めるべく、そのルーツとなる中国やロシア料理をはじめ、ユーラシア、ヨーロッパ、アジア、南米など世界各国の料理を研究。現地に赴き、自分の足で歩いて食文化を学ぶスタイルを貫き、訪れた国は50ヵ国以上。現在は、料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰や各種講演会活動のほか、日本テレビ「3分クッキング」、NHK「きょうの料理」出演など、多くのメディアで活躍。著書も「乳酸発酵漬けの作りおき」（文化出版局）、「ロシアの保存食」（WAVE出版）、「世界の米料理」（誠文堂新光社）など多数。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約800g）

• 白菜…1/4株（500g）
• 塩…大さじ1/2

（薬念／ヤンニョム）

• 大根…５cm（100g）
• ニンジン…1/5本（30g）
• 長ネギ…1/4本（30g）
• 生姜…２片（20g）
• ニラ…５本（15g）
• ニンニク…２片（20g）
• りんご…1/4個（50g）
• 塩昆布…10g
• ごはん…大さじ２
• イカの塩辛…50g
• ナンプラー…大さじ１
• 一味唐辛子…大さじ２
• パプリカパウダー…大さじ２

※「薬念」とは、調味料、香辛料、薬味野菜を合わせたものの総称。韓国料理の味付けの基本とされています。
※お好みで一味唐辛子の量を加減し、辛さを調整してください。

１．白菜を切ります。白菜の繊維に対し垂直方向に、白い軸の部分は３cm幅、葉の部分は５cm幅に切ります。

【ポイント】
白菜は、そのまま漬けるより切って細かくした方が早く漬かります。食べるときに切らなくて済むのも便利です。

２．ポリ袋に１の白菜をまずは軸だけ入れ、塩を加えます。袋を揺すってまぶします。

３．２に白菜の葉を入れ、袋の上から軽く揉むように全体を混ぜ合わせたら、空気を抜きながらポリ袋の口を縛ります。そのまま30分以上置くと、白菜から水が出てきてくたっとします。

【ポイント】
空気を抜いて密閉させることで、重しをしなくても白菜から水が上がりやすくなります。

４．薬念（ヤンニョム）をつくります。大根、ニンジン、長ネギ、生姜は、５cm程度の長さの千切り、ニラもそれらに合わせた長さに切ります。ニンニクとりんごはすりおろします。どの野菜も皮と身の間に栄養があるので、皮は剥きません。

【ポイント】
ニンニクとりんごをするときは、香りの強いニンニクからすりはじめます。そのままりんごをすると、おろし金にニンニクのにおいがつきにくくなります。

５．ポリ袋に４と残りの薬念の材料をすべて入れ、袋の上から揺すりながら軽く揉むように混ぜ合わせます。

６．５に３の白菜を、よく水気を絞ってから加えます。袋の上から軽く揉むように混ぜ、薬念と白菜をよく絡めます。

【ポイント】
多少水気の絞りが甘くても、薬念に入れたごはんが水分を吸ってくれます。キムチの発酵を促進するため、本場韓国では通常おかゆを入れますが、今回は手軽にできるようごはんを使用。白菜の水切りでも、ごはんが功を奏します。

７．空気を抜きながらポリ袋の口を縛ります。保存は、常温で１日置いた後、冷蔵庫へ。冷蔵で約１ヵ月保存が可能です。