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瑞々しくてクセのない冬の葉野菜・白菜

霜が降りる晩秋から冬にかけて旬を迎える白菜は、
冬の葉野菜の代表格。
葉の先端は、緑や黄白で縮れていて、茎の方に行くほど
肉厚で白くなり、シャキシャキとした食感が特徴的です。
クセのない味わいは、どんな食材とも好相性。
また、火を通すと甘みが増し、鍋やスープなど
体をあたためる料理をやさしい味わいに仕上げてくれます。
ほとんどの成分は水分ですが、ビタミンCも豊富。
寒い季節に、たっぷり美味しくいただきたい食材です。

教えていただいたのは…

料理家　スズキエミさん

宮城県の米どころ出身。レストランやカフェで勤務後、料理家として独立。素材の持ち味を活かして丁寧につくるごはんのレシピを、雑誌や書籍で提案。ワークショップや料理教室「暦ごはんの会」「暦の手しごとの会」も主宰し、料理に大切な”塩梅”を伝えています。「季節の保存食とレシピ」（家の光協会）、「スズキエミさんのいただく野菜」（主婦の友社）など、著書多数。
オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量）

• 白菜…1/4株（約500g）
• 塩…白菜の重さの3％（約15g）
• 昆布…５cm（２mm幅に細切り）
• 唐辛子…１本

１．白菜は、株ごとざっと洗い水気を切ります。根元の部分のみ、５～６cmの深さで縦に切り込みを入れます。

２．切り込みから指を差込み、1/2に割ります。葉をちぎるのではなく、葉と葉の重なりを外すイメージです。1/2株になったら、同じ要領で1/4株にします。

【ポイント】
手で割ると、葉の緑色の部分がちぎれてバラバラするのを防ぐことができ、この後の工程がやりやすくなります。

３．ザルなどにのせ、３時間～半日程度天日に当てます。

【ポイント】
白い芯の部分の表面が少し乾いたような状態になったらOK。1/4株にしてから洗ったものは、葉と葉の間に水気が入るので、上記の時間よりかかる場合があります。

４．葉をめくって、白い茎の部分を中心に塩をまぶします。

【ポイント】
使用する塩は、焼き塩のようにサラサラしたものは白菜にくっつきにくいので、少し水分を含んだ粗塩がおすすめです。

５．塩をまぶした上に、２mm程度の幅に細切りにした昆布を３～４本散らします。４→５の工程を繰り返して、すべての葉に塩をまぶし、昆布を挟みます。

【ポイント】
昆布を入れることで、旨味が増し、塩がまろやかになります。

６．唐辛子と一緒にジッパーがついた密封できるビニール袋に入れ、空気を抜くようにして封をします。少しぴりっと辛味を出したい場合は、唐辛子を輪切りにして入れます。

【ポイント】
白菜を直に容器に入れて漬けるより、密封できるビニール袋に入れた方が、白菜から水分が早く出て、より手軽につくることができます 。

７．ボウルなどにビニール袋ごと入れ、落とし蓋（トレーなど平らなもの）、白菜の重さの２倍の重し（石など）をのせます。

【ポイント】
一番水分が出る白い茎の部分に重しがのっている状態にします。葉先が多少出ていても大丈夫です。

８．１～２日置いて白菜から水分が出てきたら、重しを外して冷蔵庫へ。暖房などが入っていない寒い場所であれば、冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。漬けはじめから５日程度して、白菜の白い部分がくたっとしてきたら食べ頃です。食べやすい大きさに切り、水気を絞っていただきます。