【霜月】スズキエミさんに教わる「白菜漬け」 | 保存食暦 | cotogoto コトゴト
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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

白菜漬け

日に日に寒くなる季節。
鍋ものに欠かせない冬野菜・白菜が旬を迎えています。
白菜は、まるごと1株で買う方がお買い得。
とはいえ、1株を食べ切るのはなかなか大変です。

そんなときは、まずはお鍋や炒め物に、
残りを「白菜漬け」にしておけば、カサも減って保存も利きます。
時間が経つと乳酸菌発酵で酸味が加わり、また違った味わいも楽しめます。

アレンジしやすいシンプルな定番の「白菜漬け」を、
料理家・スズキエミさんに教えていただきました。

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旬の食材のこと

旬の食材「白菜」
瑞々しくてクセのない冬の葉野菜・白菜

霜が降りる晩秋から冬にかけて旬を迎える白菜は、
冬の葉野菜の代表格。
葉の先端は、緑や黄白で縮れていて、茎の方に行くほど
肉厚で白くなり、シャキシャキとした食感が特徴的です。
クセのない味わいは、どんな食材とも好相性。
また、火を通すと甘みが増し、鍋やスープなど
体をあたためる料理をやさしい味わいに仕上げてくれます。
ほとんどの成分は水分ですが、ビタミンCも豊富。
寒い季節に、たっぷり美味しくいただきたい食材です。

スズキエミさん
教えていただいたのは…

料理家 スズキエミさん

宮城県の米どころ出身。レストランやカフェで勤務後、料理家として独立。素材の持ち味を活かして丁寧につくるごはんのレシピを、雑誌や書籍で提案。ワークショップや料理教室「暦ごはんの会」「暦の手しごとの会」も主宰し、料理に大切な”塩梅”を伝えています。「季節の保存食とレシピ」(家の光協会)、「スズキエミさんのいただく野菜」(主婦の友社)など、著書多数。
オフィシャルサイトは、こちらから。



 

白菜漬けのつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量)
  • 白菜…1/4株(約500g)
  • 塩…白菜の重さの3%(約15g)
  • 昆布…5cm(2mm幅に細切り)
  • 唐辛子…1本

つくり方

※白菜の使用量は1/4株ですが、4等分のやり方にもポイントがあるため、1株の状態から説明します。



洗って切り込みを入れる

1.白菜は、株ごとざっと洗い水気を切ります。根元の部分のみ、5~6cmの深さで縦に切り込みを入れます。

割る

2.切り込みから指を差込み、1/2に割ります。葉をちぎるのではなく、葉と葉の重なりを外すイメージです。1/2株になったら、同じ要領で1/4株にします。

【ポイント】
手で割ると、葉の緑色の部分がちぎれてバラバラするのを防ぐことができ、この後の工程がやりやすくなります。

天日干し

3.ザルなどにのせ、3時間~半日程度天日に当てます。

【ポイント】
白い芯の部分の表面が少し乾いたような状態になったらOK。1/4株にしてから洗ったものは、葉と葉の間に水気が入るので、上記の時間よりかかる場合があります。

塩をふる

4.葉をめくって、白い茎の部分を中心に塩をまぶします。

【ポイント】
使用する塩は、焼き塩のようにサラサラしたものは白菜にくっつきにくいので、少し水分を含んだ粗塩がおすすめです。

昆布を入れる

5.塩をまぶした上に、2mm程度の幅に細切りにした昆布を3~4本散らします。4→5の工程を繰り返して、すべての葉に塩をまぶし、昆布を挟みます。

【ポイント】
昆布を入れることで、旨味が増し、塩がまろやかになります。

密封ビニール袋に入れる

6.唐辛子と一緒にジッパーがついた密封できるビニール袋に入れ、空気を抜くようにして封をします。少しぴりっと辛味を出したい場合は、唐辛子を輪切りにして入れます。

【ポイント】
白菜を直に容器に入れて漬けるより、密封できるビニール袋に入れた方が、白菜から水分が早く出て、より手軽につくることができます 。

重しをのせる

7.ボウルなどにビニール袋ごと入れ、落とし蓋(トレーなど平らなもの)、白菜の重さの2倍の重し(石など)をのせます。

【ポイント】
一番水分が出る白い茎の部分に重しがのっている状態にします。葉先が多少出ていても大丈夫です。

完成

8.1~2日置いて白菜から水分が出てきたら、重しを外して冷蔵庫へ。暖房などが入っていない寒い場所であれば、冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。漬けはじめから5日程度して、白菜の白い部分がくたっとしてきたら食べ頃です。食べやすい大きさに切り、水気を絞っていただきます。

「白菜漬け」のアレンジレシピ

白菜漬けとベーコンのスープ
「白菜漬けとベーコンのスープ」

寒い日に、はふはふと食べたいクリーミーなスープ。白菜漬けのまろやかな塩味に、ベーコンから出るコクとキノコの出汁、タマネギの甘みが加わったやさしい味わいです。

 

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白菜漬けと干し柿のサラダ仕立て
「白菜漬けと干し柿、春菊のサラダ仕立て」

白菜と干し柿、春菊と、旬の食材が勢ぞろいした季節感のあるサラダ。ドレッシングに柚子胡椒を利かせ、お酒とも合う香り高い一皿です。

 

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スズキさんが選んだ器は…

いろは 中皿 菊紋(馬場商店)

長崎の波佐見町でつくられていた庶民のための器「くらわんか碗」の文様を再現し、使い勝手のいいサイズの中皿に施したお皿。「白菜漬けは見た目がすごくシンプルで華やかさはないので、柄があった方がいいかなと。藍色の染付で模様が入ったお皿は、何を盛っても映えますし、白菜の外側の葉の緑色にも内側の葉の黄色にも合うと思います。サイズ感もいいですよね」