下地01

季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

スズキエミさんに教わる十一月の保存食

白菜漬けとベーコンのスープ

鍋やスープなど、煮る調理と好相性の白菜。
塩漬けにすることで旨みも増し、角がとれた塩気が汁物をまろやかにしてくれます。
ミルクベースに、白菜漬け、ベーコン、シメジ、タマネギで
塩気とコク、甘みを加えただけ。
シンプルなだけに、素材の味をしみじみと感じられるやさしいスープです。
発酵が進んで酸味が出たものを使っても、また違った味わいでおすすめです。

材料(2~3人分)
  • 「白菜漬け」…200g
  • ベーコン…50g
  • タマネギ…1/2個
  • シメジ…1/2パック
  • 生姜…1片
  • バター…10g
  • 小麦粉…大さじ1
  • 水…400cc
  • 酒…大さじ1
  • 牛乳…200cc
  • 塩…適量
つくり方

1. 白菜漬け、タマネギは繊維を断ち切るように1cm幅に切り、生姜は千切り、ベーコンは1cmの拍子切り、シメジは石づきを落としてばらしておきます。
2. 鍋を中火にかけ、バター、ベーコン、タマネギを入れ、しんなりするまで炒めて甘味を出します。
3. 白菜漬け、シメジ、生姜を入れてざっくり炒め合わせたら、小麦粉を加え、全体にいきわたるようさらに炒めます。
【ポイント】
白菜漬けはしっかり水気を絞っておきます。塩気が抜け、味がまとまりやすくなります。
4. 水と酒を加え、沸騰したら弱火で10分煮込みます。牛乳を加え、塩で味を調えます。



スズキさんが選んだ器は…

REGULAR BOWL 瑠璃釉/鉄釉(amabro)

今の生活にしっくりと合う定番を提案する「REGULAR」シリーズのボウル。「普段は白い器を使うことが多いのですが、寒くなってくると重めの色味が使いたくなるんです。深い青色や茶色に惹かれました。かたちもスープボウルとして使いやすいと思います」



白菜漬けと干し柿、春菊のサラダ仕立て

塩漬けにしてくたっとした白菜は、他の食材やドレッシングとの絡みもよく
サラダにしたときに食べやすくなります。
「旬のもの同士は合わないわけがない」とスズキさん。
干し柿、春菊、柚子胡椒と合わせ、季節感溢れるサラダになりました。
白菜漬けの発酵が進み酸味が出てきたら、酢の量を控えるなど調節を。
柚子胡椒の香りを活かすため、使用するオイルは香りの少ないもの、
太白ごま油やサラダ油、米油などがおすすめです。
イカなどの魚介類や生ハムなどを加えるとボリュームも出て、
メインにもなる一品です。

材料(2人前)
  • 「白菜漬け」…200g
  • 干し柿…1個
  • 春菊…3枝
  • くるみ…3粒

  • (ドレッシング)

  • 柚子胡椒…小さじ1/2
  • しょうゆ…大さじ1/2
  • 酢…大さじ1
  • 太白ごま油…大さじ2
つくり方

1. 白菜漬けは繊維に沿って5mm、干し柿は7mm幅に切ります。春菊は葉の部分は手でちぎり、茎の部分は2cmの長さに斜め切りにします。
2. ドレッシングの材料のうち、先に柚子胡椒としょうゆ、酢を合わせておき、最後に油を加えよく混ぜ合わせます。1を加えてざっくりと和えます。
【ポイント】
油を入れると固形物が溶けにくくなるため、先に柚子胡椒をしょうゆと酢で溶かしておきます。

3.お皿に盛り付け、仕上げに乾煎りしたくるみを手で砕いて散らします。



スズキさんが選んだ器は…

色絵菊 平皿 7寸 縁中
(九谷青窯×徳永遊心)

白地の余白を活かしてバランスよく描かれた菊がアクセントになった徳永遊心さんの平皿。「冬は野菜が地味になってくるので、菊柄の黄色が入ると華やぐかなと。今回のサラダには、干し柿も入っているのですが、そのオレンジ色も映えますね。平皿だけれど、ある程度深さもあって、使いやすいお皿だと思います」



スズキエミさん
教えていただいたのは…

料理家 スズキエミさん

宮城県の米どころ出身。レストランやカフェで勤務後、料理家として独立。素材の持ち味を活かして丁寧につくるごはんのレシピを、雑誌や書籍で提案。ワークショップや料理教室「暦ごはんの会」「暦の手しごとの会」も主宰し、料理に大切な”塩梅”を伝えています。「季節の保存食とレシピ」(家の光協会)、「スズキエミさんのいただく野菜」(主婦の友社)など、著書多数。
オフィシャルサイトは、こちらから。




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