【葉月】荒木典子さんに教わる「オイルサーディン」

2019年８月公開

日本近海でよく獲れることから、日本の食卓に馴染みの深い魚・いわし。
年間を通して手に入りやすいのですが、脂がのる６～10月が旬といわれています。
いわしは傷みやすいことでも知られていますが、
塩水に浸けてから油で煮る「オイルサーディン」にすれば、
冷蔵で２週間ほど保存が可能に。
和にも洋にも展開しやすいシンプルな「オイルサーディン」を
料理研究家・荒木典子さんに教わりました。

アレンジレシピは、さっぱりとした味わいの「いわしの洋風和え物」と、
煮込まずさっとでき上がる「オイルサーディンカレー」をご紹介します。

身近で栄養バランスのいい、いわし

コレステロールや中性脂肪を下げたり、
血液をサラサラにしたり、脳や神経系の機能を
高めることで知られる「不飽和脂肪酸」が豊富。
カルシウムやその吸収を助けるビタミンDも多く、
生活習慣病や骨粗しょう症予防にうれしい食材です。
目が澄んでいて、お腹が張っているものが新鮮です。

教えていただいたのは…

料理研究家　荒木典子さん

大学を卒業後、フランスへ留学。帰国後調理師学校で料理の基礎を学び、調理師免許を取得。料理本の編集者として働いた後、2007年に料理の道へ。季節感を取り入れたシンプルで丁寧な料理をモットーに、書籍や雑誌、WEBサイト、企業へのレシピを提供や料理店の監修、料理教室を主催。「テリーヌ＆ムース」（日東書院本社）、「グラチネ ~アツアツのグラタンを召し上がれ」（成美堂出版）、「旬の和ごはん 12ヵ月」（講談社）など、著書多数。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約720g　※油を除く）

いわし…14匹（約1.2㎏）
水…800g
塩…80g（水の10％）
生姜…１片（30g）
油…800ml

※水や油の量は、使用するいわしや鍋の大きさによって調整してください。

１．いわしは、ウロコが残っている場合は包丁の刃でなでるように落とし、胸ヒレのつけ根から頭を落とします。

２．腹を切り落とします。開くよりも切り落とす方が簡単なのと、腹部分のかたい骨を取り除くためです。

３．２の切り口から肛門の方向に包丁の刃を差し込み、肛門まで切り開きます。

４．そのまま包丁の刃で内臓をかき出します。尾も切り落とし、水でさっと洗います。

５．塩分濃度10％の塩水に４を２時間ほど浸けます。濃度の高い塩水に浸けることで、保存性を高めます。塩水に浸けているので常温で大丈夫です。
【ポイント】
キッチンペーパーなどを落とし蓋にすると、いわしがしっかり塩水に浸かります。

５．鍋や直火が可能な琺瑯バットなどに重ならないよういわしを並べ、生姜の薄切りを入れ、かぶるくらいの油を注ぎ火にかけます。泡が出てきたら弱火にします。ぐつぐつしない火加減が目安です。
【ポイント】
いわしが油から出ていると皮が剥がれてしまうので、いわしがしっかりかぶるくらい油を注ぎます。また、低温でゆっくり火を通すことで、身が崩れず仕上がります。

６．油に溶け出たたんぱく質がかたまって膜が張ったら取り除きます。１時間ほど煮たら火を止め、粗熱が取れたら保存容器に移します。油に浸かった状態で、冷蔵で２週間ほど保存が可能です。
【ポイント】
１時間ほど煮ると、背骨まで食べられるくらいやわらかくなります。骨は食べない場合は、加熱時間は15～20分でも大丈夫です。

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荒木さんが選んだ器は…

５寸皿染付　菊（樋山真弓）

白地に青藍色の呉須で菊の模様が描かれた５寸皿。「取り皿によさそうなサイズです。縁が立ち上がって少し深さもあるから、汁気のあるものにも使えますね。やさしい藍色もすてきです」

ほどよい塩加減の「オイルサーディン」にタマネギとバジルを合わせ、
仕上げにきゅっとレモンを絞れば、
白ワインにも合いそうな洋風の和え物に。
さっぱりと食べられるから、暑い季節にぴったりです。

材料（２人分）

「オイルサーディン」
…２匹（100g）
紫タマネギ…1/4個（40g）
バジルの葉…５～６枚
レモン…1/2個
しょうゆ…小さじ１

つくり方

１. 「オイルサーディン」は骨を除いて適当な大きさにほぐします。紫タマネギは薄切りにします。
２. バジルの葉は適当な大きさにちぎり、１と混ぜて器に盛り、しょうゆを回しかけ、レモンを絞ります。

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荒木さんが選んだ器は…

気泡皿　中（ガラス工房　清天）

再生ガラスを使い、無数に入った気泡が涼し気な琉球ガラスの平皿。「ぺたんこではなく少し深さがあるから盛りやすいかたちですね。涼し気に見えますが、厚みがあってあたたかな雰囲気もあるから、いろいろな料理に使えそうです」

トマトとタマネギと「オイルサーディン」を具に、
カレー粉だけでシンプルに仕上げたカレー。
具を炒めてさっと煮るだけだから、あっという間にできます。
「オイルサーディン」のコクとトマトの甘みをカレー粉がぴりりとまとめ、
あっさり食べられるカレーです。

材料（２～３人分）

「オイルサーディン」
…４匹（200g）
ニンニク…１片
トマト…２個（400g）
タマネギ…１個（400g）
「オイルサーディン」の油
…大さじ１
カレー粉…大さじ２
ウスターソース…大さじ１
水…100ml
塩…適量

つくり方

１. 「オイルサーディン」は骨を除いて、適当な大きさに切ります。ニンニクは包丁の背でつぶし、トマトとタマネギはざく切りにします。
２. フライパンに「オイルサーディン」の油とニンニクを熱し、香りが立ってきたらタマネギとトマトを入れて炒めます。タマネギがしんなりしてきたら「オイルサーディン」とカレー粉を加えてざっと炒めます。
３. ウスターソースと水を加えて蓋をし、10分ほど煮ます。蓋を外して水分が多ければ少し煮詰め、味をみて塩で調えます。