夏野菜のなす、きゅうり、茗荷を赤紫蘇で乳酸菌発酵させた「柴漬け」は、
まさに夏のお漬物。
爽やかな酸味とポリポリとした食感が、
暑さでけだるい体をしゃきっと元気づけてくれます。
今回は梅酢を活用し、より手軽につくれる「梅酢の柴漬け」を
料理家・森本桃世さんに教わりました。
水分が多く、ほてった体を冷やすなす
７～９月に旬を迎えるなすは、その成分の90％が水分。
瑞々しく、体を冷やしのぼせをとる作用があるので、
夏にうれしい野菜です。
さらに、皮に含まれるナスニンという成分には、
抗酸化作用や免疫力を高める作用があり、夏バテ防止にも。
皮に張りがあり、ヘタのトゲが触って痛いくらい
しっかりしているものが新鮮です。
教えていただいたのは…
食卓料理家 森本桃世さん
パティシエとして10年勤務後、東京・吉祥寺にあるオーガニックレストラン「タイヒバン」で３年半、運営とシェフを担当。身体をつくる食べ物をコンセプトに、発酵や薬草など昔からある食文化を今にあったスタイルで食卓に伝えたいと、2016年11月からフリーの料理家に。現在は、日本の食文化を食卓に伝えていくことをテーマに、イベントやケータリングのほか、食卓づくりのお手伝いをする「みんなのおかあさん」として出張料理に力を入れて活動しています。
材料（つくりやすい分量／
完成量580g）
- なす…２本（200g）
- きゅうり…２本（220g）
- 茗荷…３本（60g）
- 青紫蘇…４枚
- 新生姜…1/2片（22g）
- 塩…食材の重さの３％
※今回は、15gで作成 - 梅酢…200cc
- みりん…大さじ２
１．なすは、縦に４等分し、それぞれ１cm幅に斜め切りにします。切った先から水につけてアクを抜きます。
２．きゅうりは、縦に２等分し、それぞれ５mm幅に斜め切りにします。
【ポイント】
漬けたときになすはしんなり、きゅうりはぽりぽりした食感になるので、なすの方を厚めにしています。
３．茗荷は、縦に４つ割りにします。
４．新生姜は、皮ごと１～２mm幅の千切りにします。
５．青紫蘇は、５mm幅の千切りにします。
６．ビニール袋に１～５を入れ、食材の重さの３％にあたる塩を加え、手で混ぜながら全体にまぶします。
７．空気を抜くようにして、ビニール袋の口を閉じます。
【ポイント】
野菜にしっかり重しがかかるよう、空気はしっかり抜きます。
８．野菜と同じくらい、もしくは少し重いくらいの重しを均等に圧がかかるようのせて、２～３時間置きます。今回は、２枚のバットで挟み、500mlのペットボトル２本に水を入れたものを使用。
９． 水気を絞ってボールに入れ、みりん、梅酢を混ぜ合わせます。
10． 保存容器に入れ、冷蔵庫で２～３日漬けたら完成です。冷蔵で２週間程度保存可能です。保存容器は、密閉できるものほど日持ちします。密閉できるビニールパックも、まんべんなく漬かりやすく、おすすめです。
「柴漬けと鯖のそうめんチャンプルー」
夏の定番そうめんを、コクのある鯖と野菜と一緒に炒めた、一皿で満足感のある麺料理。柴漬けの酸味と鯖のコクがよく合います。
「蒸し鶏の柴漬け香味タレかけ」
柴漬けを刻んでネギやごま油、しょうゆと合わせて香味タレに。食欲が落ち気味の季節でも、お肉がもりもりとすすみます。
森本さんが選んだ器は…
ReIRABO ラウンドプレートＬ
spring mint green （イイホシユミコ）
ぽわぽわとした釉薬のムラと、独特な色味が特徴の丸皿。「器は色合いで選びます。柴漬けは、暖色と寒色の中間のような色なので、寒色のミントグリーンと合わせると、涼しげなグラデーションになって夏らしい雰囲気になると思います」。
