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体にうれしい成分が豊富な青魚、鯵

鯵には100以上の種類があるといわれていますが、
日本でお馴染みなのは「真鯵」。
漁獲量が多い初夏から夏にかけてが旬とされ、
脂ものって美味しくなります。
胃の冷えを取って胃腸の働きを高めたり、血をサラサラにして
血管を丈夫にするエイコサペンタエン酸や
脳の機能を活性化するドコサヘキサエン酸も豊富です。

教えていただいたのは…

料理人　安田花織さん

生産者の想いや食材の育った風景を食卓に伝える「ヤスダ屋」主宰。在日韓国人の祖母と農家の日本の母の味、二つの豊かな食文化に触れながら育ち、高校卒業後食の世界へ。懐石料理店、オーガニックコミュニティカフェなどを経て2012年独立。繋がりを大切に、国内外問わずできる限り食材の産地に足を運び、食材の育った風景やつくり手の想いを料理に込めています。「ヤスダ屋」として、各種イベントケータリング、出店、お弁当ケータリング、料理教室などで活動。Webサイトにて食材紀行も執筆中。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約300g）

• 刺身用鯵（３枚に下ろしたもの）
  …４匹分（160g）
• 塩…鯵の重量の３％（今回は約５g）


• プレーンヨーグルト…150g
• ニンニク…１片（８g）
• 塩…５g

１．鯵を重ならないように並べることができるサイズのバットに、鯵の重量の３％にあたる塩の半分を振ります。

【ポイント】
先にバットに塩を振っておくことで、鯵をひっくり返す手間が省けます。

２．鯵を並べて、上から残りの塩を振ります。

３．鯵の全体に塩が回るように、ラップを密着させるようにかぶせます。冷蔵庫で30分以上置いて脱水させます。

【ポイント】
鯵から水分を抜くことで、雑菌の繁殖を抑え、くさみや腐敗を防ぎます。

４．ニンニクは包丁の腹などで潰してから、粗目のみじん切りにします。

【ポイント】
ニンニクは、潰してから刻むと細胞が壊れ、香りやエキスが出やすくなります。今回は、ニンニクの殺菌作用も活用したいため、潰してから使います。

５．鯵から出た水分をキッチンペーパーでしっかり取ります。

６．３枚に下ろした鯵は、中央の背骨があたっていたあたりに中骨があります。食べやすいよう骨抜きで抜きます。尾の近くにあるトゲ状のウロコ「ぜいご」がきちんと取れているかも確認し、残っていたら削ぎ取ります。

【ポイント】
塩を振る前でも中骨は抜けますが、塩をする前の生魚は傷みやすいため、この段階で作業するのがおすすめです。

７．密封できるビニール袋にヨーグルト、塩、４を入れ、ビニールの上から軽く手で揉むようにして混ぜ合わせて漬け床をつくります。そこへ６の鯵を入れていきます。

８．平らにして空気をよく抜き、冷蔵庫へ。すぐにでも食べられますが、一晩ほど置くと味が馴染みます。冷蔵で２週間保存が可能です。生で食べる場合は、皮を剥ぐと口当たりがよくなります。