【文月】江口恵子さんに教わる「ゴーヤの佃煮」

2019年７月公開

自宅で栽培している人も多い夏野菜・ゴーヤ（苦瓜）。
美肌づくりに欠かせないビタミンＣや夏バテ防止成分が豊富なため、
夏の食卓に積極的に取り入れたい食材です。
炒め物や天ぷらなどで食べることが多いですが、独特な苦みは好みが分かれがち。
苦みが苦手な人や子どもでも食べやすい「ゴーヤの佃煮」を、
フードスタイリスト・江口恵子さんに教わりました。

砂糖、みりん、しょうゆの他、お酢を入れることでさっぱりした仕上がり。
ごはんのお供としてはもちろん、
和えたり炒めたり、いろいろなアレンジも楽しめます。
アレンジレシピは、「豚しゃぶそうめん」と
「ゴーヤの佃煮チャンプルー」です。

独特の苦みが夏バテ防止に役立つゴーヤ

ゴーヤは、６～８月にかけて出回る夏野菜。
独特の苦みには、胃の粘膜保護や食欲増進効果があり、
夏バテ防止にぴったりの食材です。
肌を紫外線ダメージから守るビタミンＣも豊富で、
加熱しても壊れにくいため、炒め物や揚げ物にも。
色が濃く、いぼに張りがあるものが新鮮です。

教えていただいたのは…

フードスタイリスト　江口恵子さん

インテリアスタイリストを経て、料理の道へ。雑誌やWEB、広告などへのレシピ提案、スタイリングなどで活躍。料理教室「ナチュラルフードクッキング」と、ナチュラルフードカフェ「ORIDO.吉祥寺」を主催し、「“まいにち食べたくなる”まっすぐにおいしい料理とスイーツ」を提案。著書「子どもと一緒に季節の食しごと＆保存食」（マイナビ出版）、「作って伝える郷土ほっこりおやつ」（赤ちゃんとママ社）などの他、「ビンで保存する、おいしくなる。シンプルライフの、春夏秋冬つくりおき」（ジェイブックス編集部）の企画や料理も担当。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約350g）

ゴーヤ…大きめ２本（800～900g）

（A）

きび砂糖…100g
しょうゆ、みりん、米酢…各50cc

花がつお…５g
白ごま…10g

１．ゴーヤは洗って半分に切り、スプーンでワタと種を取ります。ワタに苦みがあるため、苦みが苦手な人はしっかり取ります。

。

２．厚さ５mm程度にスライスします。

３．アクや苦みを取り、味を染み込みやすくするため、下茹でします。沸騰したお湯に塩一つまみ（分量外）を入れ、２を加えます。再沸騰してから２～３分茹でます。ざるに上げ、手で触れられる程度まで冷まします。

４．鍋に（A）を入れて煮立たせ、３の水分をしっかり絞って加えます。強火で水分を飛ばしながら煮詰めます。

５．汁気が減り、細かな泡から大きな泡へと変わってきたら、火を止めます。白ごまと花がつおを混ぜ合わせます。粗熱が取れたら容器に移し、完成。冷蔵で２週間保存が可能です。

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江口さんが選んだ器は…

スープボウル　10（小石原ポタリー）

小石原の窯元とフードコーディネーター・長尾智子さんのコラボレーションによって生まれた“新しい民藝の器”のスープボウル。「ごはんが美味しそうに見えます。高台がないから、飯碗にもスープボウルにもデザートカップにも、万能で使いやすいかたちです。和にも洋にも合う柄だから、一つ持っておくと便利だと思います」

豚しゃぶ、きゅうりと一緒にそうめんにのせて、
夏にさっぱりと食べられるめん料理に。
めんつゆと共に回しかけるラー油の辛さと
「ゴーヤの佃煮」のやさしい甘さがよく合って、
食欲が落ちがちな暑い時期でも箸が進みます。

材料（１人分）

「ゴーヤの佃煮」…50g
そうめん…１束
豚バラしゃぶしゃぶ肉…80g
きゅうり…1/2本（50g）
めんつゆ…40cc
ラー油…適量
糸唐辛子…お好みで飾りに適量

つくり方

１. 鍋にお湯を沸かし、そうめんを茹で冷水でしっかり洗って水気を切っておきます。
２. 豚肉はボイルして氷水に取り、ざるに上げておきます。
３. きゅうりは細切りにします。
４. 器に１、２、３と「ゴーヤの佃煮」をのせ、あれば糸唐辛子をトッピングします。
５. めんつゆとラー油を回しかけて、全体をよく混ぜて食べます。

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江口さんが選んだ器は…

オーバルプレート　mist beige　Ｌ
（イイホシユミコ）

ほっそりした楕円形で、広めのリムとほどよい深さのあるプレート。「盛りやすいかたちです。深さがあるから意外と入りますね。mist beigeは、豚しゃぶのベージュ色と相性がよく、淡いグラデーションが涼し気です」

チャンプルーとは、「混ぜこぜにしたもの」という意味の沖縄の方言です。
「ゴーヤの佃煮」を長ネギやそうめん、卵と一緒に炒めてチャンプルーに。
ごま油の香りとコク、「ゴーヤの佃煮」の甘みに卵が合わさり、やさしい味わい。
主食にもおかずにもなる一品です。

材料（２人分）

「ゴーヤの佃煮」…80g
長ネギ…20cm（50g）
そうめん…１束
（茹でたものの場合150g）
卵…２個
ごま油…大さじ１

醤油…小さじ1.5
ごま油…大さじ１

つくり方

１. 鍋にお湯を沸かし、そうめんを茹で冷水でしっかり洗って水気を切っておきます。この後炒めるため、既に茹でたものがある場合は、そちらを使っても大丈夫です。
２. フライパンにごま油大さじ１を入れて火にかけます。斜め薄切りにした長ネギを加えて、しんなりするまでじっくり炒めます。
３. 「ゴーヤの佃煮」を加えてさっと炒めたら、卵をよく溶いてフライパンに流し入れます。箸を大きく回してかき混ぜ、半熟状態になったら、そうめんも加えて全体をよく混ぜ炒め合わせます。
４. 最後に醤油とごま油大さじ１を回し入れて全体に絡めてでき上がりです。