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爽やかな酸味で夏バテ知らずの梅

梅は、熟しても甘くならず、強い酸味が特徴の果物。
熟し具合によって用途が異なり、主に青梅は梅酒、
完熟梅は梅干しに加工されて食べられます。
青梅は５月下旬から６月中旬、完熟梅はそれから７月頭までと出回る時期が短いので、見逃さないよう要注意。
疲労回復や食欲増進作用のあるクエン酸やリンゴ酸が豊富で、暑い季節に積極的に摂りたい食材です。

教えていただいたのは…

菓子・料理研究家　若山曜子さん

東京外国語大学フランス語学科卒業後、パリへ留学。ル・コルドン・ブルーパリ、エコール・フェランディを経て、パティシエ、グラシエ、ショコラティエ、コンフィズールのフランス国家資格（C.A.P）を取得。パリのパティスリーやレストランで経験を積み帰国。現在は、書籍や雑誌、テレビ、WEB、企業の仕事のほか、少人数制のお菓子と料理の教室を主宰。「わたしのフランス菓子AtoZ」（産業編集センター）、「ヨーグルトの冷たいお菓子と焼き菓子」（世界文化社）、「30分で３品！毎日のふたりごはん」、「少量でもおいしくできる はじめての梅しごと手帖」（共に、家の光協会）など、著書多数。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約800ml）

• 青梅…１㎏
• グラニュー糖…800g
• 酢…大さじ１

１．梅は、竹串を使ってヘタの部分であるなり口をとります。なり口をとりながら、傷がついて茶色くなった梅は除けます。

２．流水で１を洗ったら、ざるにとってしっかり水気を切ります。

３．２をジッパー付き保存袋に入れ、一晩以上冷凍させます。

【ポイント】
冷凍させることで梅の繊維が壊れ、エキスが早く出やすくなります。

４．煮沸消毒した保存瓶（容量２Lを使用）に３を入れ、上からグラニュー糖をかぶせるように入れます。

【ポイント】
砂糖が溶けるまでの間に梅が空気に触れている状態だと、かびが生えたり発酵してしまうことがあります。グラニュー糖は溶けやすく、また粒子が細かいので、梅と梅の隙間にも入り込んで空気に触れにくくしてくれます。

５．梅からエキスが早く出るための呼び水として、酢を加えます。

【ポイント】
酢には殺菌作用があるため、発酵を抑える意味もあります。

６．グラニュー糖が溶けて梅が顔を出すようになってきたら、グラニュー糖が早くすべて溶けるように１日１回上下を返すように瓶をゆすります。写真は、１週間程度経過した状態。まだ下にグラニュー糖が白く残っています。

７．梅がしわしわになって砂糖が完全に溶けたら完成です。写真は、漬け始めてから２週間のもの。時間が経つほど酸味が落ち着きまろやかな味わいに変化していきます。飲み頃や梅を取り出す時期はお好みで。梅はそのまま入れ続けていても大丈夫です。冷蔵で１年は保存が可能です。