【文月】モコメシさんに教わる「ゴーヤのオイルピクルス」 | 保存食暦 | cotogoto コトゴト
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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

2018年7月公開

沖縄の野菜としてお馴染みのゴーヤ(苦瓜)。
独特の苦みには体をシャキッとしてくれる清涼感があり、暑い季節に食べたくなる夏野菜です。
ゴーヤといえば沖縄の炒め物「チャンプルー」が有名ですが、
今回は酢と油を使って保存性を高め、スパイスの香る「オイルピクルス」に。
「オイルピクルス」は、インドではポピュラーなカレーのつけ合わせ。
季節の食材にスパイスを利かせる料理が得意なフードデザイナー・モコメシさんに
身近で手に入りやすいターメリックとクミンを使ったつくり方を教わりました。
ゴーヤの苦味に、青唐辛子の辛味、酢の酸味、塩味が合わさった癖になる味わいです。

カレーに添えるなどそのまま食べるだけでなく、
「ゴーヤのオイルピクルス」を活用してつくるアレンジレシピもご紹介。
薬味として豆腐にのせていただく「エスニックおつまみ冷奴」と、
豚肉と炒めてごはんに添える「ゴーヤと豚肉のスパイシープレート」もぜひお試しください。

アレンジレシピのつくり方を見る


 

旬の食材のこと

旬の食材「ゴーヤ」
暑い季節にうれしい栄養が詰まったゴーヤ

ゴーヤとは、沖縄の方言で苦瓜のこと。
熟す前の青い未熟果を食用し、独特の強い苦みが特徴。
苦み成分には血圧を下げたり、肝機能を高めて
夏バテを防止する作用があるといわれています。
加熱しても壊れにくいビタミンCも豊富なので、
暑い季節の疲労回復や紫外線対策にもおすすめです。

モコメシさん
教えていただいたのは…

フードデザイナー モコメシさん

大学では応用化学、大学院ではデザインを専攻し、卒業後はインテリアデザイナーとして剣持デザイン研究所に勤務。2010年にフードデザイナー「モコメシ」として独立。「食べるシチュエーションをデザインする」をコンセプトに、レセプションやイベントへのケータリングの他、雑誌やWEBサイトへのレシピ提供、執筆、メニュー開発、専門学校講師、NHKラジオ出演など幅広く活動中。2013年からは、インドのガラスウェア「VISION GLASS」の正規輸入もはじめ、VISION GLASSを使ったレシピ開発なども手がけています。著書は「大人もサンドイッチ 人気ケータリング店の美味しい具材と組み合わせ」(グラフィック社)、「モコメシ おもてなしのふだんごはん」(主婦と生活社)など。オフィシャルサイトは、こちらから。



 

ゴーヤのオイルピクルスのつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量約320g)
  • ゴーヤ…1本(250g)

  • (A)
  • 塩…小さじ1と1/2
  • ターメリック…小さじ1/2

  • 青唐辛子…1本(12g)
  • ニンニク…1片(8g)
  • 油…120ml
  • クミン(ホール)…小さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 酢…100ml

  • ※油は、香りの強くない米油や菜種油がおすすめです。

つくり方

ゴーヤの種を取る

1.ゴーヤは縦半分に切って、スプーンで種とワタを取り除きます。ワタが多少残っていても大丈夫。この後しっかり火を通すので、苦味はやわらぎます。

ゴーヤを切る

2.1を横向き3mmの厚さに切ります。

青唐辛子、ニンニクを切る

3.青唐辛子は縦半分に切り、ニンニクは薄切りにします。唐辛子は種の方が辛いため、辛いのが苦手が人は種を取り除いてください。

ゴーヤに塩をターメリックを絡める

4.2に(A)を加えよく絡め、15分置きます。ゴーヤから水分が出てくるので、水気をよく絞ります。

クミンの香りを出す

5.フライパンに油を入れて熱し、クミンを入れて弱火で炒めます。

【ポイント】
油は、クミンを一粒入れてみて小さな泡が出てくるくらいが適温です。

青唐辛子、ニンニクを炒める

6.クミンがほんのり色づき香りが出てきたら、弱火のままニンニクを加えて30秒炒め、続いて青唐辛子を入れてさらに30秒炒めます。

ゴーヤを炒める

7.4のゴーヤと塩を加えて5分炒めます。

【ポイント】
保存性を高めるため、ここでしっかり火を入れます。

酢を加える

8.酢を加え、沸騰したら弱火で2分ほど煮て火を止めます。熱いうちに清潔な容器に入れ、冷めたら冷蔵庫で保存します。冷蔵で2週間は日持ちがします。

モコメシさんが選んだ器は…

蓋つぼ 小 透明釉(石州嶋田窯)
皿 3寸 デイゴ(陶眞窯)

耐酸・耐塩性のある蓋つきのつぼと、沖縄の焼き物「やちむん」の豆皿。「オイルピクルスが地味な色合いなので、合わせる器も落ち着いた色のものを。地味なものに地味なものを合わせるのが好きなんです。味がしっかりしているオイルピクルスは少しずつ食べていくので、小ぶりのつぼに。取り分ける豆皿は、ゴーヤが沖縄の野菜なのもあって沖縄のやちむんにしました」

 




アレンジレシピのつくり方

エスニックおつまみ冷奴

苦い・辛い・すっぱい・しょっぱいの4味が合わさった「ゴーヤのオイルピクルス」は、
みじん切りにして薬味のひとつに。
同じくみじん切りにした紫玉ねぎと合わせて豆腐にのせれば、
いつもの冷奴が一気にエスニックな一皿に。
暑い日のビールによく合うおつまみにおすすめです。

材料(2人分)
  • 「ゴーヤのオイルピクルス」
    …25g(油、ニンニクを除く)
  • 紫玉ねぎ…1/8個(25g)
  • 木綿豆腐…1/2丁(150g)
つくり方

1. 「ゴーヤのオイルピクルス」と紫玉ねぎはみじん切りにします。
2. 木綿豆腐を一口大に切って器に並べ、1をのせます。



モコメシさんが選んだ器は…

すみきり長皿 うす飴(瑞々)

美濃焼の窯元とデザイナー・小野里奈さんが一緒につくった器ブランド「瑞々」。「すみきり長皿」は、四隅を落としたかたちの角と広めのリムが特徴的です。「冷奴を横長に並べたかったので長皿にしました。『うす飴』は、豆腐の白が映えて、濃過ぎず使いやすい色味ですね」


豚肉とゴーヤのスパイシープレート

「ゴーヤのオイルピクルス」は、クミンと酢が香り、暑い日でも食欲をそそります。
豚肉と炒めてごはんと一緒に盛りつければ、ボリュームのあるワンプレートごはんの出来上がり。
炒めた最後にヨーグルトを加えることで、コクと酸味がさらに増します。
ターメリックをほんの少し入れて炊いたターメリックライスと合わせれば、色合いも鮮やか。
「ゴーヤのオイルピクルス」がしっかり深みのある味わいなので、
調味料はとくに必要ないのも手軽でうれしいポイントです。

材料(2人分)
  • 「ゴーヤのオイルピクルス」
    …80g(油とニンニクも含む)
  • 豚肉の薄切り…200g
  • ヨーグルト…50g
  • ターメリックライス…適量
  • 黒胡椒…適宜
つくり方

1. フライパンを中火にかけ、「ゴーヤのオイルピクルス」を炒めます。
2. 豚肉の薄切りを加えて炒めます。
3.豚肉に火が通ったら火を止め、ヨーグルトを加えて混ぜます。
【ポイント】
ヨーグルトは、分離しないよう火を止めてから入れてください。

4.米2合に対してターメリック小さじ1/3を入れて通常通りに炊いたターメリックライスと一緒に皿に盛りつけ、黒胡椒を挽きます。



モコメシさんが選んだ器は…

浅リム皿 中 渕錆(JICON・磁今)

生成りのようなやわらかな白色のリム皿。「ターメリックライスの黄色が似合う白色ですね。真っ白ではなく渕錆があることでカジュアルな雰囲気になるから、肉とごはんというちょっと男っぽい料理にも似合います。それから、リムがあると、おかずとごはんを一緒に盛りつけたときにすくいやすいと思います」








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