【皐月】橋本加名子さんに教わる「実山椒の塩漬け」 | 保存食暦 | cotogoto コトゴト
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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

日差しが強くなり、汗ばむ陽気も多くなる5月は、
ぴりっと爽やかな辛味と香りの実山椒が出回りはじめる季節です。
山椒は、古くから日本で親しまれている香辛料のひとつ。
新芽から若葉、つぼみ、実まで、
季節を追いかけるように食卓で親しまれてきました。
中でも青々とした実山椒は、痺れるような辛味が癖になり、
少し加えるだけで料理の味が引き立ち重宝します。

料理研究家・橋本加名子さんに、
いろいろな料理にアレンジしやすいシンプルな保存食
「実山椒の塩漬け」を教えていただきました。
瓶詰めにして未開封であれば、常温で約1年日持ちします。
一度にたくさんつくって小分けにすると、
使いやすくておすすめです。

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旬の食材のこと

旬の食材「実山椒」
香りも辛味も強く、ぴりりと爽やかな実山椒

山椒は芳香がよく、葉、花、実、木、どの部分も
利用されていますが、中でも熟す前の青い実「実山椒」は、
香りと辛味が最も強いのが特徴。
爽やかな香りや辛味は食欲をそそり、
食材のくさみ消しとしても活躍します。
黒くなっていない、青々と瑞々しいものを選びましょう。

橋本加名子さん
教えていただいたのは…

料理研究家 橋本加名子さん

栄養士、近茶流懐石講師。懐石料理教授の母親の影響で幼い頃から食に関心を持ち、米国留学中に出会ったベトナム料理がきっかけで料理の世界へ。アジアの食を追及するため、タイ・バンコクへ渡り、タイの宮廷料理から家庭料理まで、タイ料理の技を幅広く吸収。帰国後、企業にてフードコーディネートや飲食プロデュースを経験し、独立。メニュー開発やコンサルティングなどの仕事と平行し、ジャンルにとらわれない家庭料理を、雑誌や書籍、Web、料理教室にて提案しています。「にほんの食ごよみ」(アスキー)、「そのまま食べてもOK! ほかの料理にもなる! 下味おかずの作りおき」(枻出版社)など著書多数。オフィシャルサイトは、こちらから。



 

実山椒のつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量約220g)
  • 実山椒(枝付き)…200g
  • 塩…24g(実山椒の重さの12%)

つくり方

枝を取る

1.実山椒に付いている大きな枝を取り除き、取り除いたものから水にさらしていきます。細かな枝は、取らなくても大丈夫です。大きな枝を取り終えたら、ザルに上げて水を切ります。

アク抜き

2.茹でてアクを抜きます。鍋に実山椒がしっかりつかるくらいたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら実山椒を入れます。5分茹でたら、ザルに上げます。

アク抜き2

3.2の実山椒をボールに入れ、たっぷりの水に1時間さらし、さらにアクを抜きます。
【ポイント】
1時間さらした後、食べてみてえぐみを感じたら、そのままもう少しさらします。

ザルにあげて水気を切る

4.食べてみてえぐみを感じなくなったら、ザルに上げ水気を切ります。

水気を拭く

5.キッチンペーパーで少量ずつ挟み、さらにしっかり水気を取ります。
【ポイント】
水気をしっかり取り除くことで、保存性が高まります。

瓶に入れて塩を加える

6.煮沸消毒した瓶に5の実山椒を入れ、塩を加えます。

まんべんなくまぶす

7.瓶のフタをして、上下左右に揺すり、塩を全体にまんべんなくまぶします。常温でそのまま数日置き、塩の粒が溶けるまで、1日1回程度瓶を振ります。

オリーブオイルを注ぐ

8.3日程度経つと塩の粒が見えなくなります。塩が溶けて実山椒に馴染んだら出来上がりです。フタを開けない状態であれば、このまま常温で約1年保存が可能です。開封した場合は、冷蔵で2週間を目安に食べ切ってください。

「実山椒の塩漬け」のアレンジレシピ

「ポークソテーの実山椒サルサソース」
「ポークソテーの実山椒サルサソース」

トマトとタマネギと合わせて、酸味と辛味が爽やかなサルサソースに。塩コショウでシンプルに味付けをしたポークソテーを引き立てます。

 

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実山椒とアボカド、ベーコンの混ぜごはん
「実山椒とアボカド、ベーコンの混ぜごはん」

アボカドとベーコンと一緒に混ぜごはんの具に。ボリュームのあるアボカドとベーコンのコクを、実山椒が引き締めます。

 

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橋本さんが選んだ器は…

八角輪花皿 小皿(JICON・磁今)

やわらかな生成り色と繊細な縁のかたちが特徴の小皿。「花びらのようなかたちが可愛らしいですね。縁が立ち上がっているので、粒々した実山椒が盛りやすいと思います。また、小皿のわりに平面部分が広いから、きれいに盛り付けられるのではないでしょうか」