下地01
季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

2019年6月公開

シャキシャキとした食感や瑞々しさが美味しいきゅうり。
年中出回っていますが、6月~9月に露地物が出回り価格も下がります。
体を冷やす作用もあるきゅうりを使い
暑い季節に食欲をそそる「きゅうりのエスニックなます」を、
東京・国立のカフェ「circus」店主・セキグチテルヨさんに教わりました。

「なます」とは、大根とにんじんの千切りを酢で和えた酢の物ですが、
今回は味が馴染みやすく水っぽくならない切り干し大根を使い、
旬のきゅうりを混ぜ込みます。
味つけも酢、ナンプラー、スイートチリソースでエスニックに。
ナンプラーの旨みが利いて、そのままでもごはんとよく合います。
さらに、パンに挟むべトナミ風サンドイッチ「ハム入りバインミー」と、
卵に混ぜて焼き上げる「アジアンオムレツ」へのアレンジレシピもご紹介します。

アレンジレシピのつくり方を見る


 

旬の食材のこと

旬の食材「きゅうり」
体を冷やす作用があるきゅうり

きゅうりは、6月から9月頃までが旬の夏野菜。
ほてった体を冷やす働きがあるため、
夏に食べるのが理に適った食材です。
また、塩分を排出する役割のあるカリウムを多く含み、
高血圧予防に効果的。
利尿作用もあり、むくみの解消にも。
ちくちくするイボが残っているものが新鮮です。

セキグチテルヨさん
教えていただいたのは…

カフェ「circus」店主 セキグチテルヨさん

喫茶店、無国籍料理屋、和食店など、さまざまな飲食店を経験し、2013年に東京・国立にカフェ「circus(サーカス)」をオープン。異国情緒あふれる内装や料理が人気で、自由な発想による食材の組み合わせに定評があります。著書に「circusのどこにもないパウンドケーキ」、「circusのどこにもない定食」(ともに誠文堂新光社)があります。カフェのオフィシャルサイトは、こちらから。



 

「きゅうりのエスニックなます」のつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量正味約540g)
  • きゅうり…1本(100g)
  • にんじん…1/2本(100g)
  • 切り干し大根…80g
  • 塩…小さじ1.5

  • (A)

  • 米酢…大さじ4
  • ナンプラー…大さじ2
  • スイートチリソース…大さじ1.5

  • パクチー…好みで適量

つくり方

切り干し大根を水で戻す

1.切り干し大根は水を1~2回替えながらよく揉み洗いし、汚れやごみを落とします。かぶるくらいの水で10~15分戻します。

野菜を千切りにする

2.きゅうりとにんじんを4~5cmの長さの千切りにします。

野菜を塩もみする

3.2に塩を振って揉み、しんなりして水分が出てくるまで置いた後、水気をよく絞ります。

切り干し大根を切る

4.戻した切り干し大根をよく絞って水気を切り、4~5cmの長さにざく切りします。

調味料で和える

5.3と4をボールに入れ、(A)を加えて和え冷蔵庫で冷やします。1日置くと、味が馴染んでより美味しくなります。冷蔵で2週間保存が可能です。

セキグチさんが選んだ器は…

REGULAR PLATE 黄地釉(amabro)

新しい定番を提案するamabroの「NEW STANDARD」シリーズのプレート。「ほどよい厚みがあるぽってりとした感じがかわいらしく、使ってみたいと思いました。なますは鉢に盛りつけることが多いと思いますが、あえて平たい皿に盛りつけるのもいいかなと。余白をつくりながら皿の中央に、空気を入れるように高さを出して盛りつけるとかたちよくおさまります」

 




ハム入りバインミー

ナンプラーが香る「きゅうりのエスニックなます」は、
パンに挟むだけでベトナムのバゲットサンド「バインミー」に。
あえて汁気を切らずに使うことで、瑞々しくいただけます。
バゲットは、かりかりのハードタイプではなく、ソフトフランスのような
やわらかいものが本場のバインミーに近いとか。
コッペパンやトーストでも美味しく仕上がります。
バゲットに塗るバターの香りも美味しさのポイントなので、
ぜひ塗り忘れのないように。

材料(1人分)
  • 「きゅうりの
    エスニックなます」…50g
  • バゲット
    (なるべくやわらかいもの)
    …1本(20cm)
  • ハム…3枚(50g)
  • サニーレタス…20g
  • パクチー…お好みで適量
  • バター…適量
つくり方

1. バゲットの横半分に切り込みを入れ、切り口の両面にバターを薄く塗ります。
2. 下から、レタス、ハム、「きゅうりのエスニックなます」の順にのせ、好みでパクチーを散らします。



セキグチさんが選んだ器は…

unjour プレート matin (L) moku
(イイホシユミコ)

マットな質感の灰色がしっとり落ちついた雰囲気の平皿。「質感と色に惹かれました。白色の『suna』とも迷ったのですが、『moku』の方がバインミーをのせたときに締まるかなと。今回はピンクの紙を敷いて、色合わせも楽しんでみました」


アジアンオムレツ

フレッシュに食べるだけでなく、ざく切りにしてオムレツの具にしても。
表面をかりっと揚げ焼きにしたオムレツと、少ししんなりしたなますの食感が絶妙です。
なますの野菜から水分が出て卵が固まりにくくなるのを防ぐため、
小麦粉を混ぜるのがポイント。
おかげでしっとり滑らかな独特の舌触りに仕上がり、それもまた後を引きます。
おかずにも、おつまみにも、おやつにもおすすめのオムレツです。

材料(6切れ分)
  • 「きゅうりの
    エスニックなます」…50g
  • 卵…2個
  • 小麦粉…大さじ2
  • ごま油…大さじ1
  • 赤タマネギ…適量
  • パクチー…適量
  • レモン…一切れ

  • (タレ)

  • にんにく(みじん切り)
    …1片分
  • 赤唐辛子(輪切り)…1本分
  • 米酢…大さじ3
  • 砂糖…大さじ2
  • 水…大さじ2
  • ナンプラー…大さじ2弱
つくり方

1. タレの材料を合わせ、冷蔵庫で一晩置きます。一晩置くことで、酢やナンプラーの尖りがまろやかになり、味が馴染みます。
2. 「きゅうりのエスニックなます」の水気をよく絞り、ざく切りにしてボールに入れ、卵、小麦粉も加えてよく混ぜます。
【ポイント】
小麦粉を加えることで、生地がかたまりやすくなるのと、しっとりと滑らかな食感に仕上がります。

3. フライパン(φ18cm程度)にごま油をひき中火にかけ、フライパンがあたたまったら2を流し入れます。弱火~中火で、表面がきつね色になるまでじっくり揚げ焼きにます。
【ポイント】
多めの油でしっかり揚げ焼きにすると、水分が出ず表面がかりっと仕上がります。

4. 裏返して、同じようにきつね色になるまで焼きます。
5. 6等分にして器にのせ、上に赤タマネギ、パクチー、レモンをトッピングします。1のタレをつけていただきます。



セキグチさんが選んだ器は…

皿 線 7寸(陶眞窯)

沖縄の焼き物「やちむん」の伝統を活かしながらつくられた、大胆な模様の皿。「オムレツの黄色に、赤タマネギ、パクチー、レモンがのった色とりどりの料理がアジアのイメージだったので、お皿もあたたかい場所のものを選びました。力強い感じも似合いますね」












 
ご利用ガイド