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溜まったものを排出し巡りをよくする筍

筍は竹の地下茎から伸びた若芽のこと。
竹にはいろいろな種類がありますが、
一般的に食用として出回っているのは孟宗竹がほとんど。
土から頭を出したと思うと、あっという間に大きくなるので、
アクが少なく身がやわらかい食べ頃はほんのいっときです。
エグミを和らげるため、アク抜きが必要。
時間が経つにつれアクが強くなるので、
掘り出したらなるべく早くアク抜きをしましょう。
塩分を排出する役割があるカリウムや、
整腸作用のある食物繊維が豊富なため、
体の巡りをよくしたい春にぴったりの食材です。

教えていただいたのは…

フードユニット　TORi

世界のお母さんの味と古くから伝わる保存食をテーマに物語のある料理を届ける岡本雅恵さん（写真右）と鷲巣（わしず）麻紀子さん（写真左）によるフードユニット。大学の同級生だった２人がユニットを結成したのは、卒業を間近に控えた2005年。2010年には中目黒に「cafe&catering TORi」をオープン。お互いの妊娠・出産を機に５年続けたお店はクローズし、現在は雑誌やウェブサイトへのレシピ提供やワークショップ、イベント出店などで活動中。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量正味約320g）

• 筍…小１本（正味約120g）
• 新玉ねぎ…１個（正味約200g）
• 米ぬか…10g
• 唐辛子…1/2本
※アク抜きをまとめてやる場合、３本程度までは同じ分量で、それ以上になったら、本数に合わせてぬかや唐辛子を増やしてください。アク抜き後、皮を剥いた状態で水に浸けて冷蔵すれば、１週間程度は保存が可能。水は毎日取り換えます。

（ピクルス液）

• 酢…200ml
• 水…250ml
• きび砂糖…65g
• 黒胡椒（ホール）…10粒
• 唐辛子…1/2本
• 昆布…3cm角
• 塩…ひとつまみ

１．筍のアク抜きをします。よく洗い、底の土が付いている部分を切り落とします。早く火が通るよう、穂先の３〜４cmを斜めに切り落とし、切り口から縦方向に10cm程度、径の半分くらいの深さまで切り込みを入れます。

２．外の皮を２〜３枚剥がします。

３．鍋に２とぬか、唐辛子1/2本、筍がしっかりとかぶるくらいたっぷりの水を入れ、強火にかけます。（※写真は浮いていますが、沈ませるとたけのこにかぶるくらい水が入っています）

４．沸騰したら火を弱め、吹きこぼれない程度にお湯が踊る状態で、やわらかくなるまで煮ます。煮る時間は筍のサイズによって異なりますが、今回のサイズでは、30分を目安に。縦に入れた切れ目から竹串を刺し、すっと入るまでやわらかくなったら火を止めます。そのまま４時間〜一晩置いて冷まします。
【ポイント】
煮汁のまま冷ますことで、よりアクが抜けやすくなります。

５．筍を煮ている間に、ピクルス液を用意します。鍋にピクルス液の材料をすべて入れ中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めます。

６．４の皮を剥きます。縦に入れた切れ目を両側に押し開けるようにして、剥けるところまで剥きます。

７．穂先の黒い部分を切り落とします。

８．側面の茶色い部分や赤いボツボツした部分を取り除きます。

９．縦に４等分し、さらにそれぞれ斜めに５〜８mmの薄さに切ります。

10．新玉ねぎは縦半分に切り、さらに８等分程度の幅で繊維に沿ってくし切りにします。

11．保存容器に９と10を入れ、５のピクルス液を注ぎます。食材全体がしっかり液に浸るよう、表面にラップを密着させた状態で蓋をして冷蔵庫へ。食べごろは翌日から。冷蔵で２週間保存可能です。