【皐月】谷島せい子さんに教わる「セミドライトマトのオイル漬け」 | 保存食暦 | cotogoto コトゴト
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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

2019年5月公開

晴天が続き空気がからりとする5月は、
冬と並んで干し野菜に適した季節です。
ちょうど、まるまると実が詰まったミニトマトの出荷も最盛期。
普通のトマトよりも身が締まったミニトマトは、干すと甘みが増し、
生で食すのとはまた別の楽しみ方が広がります。
とはいえカラカラに干し切ってしまうと、瑞々しさが台無しに。
今回は、ミニトマトらしい美味しさを保ちつつ保存性も高めた 「セミドライトマトのオイル漬け」を、料理研究家・谷島せい子さんに教わりました。
アレンジレシピは、
おもてなしの食卓にもぴったりの「セミドライトマトと魚介のマリネ」と、
水切りヨーグルトを使った口当たり軽やかな
「セミドライトマトのヨーグルトサンド」です。

アレンジレシピのつくり方を見る


 

旬の食材のこと

旬の食材「ミニトマト」
甘みや栄養が凝縮したミニトマト

「ミニトマト」とは、品種名ではなく
果実の大きさが一般的に30g未満のトマトのこと。
甘みや栄養価が通常のトマトよりも高い傾向にあり、
抗酸化物質であるリコピンやビタミンCも豊富です。
果実にはりと艶があり、ヘタがきれいな緑色のものを
選びましょう。

谷島せい子さん
教えていただいたのは…

料理研究家 谷島せい子さん

航空会社の客室乗務員、映画会社の海外コーディネーター通訳として勤務後、結婚。フランス料理の一流シェフから料理を習い、75年から自宅で料理サロンをスタート。95年より料理教室「スタジオMOW」主宰。雑誌やテレビ、広告で活躍する他、メニューづくりなど料理店もプロデュース。自治体や食品会社等のアドバイザーも務めています。「とりあえず保存食&アレンジレシピ」(主婦の友社)、「簡単に作れる! 重宝に使える! 味が決まる! 小瓶保存食の便利レシピ」(KADOKAWA)、「季節をたのしむ ジャムと果実酒」(成美堂出版)など、著書多数。オフィシャルサイトは、こちらから。



 

「セミドライトマトのオイル漬け」のつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量正味約280g)
  • ミニトマト…1パック
    (300g/23~26粒)
  • ニンニク…1片(7g)
  • エクストラバージンオリーブオイル…適量/今回は約1カップ使用

つくり方

トマトを切る

1.トマトはヘタを除き、横半分に切ります。
【ポイント】
横半分に切ることで、種が取りやすくなります。

種を取る

2.水分の多い種の部分を取り除きます。

干す

3.盆ザルなどに重ならないように並べ、風通しのいいところに干します。途中で上下を返したり、位置を変えたりして均等に乾くようにします。夜露にあたらないよう、夜は室内に入れます。
【ポイント】
干す場所は、風通しがいいことが大切。ザルの下にも風が抜けるよう、台を置くなど工夫しましょう。

干し終わり

4.表面が乾き、中にまだしっとり感が残るくらいがセミドライの完成。干す時間は、場所や天気によるので、写真の様子を目安にしてください。※撮影時の干し時間は2日間。
【ポイント】
なかなか乾燥が進まない場合は、オーブンを使っても。100度の低温でセミドライになるまで加熱して乾燥させます。オーブンだけで乾燥させるには、100度で10分加熱、様子を見てさらに10分加熱が目安です。

オイルを注ぐ

5.セミドライのままでも美味しくいただけますが、日持ちは冷蔵で3~4日ほど。より保存性を高めるため、オイル漬けにします。清潔な保存瓶に、セミドライトマトとスライスしたニンニクを入れ、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎます。
※干した後、すぐに使う分と保存したい分に分け、保存する分だけオイル漬けにしても。

オイルを注ぐ

6.セミドライトマトがオイルから出た状態になっていると、カビが出ることがあるため、しっかりオイルに浸かった状態にします。冷蔵で1ヵ月保存が可能ですが、オイルを使用する度に、必要であればエクストラバージンオリーブオイルを足してください。

谷島さんが選んだ器は…

オクトゴナル 小 林檎灰釉
(寺村光輔)

林檎の木の灰を釉薬に使い、縁のかたちが八角形(オクトゴナル)のオーバルプレート。「林檎灰釉は、のせる食材が何色でも中のものが美しく見える色ですね。かくかくしたかたちも、丸い皿が多くなりがちな食卓で、ほどよく目立ってアクセントになりそうです」

 




セミドライトマトと魚介のマリネ

甘みが増しほどよく酸味が残ったセミドライトマトは、
魚介のつけ合わせにぴったり。
セミドライならではの瑞々しい美味しさが、魚介の旨みを引き立てます。
空豆やクレソンなど季節の野菜と合わせ、
トマトエキスが染み出たオイルを振りかければ、
見た目も華やかなおもてなしの一品になります。

材料(2人分)
  • 「セミドライトマトの
    オイル漬け」…16枚
  • 鯛(刺身)…4切れ(60g)
  • 帆立貝柱(刺身)
    …2個(60g)
  • 塩・胡椒…各少々

  • (つけ合わせ/各適量)

  • レモンの輪切り
  • 茹で空豆
  • クレソン
つくり方

1. 鯛と厚みを半分に切った帆立貝柱をザルに並べ、軽く塩を振って少し置き、キッチンペーパーなどで水気を拭きます。
2. 1を「セミドライトマトのオイル漬け」2枚の間に挟みます。
3. 皿にレモンの輪切りを敷いた上に、2と茹でて薄皮を剥いた空豆を並べます。全体に軽く塩・胡椒、オイル漬けのオイル(分量外)を振り、クレソンを添えます。お好みでレモンを回しかけても。



谷島さんが選んだ器は…

スクエアプレート 235
(1616/arita japan)

高台などはなく、真っ平ら均一な薄さに仕上げられた有田焼の角皿。「幾何学的で、とにかくシンプル。リムもすっきりしているから、中身の料理が主役になれるお皿です。平らだから盛りつけに動きがつけやすく、見栄えよく仕上げることができますね」


セミドライトマトのヨーグルトサンド

ミニトマトのフレッシュさを残しつつ、
甘みや旨みが凝縮した「セミドライトマトのオイル漬け」は、
サンドイッチの具としても存在感大。
ふわりとした水切りヨーグルトを合わせることで、
軽やかな口当たりと爽やかな味わいに。
赤と白のコントラストも目に鮮やかで、
なんだか元気が湧いてくるサンドイッチなのです。

材料(6切れ分)
  • 「セミドライトマトの
    オイル漬け」…24枚

  • (ヨーグルトクリーム)

  • 水切りヨーグルト…130g
    ※プレーンヨーグルト400gから
    つくります。
  • オイル漬けのオイル…大さじ1
  • 塩・胡椒…各少々

  • サンドイッチ用食パン…6枚
  • バジルの葉…適量
つくり方

1. 水切りヨーグルトをつくります。プレーンヨーグルト400gをコーヒードリッパーやザルにキッチンペーパーを敷いた上にあけ、冷蔵庫で半日~一晩置きます。※分離した清乳は、そのまま飲んだり、料理に活用できます。
2. 分量のセミドライトマトをザルにのせ、オイルを切っておきます。
3. ヨーグルトクリームの材料をよく混ぜ合わせます。
4. パンに3を塗り、上に2を並べ、ちぎったバジルの葉を散らします。
【ポイント】
後で包丁を入れやすくするため、切る部分にセミドライトマトがこないように並べます。

4. クリームを塗ったパンをかぶせて軽く手で押さえ、包丁で斜め半分にカットします。
【ポイント】
おもてなしのときは、パンを切った後、切り口にさらにセミドライトマト(分量外)を差し込み、バジルの葉を飾ると美しい仕上がりになります。



谷島さんが選んだ器は…

bon voyage/プレート
L yellow(イイホシユミコ)

「旅に持っていく、旅の記憶を持ち帰る」というコンセプトでできた、両手つきで曲線的なフォルムの器。「食卓に並ぶ器のうち、一つか二つ変化があると華やかになるんです。このお皿は、動きのあるかたちが可愛らしく、食卓で主役を張れる器ですね」