2016年12月公開
サラダ、漬物、煮物、薬味など、さまざまな食べ方で食卓にのぼり、
古くから日本人に馴染みのある大根。
甘みや辛みが部位によって違うから、
甘みの強いところは煮物やサラダに、残りを漬物にすれば、
丸々１本もあっという間に食べ切れます。
味噌や酒づくりにも使われる麹を使い、
大根のシャキシャキとした食感と瑞々しさを活かした
やさしい甘みの麹漬けを、料理家・ワタナベマキさんに教わりました。
甘くて瑞々しく、煮物や漬物向きの冬大根
いろいろな品種があり、
年中出回っている大根ですが、
冬の大根は、気温が低くなることで糖度が増し、
甘みが出るので生でも火を通しても美味しく、
サラダや漬物、煮物にと
多用な食べ方が楽しめます。
葉に近くなるほど水分が多くて甘く、
下の方は辛味が強くなるなど
部位によって特徴があります。
鮮度のいいものを見分るためには、
葉と首（茎と根の間）とヒゲ根をチェック。
葉が青々として首がなく、ヒゲ根が少ないものを
選びましょう。
また、根の表面に複数ある窪みが
真っ直ぐ連なっているほど甘いと言われています。
教えていただいたのは…
料理家 ワタナベマキさん
2005年、衣食住をデザインするブランド「サルビア」の食部門として「サルビア給食室」をスタート。旬の食材や素材の味を活かした料理を、雑誌や書籍、ワークショップなどで提案。常備菜や冷凍保存の上手な活用法など、忙しい毎日の中でも料理が楽しく美味しくなるコツやレシピが人気です。近著に、「簡単・時短。なのにごちそう！毎日ごはん。」（マガジンハウス）、「食材２つでささっとメインディッシュ。―がんばらなくても、おいしくできる100レシピ」（主婦の友社）など、著書多数。
材料（つくりやすい分量）
- 大根…300g
- 乾燥麹…大さじ２
- 熱湯…100cc
- 塩…小さじ１
１．乾燥麹に熱湯をかけ、軽く混ぜたらラップをして、常温で５～６時間ふやかします。
【ポイント】
ふやかす時間や麹の吸水率は気温などによって異なります。麹が手やスプーンで潰せる程度までやわらかくなっていればOK。水分が多く残っている場合は、写真の程度まで水分を捨ててください。
２．大根の皮を剥き、２～３mmの薄さに輪切りにします。
【ポイント】
皮の下に硬い繊維があるため、大根の皮は厚めに剥きます。
３．薄切りにした大根に塩をまぶし、しんなりするまで手でもみます。水分がかなり出ます。
４．バットなどの上にキッチンペーパーを敷き、そこに３の大根をのせ、さらに上からキッチンペーパーで押さえるようにして水気をとります。
５．１の麹をスプーンですくって大根に混ぜます。水っぽくなってしまうので、なるべく水分は少なめに。容器に残った水は捨てます。
６．大根と麹をよく絡ませたら、ラップをして冷蔵庫で３日ほど発酵させて完成です。ひんやりするくらいの涼しい場所であれば、冷蔵庫に入れない方が発酵が進みます。
「スペアリブの麹漬け煮」
「大根の麹漬け」をスペアリブとコトコト煮込んだ、ボリュームのあるおかず。煮込むことで大根の甘みが増し、スペアリブから出た旨みと合わさってこっくりとした味わいです。
「湯豆腐の麹漬け薬味のせ」
「大根の麹漬け」をみじん切りにして、しょうがや柚子の皮と一緒に湯豆腐の薬味に。醤油やぽん酢とは一味違う、やさしい甘みと塩味でいただく湯豆腐です。
ワタナベさんが選んだ器は…
くるみ泡平鉢（ガラス工房 橙）
ぽってりとした厚みや内側に閉じ込められた気泡、そして何より淡い緑色が特徴的なガラスの平鉢。「冬だけれど、ガラス。あたたかみのある厚手の布と合わせれば、冷たい印象にはならないかなと。さらに、ガラスに盛ると、お漬物だけれどサラダ感覚で食べられる気がします。立ち上がりがあって、汁気のある麹漬けも盛りやすいと思います」
