【師走】ワタナベマキさんに教わる「大根の麹漬け」 | 保存食暦 | cotogoto コトゴト - ページ2
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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

ワタナベマキさんに教わる「大根の麹漬け」のアレンジレシピ

スペアリブの麹漬け煮

上品な甘さの「大根の麹漬け」は、
火を通すことでさらに甘みが引き出されてやさしい味わいになります。
冬が旬のネギとスペアリブと一緒に煮込めば、ボリュームのある豪華な一品に。
味付けは、基本的に「大根の麹漬け」の甘みと塩気のみなので、迷いなし。
麹の作用で、肉が箸でも切れるほどやわらかくなるのもうれしいところです。
こってりとコクがあるので、ぜひセリや三つ葉など香りのいい葉物と一緒にどうぞ。

材料(4人分)
つくり方

1. 鍋にごま油を入れ中火にかけ、スペアリブの表面に焼き色を付けます。
2. 酒50ccを加え、「大根の麹漬け」と斜め薄切りにした長ネギも加えて軽く炒めます。
3. ひたひたに水を入れ、ひと煮立ちしたらアクをとり、弱火で40~50分煮込みます。
4. 味が足りなければ、塩で味を調え皿に盛り、ザク切りにしたせりを添えます。



ワタナベさんが選んだ器は…

つどい鉢 淡青白釉 輪花長鉢(tsudoi)

ひらひらとした縁が花を思わせる長鉢。「オーバル型は盛るときにバランスがとりやすく、美味しそうに見せてくれます。このサイズの大皿は、おもてなしにも使えるから、ひとつあると便利。青白い色は、あたたかいものをのせればあたたかみが出るし、夏はサラダなどをのせるとひんやりした雰囲気が演出できて、季節によって使い分けられます」



湯豆腐の麹漬け薬味のせ

麹漬けにしても、シャキシャキとした大根の歯ごたえは健在。
細かく刻んでしょうがや柚子と合わせれば、
麹漬けの甘みと塩気が活かされた冬らしい薬味の出来上がり。
酒と昆布の旨みを吸ってじっくりあたたまった湯豆腐にかけていただきます。
醤油やポン酢をかけたときとはまた違う、やさしい味わいと食感が楽しめます。

材料(2人前)
つくり方

1. 「大根の麹漬け」と生姜を粗めのみじん切りにして、麹漬けの漬け汁と合わせておきます。
2. 鍋に昆布、酒、水、豆腐を入れて火に掛け、弱めの中火でゆっくり豆腐をあたためます。
【ポイント】
水から豆腐をあたためることで、豆腐がくずれることなくじわじわと旨みが染み込みます。

3.器に盛り1をのせ、すりおろした柚子の皮とすりごまをかけます。



ワタナベさんが選んだ器は…

染付古砥部文 5寸皿 小梅文
(長戸製陶所/陶彩窯)

あたたかみのある質感で人気のある砥部焼の深皿。「銘々皿にちょうどいい、使いやすい大きさですね。漬物やおひたしも似合いそう。渕の錆色で器がしまって、料理も美味しそうに見せてくれます。ぽてっとしたあたたかい感じもいいですね」



ワタナベマキさん
教えていただいたのは…

料理家 ワタナベマキさん

2005年、衣食住をデザインするブランド「サルビア」の食部門として「サルビア給食室」をスタート。旬の食材や素材の味を活かした料理を、雑誌や書籍、ワークショップなどで提案。常備菜や冷凍保存の上手な活用法など、忙しい毎日の中でも料理が楽しく美味しくなるコツやレシピが人気です。近著に、「簡単・時短。なのにごちそう!毎日ごはん。」(マガジンハウス)、「食材2つでささっとメインディッシュ。―がんばらなくても、おいしくできる100レシピ」(主婦の友社)など、著書多数。




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