家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 ごぼう

素材別 野菜 ごぼう

野趣溢れる独特の香りと、歯ごたえが美味しい根菜。
日本には平安時代頃に中国から薬草として伝わりましたが、
実は世界的には食べる地域はごくわずか。
中国では漢方薬として使われています。
食物繊維の量が野菜の中でも群を抜いて豊富。
栄養や香り、旨味は皮の周囲に含まれているため、
皮は剥かずに調理するのがおすすめです。

秋から冬にかけてが旬で、12月にピークを迎えます。
通常よりはやい春に収穫された若いごぼうは「新ごぼう」と呼ばれ、
やわらかく、やさしい香りが特徴です。

栄養

現代人が不足しがちな食物繊維が
ごぼうには豊富に含まれています。
便通の改善に欠かせない不溶性と水溶性の食物繊維を
バランスよく含んでいるのも特徴。
不溶性は水を吸収して膨らみ、便のカサを増やす効果が、
水溶性は便をやわらかくする効果があります。

また、抗酸化作用のあるポリフェノールも豊富で、
がんや老化の防止に役立ちます。
色の薄い淡色野菜なので、ビタミンを豊富に含む
緑黄色野菜と組み合わせると、よりバランスのよい食事になります。

ごぼうといえばアクの強いイメージがありますが、
アクの成分こそがポリフェノールであるため、
栄養分が流れ出ない程度に、軽く水にさらすだけに留めるのが重要。
長時間水にさらすと、ごぼう特有の風味も損ねてしまいます。
また、多くの栄養が皮付近に含まれるため、
包丁の刃または背、あるいはタワシなどで
泥をしっかり落とし、皮は取り過ぎないようにしましょう。

選び方

直径約2cm程度の、まっすぐでヒビやシワのないものを選びます。
太すぎるものは、内部にできる空洞「す」が入っていることがあります。
泥つきを選んだほうが新鮮さを保てます。


主な切り方・下ごしらえ

保存方法

常温:△
冷蔵:○
冷凍:○

泥つきのものは、新聞紙に包んで、風通しのよい冷暗所で保存します。
根(細い方)を下にして立てておくと長持ちします。
洗ってあるものは、乾燥しないよう袋に入れて、冷蔵庫へ。
冷凍する場合は、食べやすい大きさに切って、さっと茹でてから
袋に入れて冷凍庫へ。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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