家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 れんこん

素材別 野菜 れんこん

れんこんは、美しい花を咲かせる蓮の
地下茎(ちかけい・地中に埋もれた茎のこと)が肥大化したもの。
穴があいた姿から、「先が見通せる」縁起物として、
おせち料理に欠かせない食材です。
根菜の中ではビタミンCが豊富で、胃の粘膜を保護する粘り気があります。
調理法によってさまざまな食感を楽しめるので、
上手に食事に取り入れたいですね。

9~12月頃が旬です。

栄養

根菜の中では、シミや肌荒れの防止に役立つ
ビタミンCが多く含まれています。
ビタミンCは熱に弱いのですが、れんこんの場合は
デンプン質によってビタミンCが守られているため、
壊れにくく摂取しやすいのです。
また、独特の粘り気には胃の粘膜をサポートする働きがあります。
皮にはポリフェノールが含まれているので、
皮をきんぴらにするなど無駄なくいただきましょう。
色の薄い淡色野菜なので、ビタミンを豊富に含む
緑黄色野菜と組み合わせると、よりバランスのよい食事になります。

選び方

表面にツヤがあり、傷がついていないもの、
かたちはずんぐりと丸く、寸胴型のものを選びましょう。
カットされているものは穴の内側が白いものを。
穴の中が黒ずんでいるものは、古くなっている証拠です。

主な切り方・下ごしらえ

豆知識

れんこんは切る向きによって食感が変化します。
繊維に沿って切れば、シャキシャキとした歯ごたえが楽しめ、
繊維を断ち切るように切れば、ホクホクとやわらかな食感になります。
すりおろせば、料理のとろみづけや、ハンバーグのつなぎにも。
切った後に酢水に浸けると変色を防げますが、
加熱してもデンプンが糊化しづらくなり、
ホクホクとした食感にならないので注意が必要です。
また水にさらすことでビタミンCやポリフェノールが抜けてしまうため、
切ったらなるべくすぐに調理することで変色を防ぎましょう。

保存方法

常温:△
冷蔵:○
冷凍:○

一節丸ごとのものは、カットされたものより長持ちします。
新聞紙で包んで冷暗所または冷蔵庫で保存してください。
カットされたものは、切り口が空気に触れないようラップをして冷蔵庫へ。
冷凍の場合は、食べやすい大きさに切ってから軽く茹でて保存用袋に入れて保存します。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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