家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 しめじ

素材別 野菜 しめじ

味にくせがなく、和洋中さまざまな料理に使いやすい「しめじ」。
一面にたくさん生えることから「占地」や
湿地に生えることから「湿地」と書きます。
しめじにはいくつか種類があり、
一般に流通している「ぶなしめじ」のほか、
「香り松茸、味しめじ」ともいわれる希少な「本しめじ」もあります。
今回は一般的なぶなしめじについて紹介します。

豆知識

きのこは原木栽培と菌床栽培があり、原木は種菌を丸太に植える方法、菌床はおがくずと米ぬかなどを混ぜたブロックに植える方法です。しめじの場合、現在では管理しやすい菌床栽培のものがほとんどです。

本来は秋が旬ですが、
現在は人工栽培がほとんどなので、年間通して収穫されています。

栄養

きのこ類は不溶性食物繊維のβ-グルカンが豊富。
β-グルカンは免疫力を高めてがんを予防する効果があります。
加えて、しめじはきのこ類のなかでも
体内の水分量を調整するカリウムが豊富です。

エルゴステリンという成分も多く含まれ、
日光に当たるとカルシウムの吸収を助けるビタミンDに変化します。
2~3時間ほど日光に当てるだけで効果があります。

そのほか肌を美しく保ったり、脂肪燃焼効果のあるビタミンB2も豊富。
カリウムや、β-グルカンやビタミンB2は水に溶けるため、
炒め物や揚げ物にするか、
スープなどにして余すことなく栄養を摂りましょう。

選び方

カサが丸くてハリがあり、軸は白くふっくらしているものを選びましょう。
古くなるにつれ、表面に水分がにじんでくるので、
湿った感じのものは避けましょう。

主な切り方・下ごしらえ

きのこ類は水洗いすると風味が落ち、傷む原因にもなります。
汚れが気になる場合は、軽く水洗いするか、ふきんなどで拭いてください。

保存方法

常温:×
冷蔵:○
冷凍:○

水気に弱いので、キッチンペーパーで包んで保存袋に入れて冷蔵します。
鮮度が落ちるのが早いため、その日に使い切らないなら
石づきを落とし、食べる大きさにわけてから冷凍します。
きのこ類は冷凍することで旨味成分であるアミノ酸が約3倍に増します。
使う際には、旨味や水溶性ビタミンの流出を防ぐため、
凍ったまま調理しましょう。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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