家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 肉 羊肉

素材別 肉 羊肉

独特の香りがクセになると近年人気の羊肉。
脂肪の燃焼を促進する「L-カルニチン」を多く含むことから、
ダイエット効果でも注目されています。

羊肉は、成長度合いによって、
「ラム」と「マトン」の2種類に分けられます。
ラムは永久門歯のない仔羊(生後約12ヵ月未満)、
マトンは永久門歯が2本以上の成長した羊の肉のこと。
ラムはやわらかくクセが少なく、
マトンは旨味が強いと味わいにも違いがあります。
ちなみに「ジンギスカン」は、
羊肉を使った北海道の郷土料理を指す言葉です。

主な部位

肩の部位。
脂肪や筋が多く、肉質がかため。
煮込み料理に使うのがおすすめです。
羊肉特有のにおいが強いため、
脂肪を取り除いてから調理しましょう。

肩ロース

肩の背中よりの部位。
赤身と脂肪のバランスがよく、旨味がたっぷり。
やわらかく食べやすいので、ステーキや焼肉に。

ロース

背中の中央の部位。
やわらかく、羊肉のなかで最高級の部位です。
ローストやステーキに適しています。
ちなみに「ラムチョップ」は、ラムの骨つきロース肉のことです。

もも

後足のつけ根の部位。
最も脂肪が少なく、あっさりと食べやすい部位です。
やわらかい部分はステーキやローストに、かたい部分は煮込み料理に。

バラ

あばら骨についている部位。
脂肪分が多めです。
特有のにおいが強いため、
焼くより煮込み料理に適しています。

栄養

羊肉には「L-カルニチン」という成分が圧倒的に豊富。
脂肪の燃焼を助けることから、ダイエットのサポートにも役立ちます。
尚、L-カルニチンはラムよりマトンに多く含まれます。

とはいえ、羊肉には飽和脂肪酸のステアリン酸が多く、
豚肉や牛肉に比べて消化不良を起こしやすいので、
食べすぎには注意しましょう。

選び方

鮮やかな赤色のものを選びます。
ドリップ(赤い肉汁)が溜まっているものは避けましょう。

主な切り方・下ごしらえ

  • ステーキなど1枚まるごと肉を使うときの
    反り防止や食感をよくするために

    筋切り

豆知識

羊肉特有のにおいが苦手……という人も少なくないはず。
くさみの元は脂肪に多く含まれるため、脂肪をしっかり取り除いたり、
ハーブなどの香辛料で味つけすることで食べやすくなります。

保存方法

常温:×
冷蔵:○
冷凍:○

すぐに使う場合は冷蔵で、
使わない場合は、冷凍保存がおすすめです。
生のまま使う量ごとに分けて、乾燥を防ぐためにラップでしっかりと包み、
金属製のトレイなどにのせて急速冷凍します。
氷水にくぐらせてから包んで冷凍すると、
表面に酸化防止の膜ができて、乾燥しにくくなります。
新鮮なうちに冷凍すれば、1ヵ月程度は美味しくいただけます。
長く保存すると、表面から水分が蒸発し、
脂肪が酸化する「冷凍焼け」が発生してしまいます。
使うときは冷蔵庫に移して、自然解凍しましょう。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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