家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 魚介 カツオ

素材別 魚介 カツオ

カツオは身がかたいことから、その名がついたといわれています。
マグロと同じスズキ目サバ科に属し、
英語ではマグロと同じtunaという名前で呼ばれています。
春には黒潮にのって北上し、秋に南下する回遊魚で、
血合いが多く含まれるのが回遊魚の特徴です。
血合いは背と腹の身の間にある赤黒く、くさみが強い部分。
刺身のほか、煮たり揚げたりしても美味しくいただけます。
タンパク質や鉄分が豊富なので、とくに貧血気味の方は
積極的に取り入れたい食材です。

4~5月の初カツオと、8~9月の戻りカツオの2回の旬があり、
初カツオと戻りカツオでは脂肪量が12倍近く違います。
初カツオは脂肪が少なくあっさりとした風味。
鰹節にも使われ、から揚げなどの揚げ物にしても合います。
戻りカツオは脂がのって濃厚な味わいなので、
さっと炙りたたいていただくと美味しいです。

栄養

回遊魚であるカツオの発達した筋肉はエネルギーの源。
良質なタンパク質や鉄分が豊富なだけでなく、
高血圧や動脈硬化を予防するタウリンも非常に多く含まれます。
造血に必要なビタミンB6やB12も豊富で、
鉄とともに貧血予防に有効です。

加えて、DHA(ドコサヘキサエン酸)や
EPA(エイコサペンタエン酸)といった「不飽和脂肪酸」もたっぷり。
とくに戻りカツオに多く含まれます。
不飽和脂肪酸は、血液をサラサラにする効果もある良質な脂です。
コレステロールや中性脂肪を下げたり、
脳の働きを活性化することで認知症の予防にも。
細胞の傷んだところを修復する力もあり、
アトピーや乾燥肌の改善にも効果的です。

不飽和脂肪酸は酸化しやすいため、新鮮なうちに生で食べるのが一番。
生以外のときは、抗酸化作用のある緑黄色野菜と組み合わせましょう。

選び方

カツオは大きな魚なので、
一般にはサクなど切り分けた状態で販売されています。
身の色がきれいな赤色をしているもの、血合いがはっきりとしているもの、
皮と身の間に脂があるものを選びましょう。
切り口が虹色に光っていたり、
血合いが黒っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
容器にドリップがたまっているのも避けましょう。

切り方・下ごしらえ

保存方法

常温:×
冷蔵:○
冷凍:○

サクは水分を拭き取ってキッチンペーパーで包み、
ラップで覆って空気に触れないようにして冷蔵庫で保存します。
冷凍も可能ですが、鮮度は落ちるため、解凍後は火を通して食べましょう。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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