家事の基本 和食の基本 和食の調理法 煮魚

和食の調理法 煮魚

魚料理の定番の一つ、煮魚。
くさみや煮崩れが気になり、
焼魚に比べてハードルが高いと感じている方も多いのではないでしょうか。

以前は、先に煮汁を沸騰させてから魚を加えるのが
煮魚の基本といわれていました。
しかし最近では核家族化が進み、少量で調理することが多いので、
煮汁と魚を同時に煮はじめて問題ないと考えられています。
沸騰した煮汁に魚を加えるより、煮崩れを防げるうえ、
うまみが溶け出しにくいともいわれています。
定番のカレイの煮つけで、煮魚の基本をご紹介します。

カレイの煮つけ

材料


カレイ:2切れ(250g)
水:1カップ弱
酒:1/3カップ
醤油:大さじ1と1/2
みりん:大さじ1
砂糖:大さじ1
しょうが:少々

豆知識

淡白な味のカレイの場合、ちょっと濃い目の味つけが美味しいもの。カレイの重量に対して、塩分1.5~2%、糖分4~6%を目安に仕上げます。
醤油は大さじ1の塩分量が約2.6gです。砂糖は小さじ3(大さじ1)の糖分量が9g、みりんは大さじ1の糖分量が6gです。

  1. 1

    カレイはよく洗い、うろこや血液を落とします。水気は拭き取ります。

    point

    カレイの場合は霜降りをしなくても、鮮度がいいもので、しっかり水洗いをして血液やうろこを取り除けば、生くさくなりません。 血合いが多く含まれるカツオやサバ、カンパチなどの場合はくさみが出やすいので、霜降りをするといいでしょう。

  2. 2

    一切れずつ皮目に十文字の切れ目を入れます。深さは包丁が骨に当たるまでが目安です。

    point

    身の厚いところに飾り切りをすることで、味を染み込みやすくする効果があります。

  3. 3

    カレイが重ならずに入る大きさの鍋を用意します。水とすべての調味料を入れ、カレイを皮目を上にして加えます。強火にかけます。

    point

    盛りつけるときに上になる面を上にして、途中で裏返すことなく煮ることで、煮崩れせずに仕上げます。

  4. 4

    沸騰したら弱火にし、せん切りにしたしょうがを入れます。アクが出たら取り除きます。

    point

    しょうがは香りが飛ばないように沸騰後に加えます。

  5. 5

    落し蓋をして10分程度、煮汁が1/3くらいに減るまで煮ます。煮ている最中はなるべく触らず、たまに煮汁をかける程度にします。

    point

    落し蓋がなければ、中央に穴をあけたクッキングペーパーで構いません。落し蓋により対流が生まれ、少ない煮汁でも効率よく味が染み込みやすくなります。

  6. 6

    煮汁が減ったら完成です。


※参考文献:「調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(成美堂出版)」

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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