カレイの煮つけ

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   カレイはよく洗い、うろこや血液を落とします。水気は拭き取ります。

   point

   カレイの場合は霜降りをしなくても、鮮度がいいもので、しっかり水洗いをして血液やうろこを取り除けば、生くさくなりません。 血合いが多く含まれるカツオやサバ、カンパチなどの場合はくさみが出やすいので、霜降りをするといいでしょう。

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   一切れずつ皮目に十文字の切れ目を入れます。深さは包丁が骨に当たるまでが目安です。

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   身の厚いところに飾り切りをすることで、味を染み込みやすくする効果があります。

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   カレイが重ならずに入る大きさの鍋を用意します。水とすべての調味料を入れ、カレイを皮目を上にして加えます。強火にかけます。

   point

   盛りつけるときに上になる面を上にして、途中で裏返すことなく煮ることで、煮崩れせずに仕上げます。

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   沸騰したら弱火にし、せん切りにしたしょうがを入れます。アクが出たら取り除きます。

   point

   しょうがは香りが飛ばないように沸騰後に加えます。

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   落し蓋をして10分程度、煮汁が1/3くらいに減るまで煮ます。煮ている最中はなるべく触らず、たまに煮汁をかける程度にします。

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   落し蓋がなければ、中央に穴をあけたクッキングペーパーで構いません。落し蓋により対流が生まれ、少ない煮汁でも効率よく味が染み込みやすくなります。

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   煮汁が減ったら完成です。