家事の基本 和食の基本 和食の調理法 煮物

和食の調理法 煮物

野菜や肉、魚などを煮汁の中で加熱して、じっくり味を染み込ませる煮物。
今回は、家庭料理の定番、肉じゃがを例に紹介します。
じゃがいもなどの野菜は途中で加熱を止めてしまうと、
再加熱してもやわらかくなりにくくなってしまうため、
やわらかくなるまで一気に加熱することが美味しく仕上げるコツです。

肉じゃが

材料


牛肩ロース…100g
じゃがいも…200g
人参…60g
玉ねぎ…100g

油…大さじ1/2

砂糖…大さじ1と1/2
酒…大さじ1
醤油…大さじ1/2
みりん…大さじ1

出汁…2カップ弱

豆知識

出汁は今回かつお出汁を使用しました。
かつお出汁はイノシン酸、昆布出汁はグルタミン酸など、素材によって旨味成分が異なり、組み合わさることで相乗効果で美味しさが増します。
肉じゃがは肉がイノシン酸、じゃがいもなどの野菜がグルタミン酸なので、かつお出汁を使うことでイノシン酸が増えて、旨味が強くなります。
さらに味に奥深さを出したいときはかつおと昆布のあわせ出汁など、出汁を組み合わせるのもおすすめです。
出汁について詳しくはこちらをご覧ください。

  1. 1

    玉ねぎは薄切り、じゃがいも、にんじんは角切り、牛肉は食べやすい大きさ、絹さやは上下を切って、斜め半分に切ります。

    point

    煮物の場合、じゃがいもなどの煮崩れやすい具材は面取りをするときれいに煮つけることができます。ただし肉じゃがの場合は、煮崩れて他の具材と一体化したのもまた美味しさですので、お好みで面取りは不要です。

  2. 2

    鍋を強火にかけて油を熱し、牛肉を色が変わるまで炒めます。

  3. 3

    玉ねぎを加えて、しんなりするまで炒めたら、にんじん、じゃがいもを加えて一混ぜします。

  4. 4

    出汁を注いで煮立てます。アクが出てきたら取り除きます。

  5. 5

    酒、砂糖を加えて、2~3分煮ます。

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    みりん、醤油を加えます。

    point

    調味料は「さしすせそ」の順番で入れると味が染み込みやすくなる、というのがこれまでの定説でしたが、近年の研究では同時に入れても味に大差はないということがわかってきました。そのため、面倒な場合はまとめて入れてしまっても構いません。

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    再沸騰したら落し蓋をして、弱火~中火で15~20分ほど煮ます。

    point

    落し蓋をすることで、煮る材料の動きを抑えられて煮崩れ防止に。また少ない煮汁でもまんべんなく材料に行き渡らせることができます。落し蓋がない場合は、中央に穴をあけたクッキングペーパーで構いません。

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    具材に火が通り、煮汁が半分程度になったら、絹さやを散らして完成です。予熱でさらに味が染み込んでいくので、一旦冷ますと、できたてとはまた違った美味しさを楽しめます。

    point

    絹さやは別で軽く茹でたり、電子レンジで20秒弱加熱してから加えることで、色よく仕上げることができます。

豆知識

煮物において、酒、醤油、みりん、砂糖といった調味料は欠かせません。
アルコールを含む酒は、くさみをとったり、防腐効果があり、塩分とも相性がいいので醤油との相乗効果が期待できます。
みりんもアルコールを含み、酒と同様の作用がありますが、醤油と合わさることで香り、照りを増し、料理を引き立てます。
また砂糖、みりん、酒には、調味料が素材に染み込みやすくなる効果も。
それぞれの調味料が助け合って美味しい煮物が生まれるのです。
調味料について詳しくはこちらをご覧ください。


※参考文献:「調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(成美堂出版)」

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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