料理に使われる酒は、清酒（日本酒）と料理酒の２種類があります。
またこのほか、中華には紹興酒（しょうこうしゅ）、洋食には赤ワイン、白ワインなどのお酒が用いられます。

清酒（日本酒）

料理酒

※酒税は、アルコール度数1％以上の飲料にかかる税金です。

酒にはアルコールの効果によって、料理を美味しくする様々な力があります。

• 味を染み込みやすくする：
  アルコールがすばやく食材に染み込み、一緒に他の調味料も染み込みやすくします。
  調理の最初に入れるとアルコールの働きが最大限に活かされます。
  

• 肉や魚の生臭さを取る：
  アルコールが蒸発するときに、肉や魚の奥にある生臭さの成分を一緒に抱えて蒸発するため、臭いを消すことができます。
  また料理に酒の豊かな香りが付きます。
  調理の最初に入れるとアルコールの働きが最大限に活かされます。
  

• 素材を柔らかくする：
  肉に酒を揉みこんでから焼くと、柔らかく仕上がります。
  これは、アルコールが浸透し水分を保った状態をキープするためです。
  調理の最初に入れるとアルコールの働きが最大限に活かされます。
  

• コクと旨味を出す：
  雑味が多い安価な清酒や、雑味を多く残した料理酒の場合、料理に使うとコクや旨味が生まれます。
  すき焼きの割り下に水ではなく酒を使うと、こってりとコクのある仕上がりに。
  
  

酒は他の調味料と異なりはっきりとした味が付かないので、つい入れ過ぎてしまうことも。
アルコール分は加熱することで飛びますが、料理酒の場合は塩分が含まれるため、塩分過多になり過ぎないように気をつけましょう。