原料

塩は、塩化ナトリウムと「にがり」と呼ばれるミネラル分が主成分です。
塩のしょっぱさは、塩化ナトリウムによるもの。
海水や、海水が地上で固まった岩塩が主な原料です。

• 海水塩：海水の水分を蒸発させて、塩化ナトリウムを取り出したもの。ちなみに海水のなかに含まれる塩分はわずか3%です。

• 岩塩：地殻変動によって海水が陸上に閉じ込められ、長い年月をかけて蒸発して固まった「岩塩層」を削ったもの。つまり、岩塩も元々は海の塩から生まれたものです。鉄分を含む場合、ピンク色のものもあります。日本には岩塩層がないため、日本で流通している岩塩はすべて海外産になります。

そのほか、塩分濃度の高い湖からつくられた「湖塩」や、海藻を使ってつくられた「藻塩」などがあります。

製法

塩をつくる工程には、主に塩水を濃縮するための「採かん」、結晶化するための「せんごう」などの工程があり、組み合わせて行っています。
どの製法を用いてつくられているのかは、塩のパッケージ裏面にある「工程」の部分を見るとわかります。
採かんやせんごうには、それぞれ様々なやり方があり、ここでは代表的なものを紹介します。

工程１：採かん

濃い塩水（かん水）をつくるために、濃縮させる工程です。

• イオン膜（まく）：電気の力で、効率的に海水中の塩化ナトリウムだけを集めて、純度の高い「食塩」をつくります。生産性が高く、海水汚染などの影響を受けにくく安全性にも優れているため、1971年から塩業近代化臨時措置法により、日本では一時この製法によってのみ、塩づくりが許されていました。自由化された現在でも、最も多い塩づくりの方法です。

• 逆浸透膜：特殊な膜を通すことで、海水から真水と濃い塩水を分離します。

• 天日：太陽光の力で海水を蒸発させて、自然エネルギーの力だけで塩をつくります。日本では天候の影響で天日だけでは結晶化が難しいため、平釜や立釜で加熱する「せんごう」の工程などを組み合わせます。

• 溶解：海外から輸入した天日塩や岩塩を、水または海水に溶かして、濃い塩水をつくります。にがりの主成分である塩化マグネシウムを添加して仕上げるものもあります。

工程２：せんごう

塩を結晶化させるために、採かんで濃くした塩水を焚く工程です。

• 立釜：「真空式蒸発缶」と呼ばれる密閉された釜を用いて、気圧を利用して加熱蒸発させて、効率よく結晶化させる近代的な製法。大規模生産に適しています。さらさらした塩ができる傾向があります。

• 平釜：密閉されていない釜で煮詰めて、結晶化させる昔ながらの製法。効率は悪く、大量生産には適しません。溶けやすく柔らかい、料理になじみやすい塩ができる傾向があります。
  
  

食塩

並塩

自然海塩

岩塩

減塩しお

味の決め手は粒の大きさとかたち、にがりの量

塩は、粒が大きいほどゆっくり少しずつ溶けるので味がまろやかに、細かいほどすばやくたくさん溶けるので塩味を強く感じます。
また、フレーク状の塩のように形状が複雑な塩も、塩味を強く感じます。

にがりの量が多いと、ただの塩味ではない、複雑な味やコクが生まれます。
粒の大きさやかたちは目で見て判断、にがりの量は塩のパッケージ裏の成分表を見て、含まれるマグネシウムの量から判断できます。

実は、原料や製法だけで、塩の味を区分するのは難しいものです。
例えば岩塩でも、粒が大きいとまろやかですが、細かいと塩味が強くなります。
原料や製法、塩の種類などを参考にしながら、料理に合わせて好みの味の塩を探してみてください。

塩の主な効能として、水をひきつける力「脱水性」と、保持する「保水性」の両方の働きがあります。
また、「浸透圧」という水分の多い食材から水分を抜き取る効果もあります。
尚、砂糖も親水性と浸透圧の作用をもちますが、どちらを使うかは、仕上げたい味によって使い分けたり、一緒に使うことで効果を高めます。
浸透圧は、砂糖よりも塩の方が、少量で高い効果が得られます。

• 塩気をつける：
  魚の塩焼きなど、シンプルに食材の味を引き立てながら、食欲をそそる塩気がつきます。

• 柔らかくする：
  魚に塩をふると、水が出たあと塩が身の内部に広がり、たんぱく質が溶けることで水分を多く保ち、しっとりした質感に。

• 保存性を高める：
  食品の中の水分を塩が抱え込むことで、微生物が水分を利用しにくくなり、繁殖を抑えて保存性を高めます。そのため、保存をきかせたい梅干や干物などには、塩が使われます。

• 旨味を引き出す：
  漬物に大量の塩を用いるのは、塩気をつけるだけでなく、浸透圧によって野菜の水分を抜き、旨味を引き出すためです。

• 臭みをとる：
  魚や肉を調理する前に塩を振りかけると、浸透圧の効果で余分な水分と一緒に臭み成分が排出されます。

• アクをとる：
  ほうれん草に含まれるシュウ酸など体の害になるアクは、塩を入れて茹でると、浸透圧の効果で排出されます。この時の塩水は、塩分濃度0.5％がおすすめ。
  アク抜きについて詳しくは、こちら。

• 味を引き締める：
  煮物や炊き込みご飯などで味がぼんやりしているときには、塩を入れると引き締まります。

• 甘みを引き立てたり、酸味をやわらげる：
  スイカに塩をかければ甘く感じたり、酢飯に塩を入れると酸っぱさが和らいだり、相反する味覚を抑えたり引き立てることにも使われます。

• 変色、色落ちを防ぐ：
  酸化酵素の働きを抑える効果があるので、青野菜を下茹でする際に塩を加えると色よく茹でることができます。また、りんごの切り口を塩水に浸すと、変色を抑える効果があります。この時の塩水は、塩分濃度0.5％がおすすめ。
  下茹でについて詳しくは、こちら。

人間の体には、一定の割合で塩分が含まれており、生命維持活動に欠かせない機能を担っている成分です。
その一方で、塩分の過剰摂取は、高血圧などの生活習慣病の引き金に。
一日あたりの塩分の摂取目安は、男性が8g、女性が7gとなっていますが、実は和食は塩分が多くなりがちです。
例えば下ごしらえで臭みをとりたいときには、塩の代わりに生姜と酒を使う、煮物は出汁をきかせるなどの工夫をすることで、美味しく減塩することができます。